美食旅游目的地開發模式創新研究

　　摘要：美食旅游是在飲食科學和旅游學相關研究和發展的基礎上而發展起來的一種旅游業態，有力地促進了當地旅游經濟的發展。通過分析當前中國美食旅游的發展現狀以及川渝地區美食旅游發展的成功經驗，探索性地提出了美食旅游目的地開發應具備的條件、目標市場的劃分以及客源地類型、開發類型及模式以及在開發過程中應注意的問題，以期豐富民俗旅游的研究，同時對具有豐富美食資源的地區發展美食旅游提供借鑒和指導。

　　關鍵詞：美食旅游;目的地;川渝地區

　　隨著社會經濟的不斷發展，人們需求層次的不斷提高，需求多樣化、個性化趨勢越來越明顯，與其相適應，旅游的發展正逐漸從單一的觀光旅游向以體驗為特征的休閑旅游過渡。美食作為休閑旅游不可或缺的一部分，已經成為一項重要的旅游吸引物。據世界美食旅游協會2020年數據顯示，以尋味當地特色的菜肴飲品為目的的旅游成為主流趨勢，人們對與美食相關的活動和體驗也越來越感興趣。2020年，雖然餐飲市場遭受疫情嚴重打擊，但有關部門積極應對，推出一系列鼓勵政策。在系列政策保障下，餐飲業發展依然堅挺穩定，全國餐飲收入實現。

　　美食論文投稿刊物：《美食研究》(原名：中國烹飪研究;揚州大學烹飪學報)是我國烹飪界辦刊最早、層次最高、影響最大的理論學刊�！睹朗逞芯俊忿k刊宗旨：探索總結烹飪理論，繼承弘揚飲食文化，反映烹飪研究最新成果，為教學科研工作服務。

　　1美食旅游目的地概念的界定和發展研究現狀

　　盡管美食旅游實踐如火如荼，然而學術界對其理論探索相對較匱乏。本文在中國知網中以“美食旅游”為主題詞進行檢索，時間跨度從1998年到2021年，共檢索出710篇相關文章，在Sci⁃enceDirect數據庫以“美食(tastyfood)”和“旅游(tourism)”為關鍵詞進行檢索，共檢索出364篇相關文章。根據國內外學者對美食旅游概念的理解和研究，結合對旅游概念的理解和延伸，本文提出了美食旅游的概念，即憑借獨特的美食和飲食文化，旅游者離開自己的常駐地前往異地體驗美食以及參加相關美食活動而引發各種現象和關系的總和。[2]美食旅游將獨特的飲食及其文化融入旅游活動中，使游客不僅可以品嘗美食，還可以欣賞當地與飲食文化有關的飲食藝術、烹飪技藝、飲食禮儀、器皿器具等。美食旅游與旅游美食、旅游餐飲不同，美食旅游是游客在旅游過程中體驗美食及其蘊含文化的過程，重在旅游感受。

　　旅游美食是指能夠吸引游客在旅游過程中體驗并能使其留下美好感受的美味食品，重在食品品質。旅游餐飲指在旅行過程中由旅游目的地餐飲企業提供的食品、飲品和服務，重在餐飲過程。美食旅游要以旅游美食、旅游餐飲為吸引物，吸引游客前來體驗。關于旅游目的地概念的界定，學者們往往根據研究的需要做出不同的界定。通過研究比較，本文采用保繼剛教授的觀點，即特定空間和時間范圍內的旅游資源、旅游設施(包括基礎設施和上層設施)，以及相關條件合理布局的地域綜合體。[3]

　　基于以上概念的界定，本文認為美食旅游目的地是指在一定空間和時間范圍內，具有適合開展美食旅游活動的美食資源、提供服務保障所需的基礎設施和上層設施以及其他相關條件，且彼此能夠有機結合、合理布局而形成的地域綜合體。美食旅游目的地應該具備以下條件。首先，應該具備能夠吸引游客前往體驗、參觀的核心要素———特色鮮明的食品和菜肴、精湛的烹飪技藝和技巧，即美食旅游資源;其次，應該具有發展美食旅游的氛圍和環境、餐飲服務質量過硬，即餐飲業;再次，應該具有一定的客源市場規模，即游客。游客、美食旅游資源、餐飲業三者之間就是主體、客體和媒介的關系，彼此相輔相成，密不可分。

　　隨著社會經濟不斷發展，人們生活水平不斷提高，“吃”不再是生存需求，正逐漸成為旅游活動中的一項休閑活動。

　　因此，將美食與旅游有機結合，有效開發利用當地美食資源，不僅能夠豐富當地的旅游產品，還可以提高當地的旅游吸引力，通過美食宣傳當地的旅游，反過來，借助旅游的發展促進地方美食的傳播。美食旅游作為旅游的一種形式，同樣具有綜合性強、帶動作用明顯等特點，因此，國際上許多發達國家如法國、日本、新加坡、泰國等地對美食旅游的發展非常重視，成效顯著。國內美食旅游發展起步較晚，但發展較快，如四川、廣東、山東、上海等地的美食旅游開展得如火如荼。美食旅游市場發展潛力巨大。

　　因此，加入美食旅游研究的學者越來越多。國外學者比國內研究較早，主要從美食旅游的概念、功能、運作及開發等方面，特別在葡萄酒旅游方面作了較為深入的研究。[4-9]美食旅游在我國還是一個比較新的概念，因此，相關研究較為分散且缺乏系統性。國內學者的研究側重于美食旅游的內涵、發展現狀、市場營銷以及地方美食旅游發展等方面，對如何打造美食旅游目的地以及如何開發美食旅游目的地等方面的研究還比較欠缺。

　　2美食旅游目的地的開發類型及模式

　　由于游客需求具有多樣性，因此，美食旅游目的地的開發類型應根據客源情況而定。美食旅游開發是指根據不同年齡段、不同民族、不同地區游客的需要，將特定區域內諸多美食旅游資源轉變為美食旅游產品的過程。目前，美食旅游朝著融教育、美景、鄉村、都市、文化、美食節等不同元素的方向發展。綜觀國際美食旅游的開發模式，主要有六種類型，即教育+美食旅游模式、美景+美食旅游模式、鄉村+美食旅游模式、都市+美食旅游模式、文化+美食旅游模式和美食節旅游模式。

　　3美食旅游目的地的目標市場劃分及客源地類型

　　為了更有效地確定目標市場人群，將美食旅游產品銷售出去，提高美食旅游目的地的知名度和美譽度，對美食旅游市場進行細分就顯得非常重要。由于不同地區、不同民族的消費特點差異，將美食旅游目的地的目標市場按照美食品牌的影響劃分，分為一級目標市場、二級目標市場、三級目標市場和機會目標市場四類。一級目標市場的主要客源是面向省內及周邊省市，其一是由于這些地區在飲食習慣和文化上相同或相似;其二是因為距離較近。

　　二級目標市場的主要客源是面向國內市場，主要是國內發達地區，不僅由于這些地區的游客消費能力強，關鍵是這些游客熱愛美食，愿意前往美食旅游目的地去體驗美食及相關活動。三級目標市場的主要客源是面向周邊等入境市場。機會目標市場的主要客源是面向西歐、北美、俄羅斯及其他國際市場。

　　4美食旅游目的地的開發研究———以川渝地區為例

　　首先，政府部門重視發展美食旅游。川渝兩地政府以及有關部門非常重視當地美食旅游的發展，積極從政策上予以引導和扶持。為推動當地餐飲業發展，鼓勵餐飲企業做大做強，四川省第一個把川菜、餐飲業作為獨立支柱產業來扶持，還先后出臺了一系列支持餐飲業發展的優惠政策，促進餐飲企業發展。重慶市政府為了促使餐飲業成為新的增長點，制定并出臺了《重慶市人民政府關于加快餐飲業發展推進美食之都建設的意見》;此外，還在稅收、用地及資金等方面給予政策傾斜。地方政府的高度重視和政策扶持，為地方美食旅游發展提供了政策保障。其次，人文發展環境優越。

　　四川自古人才輩出，人文歷史濃郁，道教文化影響較深。因此，四川人崇尚養生，對美食非常追捧和熱衷。重慶人也以川菜為本，但受兩江碼頭文化影響，渝派川菜重料取味，突出主味、味濃味厚，注重對味的深度追求。川渝美食物美價廉，各式各樣的餐館熱鬧非凡，還有一些特色的美食街如錦里、寬窄巷子，游人如織，或聽書，或看戲，或品嘗美食，具有濃郁的人文發展環境。

　　參考文獻：

　　[1]李靜.旅游餐飲的迅猛發展[N].美食導報，2009-09-20(007).

　　[2]王雪蓮，吳忠軍，鐘揚.美食旅游市場需求分析：以桂林世界美食博覽園為例[J].樂山師范學院學報，2007(5)：55-58.

　　[3]保繼剛.旅游開發研究：原理、方法、實踐[M].北京：科學出版社，1996.

　　[4]CohenE，AvieliN.Foodintourism：Attractionandimpediment[J].AnnalsofTourismResearch，2004，31(4)：755-778.

　　[5]LongL.CulinaryTourismMaterialWorlds[M].Lexington：TheUniversityPressofKentucky，2004.

　　作者：劉志軍張新華

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