本文摘要:摘要:為減緩大黃魚魚卵油的氧化酸敗,以大黃魚魚卵油過氧化值為評價指標,以未加抗氧化劑組為對照組,采取Schaal烘箱法加速魚卵油氧化,考查沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6種抗氧化劑對大
摘要:為減緩大黃魚魚卵油的氧化酸敗,以大黃魚魚卵油過氧化值為評價指標,以未加抗氧化劑組為對照組,采取Schaal烘箱法加速魚卵油氧化,考查沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6種抗氧化劑對大黃魚魚卵油的抗氧化效果。結果表明,添加了抗氧化劑的油樣過氧化值均低于對照組,抗氧化效果由強到弱順序為TBHQ>BHA>PG>迷迭香提取物>VE>TP。6種抗氧化劑對大黃魚魚卵油均有一定的抗氧化作用,且合成抗氧化劑的抗氧化效果比天然抗氧化劑更顯著,其中TBHQ的抗氧化效果最顯著。
關鍵詞:大黃魚魚卵油;過氧化值;抗氧化;評價;活性;萃取
大黃魚(Pseudosciaena cro-cea)俗名黃瓜魚、大黃魚,石首魚科,是我國主要經濟魚類之一。根據2017年中國漁業統計年鑒,養殖大黃魚產量達到16.5×104 t,僅福建省就高達14.6×104 t,占全國88.53%[1]。目前,大黃魚多用于鮮食,其加工產品有黃魚鲞、休閑魚片、魚罐頭等,而其主要加工副產物魚卵尚未得到充分利用。課題組前期采用超臨界CO2流體法萃取得到了大黃魚魚卵油,分析其脂肪酸組成,發現ω-3PUFA達到28.84%,其中二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)含量高達19.40%,可見大黃魚魚卵魚油具有良好的經濟價值[2]。
ω-3PUFA具有抗腫瘤、降血脂、預防心血管疾病等慢性疾病的重要活性功能[3]。而其在加工、貯藏和運輸過程中,容易受氧氣、光照、溫度及金屬離子等影響發生氧化反應致使油脂劣變,營養價值降低[4]。因此,增強ω-3PUFA氧化穩定性對保持其生理功能具有重要意義,目前主要依靠添加食品抗氧化劑延長保質期。但是,鮮有文獻報道食品抗氧化劑對大黃魚魚卵油的抗氧化作用。因此,研究食品抗氧化劑對大黃魚魚卵魚油的氧化穩定性,對開發和利用大黃魚卵魚油資源具有實際意義。
試驗根據食品添加劑使用衛生標準GB 2760—2014,選擇常用的油脂抗氧化劑:沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE干預大黃魚魚卵魚油的氧化效果,主要以大黃魚魚卵魚油過氧化值為評價指標,采用Schaal烘箱法[5]加速魚卵油氧化的方法,考查選取的幾種抗氧化劑的抗氧化效果。研究結果對大黃魚魚卵油的進一步開發利用具有重要的理論意義。
1 材料與方法
1.1 材料
大黃魚魚卵油,福建岳海水產食品有限公司提供;茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE、沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ),廣州泰邦食品添加劑有限公司提供,符合GB 2760—2014要求。
1.2 儀器與設備
BSA224S型電子天平,北京賽多利斯科學儀器有限公司產品;HP-500W型電熱恒溫培養箱,金壇市大地自動化儀器廠產品。
1.3 試驗方法
1.3.1 過氧化值(POV)的測定
參照GB 5009.227—2016測定樣品的過氧化值。
1.3.2 TBHQ對大黃魚魚卵油POV值的影響
準確稱取一定量的大黃魚魚卵魚油,分別添加0.01%,0.02%,0.03%,0.04% TBHQ(W/W),放入60±1 ℃的恒溫烘箱中進行加速氧化,選取7 d為1個周期,每天測定魚油的過氧化值,平行3次,結果取平均值。
1.3.3 BHA對大黃魚魚卵油POV值的影響
方法同1.3.2。
1.3.4 PG對大黃魚魚卵油POV值的影響
方法同1.3.2。
1.3.5 TP對大黃魚魚卵油POV值的影響
準確稱取一定量的大黃魚魚卵魚油,分別添加0.02%,0.03%,0.04%,0.05% TP(W/W),放入60± 1 ℃的恒溫烘箱中進行加速氧化,選取7 d為1個周期,每天測定魚油的過氧化值,平行3次,結果取平均值。
1.3.6 迷迭香提取物對大黃魚魚卵油POV值的影響
方法同1.3.5。
1.3.7 維生素E對大黃魚魚卵油POV值的影響
方法同1.3.5。
2 結果與分析
2.1 TBHQ對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響
TBHQ對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖1。
TBHQ是一種成本相對較低且抗氧化效果好、應用廣泛的人工合成抗氧化劑[6]。試驗以未添加抗氧化劑的大黃魚魚卵油為對照組,考查TBHQ用量及貯藏時間對抗氧化效果的影響,結果如圖1所示。從圖1可見,添加了TBHQ的油樣POV值均低于空白油樣的POV值,說明TBHQ在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。貯藏7 d時,空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg,0.01% TBHQ添加量的油樣POV值從35.27 mmol/kg增加至54.40 mmol/kg,而0.04% TBHQ添加量的油樣POV值僅從26.07 mmol/kg增加至36.73 mmol/kg。說明隨著TBHA添加量的增加,其抗氧化性能增加。趙功玲等人[7]采用Schaal烘箱法研究了不同抗氧化劑對蘿卜籽油氧化穩定性的影響,結果發現TBHQ隨著使用濃度的增大,TBHQ抑制油脂的過氧化值的能力逐漸增強,結果與試驗結論一致。
2.2 BHA對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響
BHA對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖2。
BHA是常用的食用油脂抗氧化劑,其對熱穩定,在弱堿條件下不易被破壞,可以與其他脂溶性抗氧化劑混合使用,對延長食用油脂的貨架期有重要實際意義[8]。與未添加BHA抗氧化劑的大黃魚魚卵油,進行不同添加量BHA抗氧化效果的對比,結果如圖2所示。從圖2可看出,添加了BHA的油樣POV值均低于空白油樣的POV值,說明BHA在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。試驗周期內,空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg,0.01% BHA添加量的油樣POV值從38.97 mmol/kg增加至57.00 mmol/kg,而0.04% BHA添加量的油樣POV值僅從27.97 mmol/kg增加至45.60 mmol/kg。說明隨著BHA添加量的增加,其抗氧化性能增加。其中,不同BHA添加量的油樣POV值變化趨勢基本一致,在第7天仍有上升趨勢,與圖1相比,不如TBHQ抗氧化效果顯著。趙聲蘭等人[9]采用Schaal烘箱法在幾種抗氧化劑對核桃油抗氧化性能的研究中發現,BHA對核桃油有良好的抗氧化效果。
2.3 PG對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響
PG對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖3。
PG是一種比較理想的抗氧化劑,雖其抗氧化能力較TBHQ弱,但因其易溶于水成為魚類產品加工的首選抗氧化劑[10]。試驗以未添加抗氧化劑的大黃魚魚卵油為對照組,進行不同添加量PG抗氧化效果的對比,結果如圖3所示。從圖3可看出,添加了PG的油樣POV值均低于空白油樣的POV值,說明PG在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。試驗周期內,空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg,0.01% PG添加量的油樣POV值從38.00 mmol/kg增加至65.77 mmol/kg,而0.04% PG添加量的油樣POV值僅從29.80 mmol/kg增加至50.03 mmol/kg。說明隨著PG添加量的增加,其抗氧化性能增加。0.01%,0.02% PG添加量的油樣POV值變化趨勢近似;0.03%,0.04% PG添加量的油樣POV值變化趨勢近似,后者抗氧化效果優于前者。第7天,0.01%,0.02% PG添加量的油樣POV值變化速率超過空白油樣POV值變化速率,抗氧化效果較差,可能是因為PG對光不穩定,保存和使用不當反而影響抗氧化效果。陳煜等人[11]向花生油中添加沒食子酸丙酯,觀察其抗氧化效果,發現其抗氧化性能有顯著提高,進一步驗證了試驗的結論。
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