幾種食品抗氧化劑對大黃魚魚卵油抗氧化作用的研究

　　摘要：為減緩大黃魚魚卵油的氧化酸敗，以大黃魚魚卵油過氧化值為評價指標，以未加抗氧化劑組為對照組，采取Schaal烘箱法加速魚卵油氧化，考查沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE等6種抗氧化劑對大黃魚魚卵油的抗氧化效果。結果表明，添加了抗氧化劑的油樣過氧化值均低于對照組，抗氧化效果由強到弱順序為TBHQ>BHA>PG>迷迭香提取物>VE>TP。6種抗氧化劑對大黃魚魚卵油均有一定的抗氧化作用，且合成抗氧化劑的抗氧化效果比天然抗氧化劑更顯著，其中TBHQ的抗氧化效果最顯著。

　　關鍵詞：大黃魚魚卵油;過氧化值;抗氧化;評價;活性;萃取

　　大黃魚(Pseudosciaena cro-cea)俗名黃瓜魚、大黃魚，石首魚科，是我國主要經濟魚類之一。根據2017年中國漁業統計年鑒，養殖大黃魚產量達到16.5×104 t，僅福建省就高達14.6×104 t，占全國88.53%[1]。目前，大黃魚多用于鮮食，其加工產品有黃魚鲞、休閑魚片、魚罐頭等，而其主要加工副產物魚卵尚未得到充分利用。課題組前期采用超臨界CO2流體法萃取得到了大黃魚魚卵油，分析其脂肪酸組成，發現ω-3PUFA達到28.84%，其中二十碳五稀酸(EPA)和二十二碳六稀酸(DHA)含量高達19.40%，可見大黃魚魚卵魚油具有良好的經濟價值[2]。

　　ω-3PUFA具有抗腫瘤、降血脂、預防心血管疾病等慢性疾病的重要活性功能[3]。而其在加工、貯藏和運輸過程中，容易受氧氣、光照、溫度及金屬離子等影響發生氧化反應致使油脂劣變，營養價值降低[4]。因此，增強ω-3PUFA氧化穩定性對保持其生理功能具有重要意義，目前主要依靠添加食品抗氧化劑延長保質期。但是，鮮有文獻報道食品抗氧化劑對大黃魚魚卵油的抗氧化作用。因此，研究食品抗氧化劑對大黃魚魚卵魚油的氧化穩定性，對開發和利用大黃魚卵魚油資源具有實際意義。

　　試驗根據食品添加劑使用衛生標準GB 2760—2014，選擇常用的油脂抗氧化劑：沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)、茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE干預大黃魚魚卵魚油的氧化效果，主要以大黃魚魚卵魚油過氧化值為評價指標，采用Schaal烘箱法[5]加速魚卵油氧化的方法，考查選取的幾種抗氧化劑的抗氧化效果。研究結果對大黃魚魚卵油的進一步開發利用具有重要的理論意義。

　　1 材料與方法

　　1.1 材料

　　大黃魚魚卵油，福建岳海水產食品有限公司提供;茶多酚(TP)、迷迭香提取物、VE、沒食子酸丙酯(PG)、丁基羥基茴香醚(BHA)、特丁基對苯二酚(TBHQ)，廣州泰邦食品添加劑有限公司提供，符合GB 2760—2014要求。

　　1.2 儀器與設備

　　BSA224S型電子天平，北京賽多利斯科學儀器有限公司產品;HP-500W型電熱恒溫培養箱，金壇市大地自動化儀器廠產品。

　　1.3 試驗方法

　　1.3.1 過氧化值(POV)的測定

　　參照GB 5009.227—2016測定樣品的過氧化值。

　　1.3.2 TBHQ對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　準確稱取一定量的大黃魚魚卵魚油，分別添加0.01%，0.02%，0.03%，0.04% TBHQ(W/W)，放入60±1 ℃的恒溫烘箱中進行加速氧化，選取7 d為1個周期，每天測定魚油的過氧化值，平行3次，結果取平均值。

　　1.3.3 BHA對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　方法同1.3.2。

　　1.3.4 PG對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　方法同1.3.2。

　　1.3.5 TP對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　準確稱取一定量的大黃魚魚卵魚油，分別添加0.02%，0.03%，0.04%，0.05% TP(W/W)，放入60± 1 ℃的恒溫烘箱中進行加速氧化，選取7 d為1個周期，每天測定魚油的過氧化值，平行3次，結果取平均值。

　　1.3.6 迷迭香提取物對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　方法同1.3.5。

　　1.3.7 維生素E對大黃魚魚卵油POV值的影響

　　方法同1.3.5。

　　2 結果與分析

　　2.1 TBHQ對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響

　　TBHQ對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖1。

　　TBHQ是一種成本相對較低且抗氧化效果好、應用廣泛的人工合成抗氧化劑[6]。試驗以未添加抗氧化劑的大黃魚魚卵油為對照組，考查TBHQ用量及貯藏時間對抗氧化效果的影響，結果如圖1所示。從圖1可見，添加了TBHQ的油樣POV值均低于空白油樣的POV值，說明TBHQ在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。貯藏7 d時，空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% TBHQ添加量的油樣POV值從35.27 mmol/kg增加至54.40 mmol/kg，而0.04% TBHQ添加量的油樣POV值僅從26.07 mmol/kg增加至36.73 mmol/kg。說明隨著TBHA添加量的增加，其抗氧化性能增加。趙功玲等人[7]采用Schaal烘箱法研究了不同抗氧化劑對蘿卜籽油氧化穩定性的影響，結果發現TBHQ隨著使用濃度的增大，TBHQ抑制油脂的過氧化值的能力逐漸增強，結果與試驗結論一致。

　　2.2 BHA對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響

　　BHA對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖2。

　　BHA是常用的食用油脂抗氧化劑，其對熱穩定，在弱堿條件下不易被破壞，可以與其他脂溶性抗氧化劑混合使用，對延長食用油脂的貨架期有重要實際意義[8]。與未添加BHA抗氧化劑的大黃魚魚卵油，進行不同添加量BHA抗氧化效果的對比，結果如圖2所示。從圖2可看出，添加了BHA的油樣POV值均低于空白油樣的POV值，說明BHA在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。試驗周期內，空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% BHA添加量的油樣POV值從38.97 mmol/kg增加至57.00 mmol/kg，而0.04% BHA添加量的油樣POV值僅從27.97 mmol/kg增加至45.60 mmol/kg。說明隨著BHA添加量的增加，其抗氧化性能增加。其中，不同BHA添加量的油樣POV值變化趨勢基本一致，在第7天仍有上升趨勢，與圖1相比，不如TBHQ抗氧化效果顯著。趙聲蘭等人[9]采用Schaal烘箱法在幾種抗氧化劑對核桃油抗氧化性能的研究中發現，BHA對核桃油有良好的抗氧化效果。

　　2.3 PG對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響

　　PG對大黃魚魚卵油抗氧化活性的影響見圖3。

　　PG是一種比較理想的抗氧化劑，雖其抗氧化能力較TBHQ弱，但因其易溶于水成為魚類產品加工的首選抗氧化劑[10]。試驗以未添加抗氧化劑的大黃魚魚卵油為對照組，進行不同添加量PG抗氧化效果的對比，結果如圖3所示。從圖3可看出，添加了PG的油樣POV值均低于空白油樣的POV值，說明PG在大黃魚魚卵油中具有一定的抗氧化作用。試驗周期內，空白油樣POV值從46.70 mmol/kg增加至69.90 mmol/kg，0.01% PG添加量的油樣POV值從38.00 mmol/kg增加至65.77 mmol/kg，而0.04% PG添加量的油樣POV值僅從29.80 mmol/kg增加至50.03 mmol/kg。說明隨著PG添加量的增加，其抗氧化性能增加。0.01%，0.02% PG添加量的油樣POV值變化趨勢近似;0.03%，0.04% PG添加量的油樣POV值變化趨勢近似，后者抗氧化效果優于前者。第7天，0.01%，0.02% PG添加量的油樣POV值變化速率超過空白油樣POV值變化速率，抗氧化效果較差，可能是因為PG對光不穩定，保存和使用不當反而影響抗氧化效果。陳煜等人[11]向花生油中添加沒食子酸丙酯，觀察其抗氧化效果，發現其抗氧化性能有顯著提高，進一步驗證了試驗的結論。

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