本文摘要：摘要以市場上常見的發酵品為研究對象,測定各發酵品在不同濃度、不同處理方式后的超氧離子抑制率和羥自由基清除率。結果表明:在空氣中存放不同時間后,發酵品的超氧陰離子自由基和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低。不同溫度處理30min后,黃豆醬、豆豉、腐乳
摘要以市場上常見的發酵品為研究對象,測定各發酵品在不同濃度、不同處理方式后的超氧離子抑制率和羥自由基清除率。結果表明:在空氣中存放不同時間后,發酵品的超氧陰離子自由基和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低。不同溫度處理30min后,黃豆醬、豆豉、腐乳抗氧化性隨溫度的升高而升高;食醋、黃酒抗氧化性隨溫度的升高而降低;醬油、酸奶變化極小。90℃處理不同時間后,黃酒、食醋抗氧化性明顯降低,黃豆醬、豆豉抗氧化性明顯增強,酸奶、腐乳、醬油的抗氧化性變化不大。
關鍵詞發酵食品,抗氧化性,超氧,陰離子自由基,羥自由基
發酵論文投稿刊物：《食品與發酵科技》主要刊載食品、釀酒、發酵、飲料、微生物、調味品、農產品保鮮與深加工等領域的科研論文、技術報告、科技成果、新產品、新技術及相關行業政策、產業導向和市場信息等。在全國同待業中享有權威，擁有一批穩定的讀者群。
發酵食品存在于我們的生活飲食中。在我國，發酵食品種類繁多，大致歸為發酵豆類制品、發酵谷類制品、發酵乳制品、發酵肉制品、發酵蔬菜類制品以及發酵茶類[1]。其中發酵豆類食品包括豆醬、豆豉、醬油、腐乳;發酵谷類食品有食醋、黃酒等;發酵乳制品有酸奶等[2]。發酵食品不僅歷史悠久、口味香醇、營養豐富，還有較高的營養保健功能。國內外專家對發酵食品的功能性活性成分進行了多方研究，指出發酵食品具有抗氧化、增進食欲、溶血栓、增加礦物質吸收、抗癌、降血壓等保健功能[3-7]。
發酵品的諸多營養性功能，致使國內外大量的科學家投入到發酵品的研究與開發中。今天，國內外的發酵食品行業已經形成巨大的產鏈[8]，產生了巨大經濟價值。研究最多的是發酵豆類食品、發酵谷類食品以及發酵乳制品。其中發酵食品的抗氧化性的研究是最令人注目的。如大豆異黃酮是腐乳、豆豉、食醋等發酵食品的主要抗氧化活性物質之一。
孫美瓊[9]研究表明：大豆異黃酮易受到溫度、濃度、存儲時間等的影響，其隨著溫度的升高而活性下降。李寧等[10]研究表明：大豆異黃酮在高溫保存不同的時間后，異黃酮的活性均下降，而高溫對異黃酮活性的影響較大。在日常生活當中，雖然各方在大力地宣傳發酵品的價值，但在發酵品的日常飲食中的應用沒有做更加深入的研究，因此試驗選取市場上7種發酵食品作為研究對象，研究發酵品在不同的條件處理后抗氧化性的變化，旨在為日常飲食中發揮發酵食品更好的營養價值提供參考。
1材料與方法
1.1材料
1.1.1發酵品材料
豆豉，廣東省陽江市機帆豆豉有限公司;腐乳，開平廣合腐乳有限公司;酸奶，廣東省燕塘乳業股份有限公司;黃酒，四川巨龍食品有限公司;醬油(生抽)、食醋(陳醋)、黃豆醬：佛山市海天調味食品有限公司。以上各發酵品均為市售。
1.1.2主要試劑
水楊酸、三(羥甲基)氨基甲烷、鹽酸、乙醇、硫酸亞鐵、鄰苯三酚、過氧化氫、檸檬酸，以上試劑均為分析純，國藥集團化學試劑有限公司。
1.1.3主要儀器與設備
HH·S21-8-S電熱恒溫水浴鍋，上海新苗醫療器械制造有限公司;GFL-230電熱恒溫鼓風干燥箱，天津市萊玻特瑞儀器設備有限公司;FA2004B分析天平，上海天美天平儀器有限公司;TG16-WS離心機，湘南湘儀實驗室儀器開發有限公司;棱光752N紫外可見分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司;THZ-100恒溫培養搖床，上海一恒科學儀器有限公司。
1.2試驗方法
1.2.1樣品濃度的配制
豆豉、黃豆醬、腐乳塊粉碎后使用，食醋、醬油、酸奶、黃酒樣品取適量置于試管中。分別加入蒸餾水，配制成50，40，30，20，10，8，6，4和2mg/mL的梯度質量濃度溶液。
1.2.2影響發酵品抗氧化性的因素及處理
1.2.2.1存放時間對發酵品抗氧化性的影響
將各樣品在常溫空氣中置放2，4，6，8和10h，后進行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.2.2不同溫度對發酵品抗氧化性的影響
將各樣品置于50，60，70，80和90℃恒溫水浴鍋中，后進行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.2.3高溫處理不同時間對發酵品抗氧化性的影響
將各樣品置于90℃恒溫水浴鍋水浴10，20，30，40和50min后，進行溶液配制，測定其抗氧化性。
1.2.3抗氧化測定方法
采用鄰苯三酚法[11]測定O2-的清除率。采用水楊酸法[12]測定·OH的清除率。
1.3數據分析
試驗數據均為3個平行樣的平均值，使用Excel2007處理數據、繪圖并進行統計分析。
2結果與分析
2.1發酵品的抗氧化性結果比較
2.1.1發酵品清除超氧離子(O2-)能力
各發酵品進行清除O2-的測定。7種發酵品清除O2-的能力有顯著差異，發酵品均隨濃度的增加，其清除O2-的能力隨之增大。當樣品質量濃度為20mg/mL時，各樣品中黃豆醬清除O2-的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。當樣品濃度為50mg/mL時，各樣品中食醋清除O2-的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。
2.1.2發酵品清除羥自由基(·OH)能力
各發酵品進行清除·OH的測定。7種發酵品對清除羥自由基(·OH)的能力有顯著的差異。各發酵品樣液均隨濃度的增加，其清除羥自由基(·OH)能力隨之增加。當樣品質量濃度為2mg/mL時，各樣品中食醋清除羥自由基(·OH)的能力最大，酸奶次之，黃酒最小。當樣品質量濃度為10mg/mL時，各樣品中食醋清除羥自由基(·OH)的能力最高，腐乳次之，黃酒最低。
2.2存放時間對發酵品抗氧化性的影響
2.2.1存放時間對發酵品超氧離子(O2-)能力的影響
在空氣中存放時間越長，發酵品對O2-清除作用下降越顯著。不同的發酵品的下降速度不一。在2~10h內，發酵品對O2-清除的變化由大到底小依次為：腐乳>食醋>酸奶>黃酒>豆豉>黃豆醬>醬油。由此說明發酵品受到空氣的影響，其含有的清除超氧離子活性物質發生變化。
2.2.2空氣中存放時間對發酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
在空氣中存放時間越長，發酵品對·OH清除作用下降越顯著。不同的發酵品的變化速度不一。在2~10h內，發酵品對·OH清除的變化差值由大到底小依次為：腐乳>酸奶>食醋>黃豆醬>黃酒>醬油>豆豉。由此說明受到空氣的影響，發酵品中清除羥自由基的物質發生變化。
2.3不同溫度對發酵品抗氧化性的影響
日常生活中的發酵食品都在常溫或低溫條件下存放。大多數的發酵食品在食用的時候經過不同溫度的處理以及不同處理時間。何宏等[13]指出腐乳入饌粵菜、川菜、江蘇菜、浙江菜等各菜系中，烹飪方法有拌、燒、燜、蒸等。這種經過不同溫度處理以及不同處理時間后的發酵食品營養價值是否發生變化是值得研究的。
2.3.1不同溫度對發酵品清除超氧離子(O2-)能力的影響
經過不同溫度處理30min后，發酵品清除O2-的能力發生變化，不同的發酵品清除O2-能力變化是不一樣的。黃酒、食醋隨著溫度的增高，其清除O2-的能力降低;醬油和酸奶幾乎沒有變化;黃豆醬、豆豉、腐乳隨著溫度的增高，其清除O2-的能力增高。其原因可能是腐乳是半固體、豆豉是固體、黃豆醬是半固體黏稠狀[5]，三種大豆發酵品經過加溫后，異黃酮等抗氧化物質在水中的溶解度增大，濃度增大，清除超氧離子的能力增強。
食醋的主要成分為醇、酯、酸、呋喃類、吡嗪類等化合物[14]，隨溫度的升高，醋酸等物質的揮發使食醋的清除超氧離子的能力下降。黃酒的主要成分為蛋白質、氨基酸、活性肽、酚類、低聚糖、維生素[15]，溫度的升高會使蛋白質等相關物質失去活性，從而降低黃酒清除超氧離子的能力。
2.3.2不同溫度對發酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
經過不同溫度處理30min后，發酵品清除·OH的能力發生變化，不同的發酵品清除·OH的能力變化是不一樣的，其中黃豆醬、豆豉、腐乳、醬油隨溫度的升高，其清除·OH的作用增強;黃酒、食醋、酸奶隨溫度的升高，其清除·OH的作用降低。其原因可能是腐乳、豆豉、黃豆醬三種大豆發酵品經過加溫后，異黃酮等抗氧化物質在水中的溶解度增大，濃度增大，清除超氧離子的能力增強。食醋的主要成分隨溫度的升高而出現揮發，使食醋的清除超氧離子的能力下降。溫度的升高使黃酒的蛋白質等相關物質失去活性，從而降低黃酒清除超氧離子的能力。
2.4高溫處理不同時間對發酵品抗氧化性的影響
2.4.1高溫處理不同時間對發酵品清除超氧離子(O2-)能力的影響
在90℃恒溫高溫條件下，對發酵品進行處理不同的時間后，7種發酵品清除O2-能力有不同的變化。食醋、黃酒在高溫條件下時間增長，對超氧離子清除能力逐漸降低;豆豉、黃豆醬在高溫條件下時間增長，超氧離子清除能力逐漸變大;酸奶、醬油、腐乳在高溫條件下時間增長，對超氧離子清除能力變化不大。
其原因可能是黃豆醬和豆豉所含有的異黃酮在高溫條件下溶解，使異黃酮的濃度增大，清除超氧離子的能力隨之增大。馬玉榮等[16]研究表明：熱處理可以使異黃酮單體之間進行轉化和降解。醬油和豆腐的異黃酮單體在轉化并沒有使異黃酮整體濃度的增加，對清除超氧離子的能力變化不大。
2.4.2高溫處理不同時間對發酵品清除羥自由基(·OH)能力的影響
在90℃恒溫高溫條件下，對發酵品進行處理不同的時間后，7種發酵品清除·OH能力有不同的變化。食醋、黃酒隨著高溫處理時間的增長，其清除·OH的作用變小;豆豉、黃豆醬隨著高溫處理時間的增長，其清除·OH的作用增大。而醬油、腐乳、酸奶則變化不大。其原因可能是黃豆醬和豆豉所含有的異黃酮的濃度增大，清除羥自由基的能力隨之增大。異黃酮單體之間的轉化并沒有使異黃酮整體濃度的增加，對清除羥自由基的能力變化不大。綜上所述，不同的發酵品對不同的處理條件表現出來的抗氧化性有所不同。
酸奶和醬油的抗氧化性比其他的發酵品穩定。腐乳在不同溫度和高溫不同時間處理后，表現出來的抗氧化性非常強，經90℃處理后對O2-和·OH的清除作用均超過其他發酵品。黃豆醬和豆豉在溫度升高、高溫處理時間增長的條件下均表現出增強的抗氧化性。腐乳、豆豉、黃豆醬在溫度的處理中的抗氧化性變化與大豆異黃酮濃度和單體間的轉化有關系。黃酒、食醋均在三個試驗因素中，隨著常溫空氣存放時間的增長、處理溫度的升高、高溫處理的時間延長而表現出下降的抗氧化性，而且食醋受到的影響大，黃酒的抗氧化性在各個條件中都相對比較低。這與食醋成分中的醋酸等易揮發性物質和黃酒中的蛋白質有關系。
3結論與討論
在空氣中存放不同時間后，發酵品的超氧離子抑制率和羥自由基清除率均隨時間的延長而降低，說明發酵品不適宜在空氣中存放過長時間，其會導致食用價值降低。在不同溫度處理后，黃豆醬、豆豉、腐乳的抗氧化性隨溫度的升高而升高，溫度處理使這三種發酵品更具營養價值;食醋、黃酒抗氧化性隨溫度的升高而降低，因此食醋和黃酒不適宜較高的溫度處理;醬油、酸奶受溫度影響極小。
在高溫處理不同時間條件下，黃酒、食醋抗氧化性明顯降低，因此黃酒和食醋不適宜經過高溫處理長時間處理。酸奶、腐乳、醬油的抗氧化性變化不大。黃豆醬、豆豉抗氧化性明顯增強，因此這兩種發酵品適宜經過高溫長時間處理。許多研究指出大豆中苷元型異黃酮可直接被人體消化吸收，而其他異黃酮必須要經過水解去除糖基后才能被吸收利用。
馬玉榮等[16]研究表明：熱處理可以使異黃酮單體之間進行轉化和降解。大豆制品中含有豐富的異黃酮。試驗中腐乳、黃豆醬、豆豉在熱處理的過程中表現出抗氧化性增強，因此可以說明這三種的大豆發酵制品的異黃酮在溫度處理的過程發生變化，同時溫度的升高以及時間的增長使這三種發酵品發揮更大的營養價值。而食醋和黃酒在溫度等因素影響下，抗氧化性均變弱，說明溫度等條件使這兩種發酵品的失去了一定的營養價值。試驗結論說明人們在日常生活中可以通過不同的處理方式來獲得發酵品的最大營養價值。
參考文獻：
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[5]史延茂,田智斌,張聰莎,等.傳統發酵大豆制品功能成分的研究進展[J].中國調味品,2012(12):13-20.
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