本文摘要：摘要：以中藥方劑加減參苓白術散作為基礎方進行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調味輔料，以感官評分為指標來評價產品感官品質，研制出參苓谷物沖調粉配方。通過等級一致性檢驗確定
摘要：以中藥方劑加減參苓白術散作為基礎方進行提取濃縮、噴霧干燥后所得浸膏粉和苦蕎、黑豆、黑米、粳米為主要原料，葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為調味輔料，以感官評分為指標來評價產品感官品質，研制出參苓谷物沖調粉配方。通過等級一致性檢驗確定谷物原料最優配比，單因素和正交試驗確定各種配料的添加量對參苓谷物沖調粉感官品質的影響規律和合適的添加范圍。得到參苓谷物沖調粉最佳調配比例。最優配比為：加減參苓白術散浸膏粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。
關鍵詞：參苓谷物沖調粉,浸膏粉,參苓白術散,正交試驗
參苓白術散具有改善食欲、減輕癥狀等治療癌性惡病質的作用，可貫穿于腫瘤治療的各個階段[1]，而參苓谷物沖調粉是以中藥配方參苓白術散加減經提取濃縮、噴霧干燥后而制得的中藥浸膏粉為主要原料，再輔以健脾養胃的各類谷物，而研制的一種具有改善癌因性疲乏，提高人體免疫力的便捷式沖調食品。
然而在口感上，經噴霧干燥后的浸膏粉味道苦澀且有一定酸味，因此該沖調粉在研制過程當中需借助于一些口感較佳的天然谷物配料來調整口感，才能成為一款既具功效，又口感較佳的營養沖調粉。黑米又稱紫米、烏米，被譽為“補血米”、“長壽米”。
黑米是黑稻去皮得到的糙米，含有生物堿類、甾醇類、蘸酮類、花青素、強心甙和甙類等生物活性物質，具有提高機體非特異性免疫功能，增強抗病能力及抗過敏等活性[2]。隋新等[3]對黑米的營養價值、藥用價值進行歸納分析后，認為黑米對缺鐵性貧血、高脂血癥、腳氣病、哮喘、斑疹過敏性皮膚炎、肝炎、風濕等具有一定輔助療效。黑豆又稱“烏豆”，味甘性平，具有多種營養和保健功能，有“植物蛋白之王”之稱。黑豆中的蛋白質含量大多接近50%，遠高于大豆與黃豆[4]。
黑豆種皮中含有的花色苷，為類黃酮成分，在人體中發揮抗氧化作用，且種皮中花青素含量較豐富，其中花青素還具有抗癌作用、降低心血管疾病的作用[5]。苦蕎麥是我國傳統的小雜糧之一，含有豐富的營養及較多的蘆丁、槲皮素等黃酮類物質及礦物質元素硒[6]。其中黃酮類物質主要為蘆丁，約占其總黃酮的85%[7]。苦蕎黃酮具有清除自由基與抗氧化、抗腫瘤、降血糖、降血壓、降血脂、預防動脈硬化及保護心血管等作用[8]。
硒是聯合國衛生組織確定的人體必需的微量元素，同時是該組織目前唯一認定的抗癌防癌元素，人體缺硒會造成重要器官的機能失調，因此苦蕎可作為人體獲取硒元素的重要來源。該試驗旨在研制一種感官品質最優的參苓谷物沖調粉，并對其配方進行優化，以便為該產品進行更深入的開發利用提供借鑒。
1材料與方法
1.1材料及儀器
苦蕎：山西雁門清高食業有限責任公司;黑豆、粳米：家潤多超市;黑米：燕之坊旗艦店;葛根粉、魔芋粉：大姚御春農食品有限公司;全脂奶粉、木糖醇、紫薯粉、紅棗粉均為市售食品級。ME1002E/02電子分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司;G70F20CN3L-C2(B0)電子微波爐：廣東格蘭仕微波生活電器制造有限公司;ST-515Y高速萬能粉碎機：瑞安市賽特機電有限公司;WL-300紅外水分測定儀：深圳冠亞水分儀科技有限公司;100目篩網：臺州躍陽貿易有限公司。
1.2參苓谷物沖調粉配方的研制
采用單因素試驗和正交試驗，研究參苓谷物沖調粉的調配配方。將蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米通過微波熟化，冷卻后，粉碎過100目篩。首先通過預試驗確定苦蕎、黑豆、黑米、粳米的添加范圍，按添加比例做等級，確定基礎谷物配方，然后利用單因素試驗研究葛根粉、魔芋粉、奶粉、木糖醇等添加量對參苓谷物沖調粉的感官品質影響，再利用正交設計試驗得出參苓谷物沖調粉感官品質最佳的調配配方。
1.2.1參苓谷物沖調粉基礎谷物配方組成設計
將產品谷物量定為40g，參苓健脾配方中藥粉固定為12g，由于蓮子、薏苡仁淀粉含量高，營養價值高，口感較好，因此將其從參苓健脾配方粉中摘除，直接用于作為谷物沖調粉的基礎谷物原料，且二者固定為10g(蓮子5g，薏苡仁5g)，其余谷物如苦蕎、黑豆、黑米、粳米共30g。各物料按質量比1∶2∶3來調配并對外觀、口感、沖調性的影響進行等級一致性檢驗，由好至差按等級排列成9～1，最好者定為9，最差者定為1。
單因素試驗中，分別考察添加不同質量魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇對參苓谷物沖調粉品質的影響。將4種成分的添加量分別設置為合適的梯度，除了變化考察的因素，其他物質添加量作為定值，選擇出各組分最優的添加量。依次考察魔芋粉、葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量對該產品感官品質的影響。
1)以葛根粉添加量作為單因素研究對象。試驗中以魔芋粉、奶粉、木糖醇的添加量作為定值，葛根粉的添加量依次為3、4、5、6、7g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產品進行感官評定，考察葛根粉添加量對參苓谷物沖調粉感官品質的影響。
2)以魔芋粉添加量為單因素作為研究對象。以葛根粉、奶粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產品進行感官評定，考察魔芋粉添加量對參苓谷物沖調粉感官品質的影響。
3)以奶粉添加量為單因素作為研究對象。以魔芋粉、葛根粉、木糖醇的添加量為定值，魔芋粉的添加量依次為1、1.5、2、2.5、3g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產品進行感官評定，考察奶粉添加量對參苓谷物沖調粉感官品質的影響。
4)以木糖醇添加量為單因素作為研究對象。以魔芋粉、葛根粉、奶粉的添加量為定值，木糖醇的添加量依次為1、3、5、7、9g5個水平。將各粉混勻，倒入80℃以上開水靜置3min后攪拌均勻，并對產品進行感官評定，考察木糖醇添加量對參苓谷物沖調粉感官品質的影響。
1.2.3參苓谷物沖調粉的感官評分標準
選20名評審員(本次感官評定評審員皆為學校食品、藥品相關專業教師)對參苓谷物沖調粉進行感官評定。評定項目有外觀(A)、風味(B)、口感(C)和沖調性(D)，各項目總分分別為100分，感官評分(S)=0.1A+0.3B+0.4C+0.2D[9-10]。
2結果與分析
2.1魔芋粉添加量對產品感官品質的影響
隨著魔芋粉添加量的逐漸增加，該沖調粉的感官評分逐漸呈現先上升后下降的趨勢，在1g~2.5g魔芋粉添加范圍內沖調粉的感官評分呈上升趨勢，表明魔芋粉對該沖調粉感官品質有一定作用;但魔芋粉的量超過2.5g后，感官評分呈下降趨勢，但不明顯，可能是因為魔芋粉的腥味影響了產品的品質。因此選擇魔芋粉的最適添加量為2.5g。
2.2葛根粉添加量對產品感官品質的影響
隨著葛根粉添加量的逐漸增加，該沖調粉的感官評分逐漸呈現先上升后下降的趨勢，在3g~4g葛根粉添加范圍內沖調粉的感官評分呈上升趨勢，表明葛根粉對該沖調粉感官品質有一定作用，葛根粉有增強沖調粉的滑爽口感，且有增稠作用;但葛根粉也有一定苦味，因此添加的量超過4g后，感官評分呈下降趨勢，從而影響了產品的感官品質。因此選擇葛根粉的最適添加量為4g。
2.3全脂奶粉添加量對產品感官品質的影響
隨著全脂奶粉添加量的逐漸增加，該沖調粉的感官評分逐漸呈現先上升后下降的趨勢，在1g~2.5g范圍內沖調粉的感官評分呈上升趨勢，表明全脂奶粉對該沖調粉感官品質有一定提升作用，在于全脂奶粉有提升產品香味，并增強產品細膩口感;當添加量超過4g后，感官評分呈下降趨勢，添加量過多可能導致產品奶香味過重過膩，同時使產品色澤變差。因此選擇全脂奶粉的最適添加量為2.5g。
2.4木糖醇添加量對產品感官品質的影響
隨著木糖醇添加量的逐漸增加，該沖調粉的感官評分逐漸呈現先上升后下降的趨勢，在1g~7g木糖醇添加范圍內沖調粉的感官評分呈上升趨勢，且趨勢很明顯，表明木糖醇對該沖調粉感官品質有較大影響，木糖醇有明顯改善沖調粉感官品質的作用;但木糖醇添加量超過7g后，產品過于甜膩，因此感官評分呈逐漸下降趨勢，從而影響了產品的感官品質。因此選擇木糖醇的最適添加量為7g。
2.5參苓谷物沖調粉較優配方的確定
在單因素試驗結果的基礎上，為進一步研究參苓谷物沖調粉中葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇的最佳添加量，得到參苓谷物沖調粉的較優配方，試驗選用正交設計試驗的方法，以魔芋粉、葛根粉、全脂奶粉、木糖醇的添加量作為4個優化因素，以參苓谷物沖調粉的感官評分為指標進行四因素三水平L(934)正交試驗研究。
3結論
試驗利用參苓健脾配方中藥粉、蓮子、薏苡仁、苦蕎、黑豆、黑米、粳米、葛根粉、魔芋粉、全脂奶粉、木糖醇為原料研究開發一種提高人體免疫力來減輕癌因性疲乏的便捷營養沖調粉。綜上可知，經單因素及正交設計試驗得出產品的最優配方為參苓健脾配方中藥粉12g，蓮子5g，薏苡仁5g，苦蕎7.5g，黑豆7.5g，黑米11.25g，粳米3.75g，魔芋粉2.5g，葛根粉7g，全脂奶粉2.5g，木糖醇8g。在正交試驗的基礎上，對產品的較優配方進行驗證試驗，其感官評分均高于正交試驗結果的最高值，這表明在該配方下生產的參苓谷物沖調粉感官品質穩定性較可靠。
參考文獻：
[1]伍安銀,周玉,姚德蛟,等.參苓白術散治療腫瘤的綜述[J].陜西中醫學院學報,2015,38(1):93-95
[2]萬明,楊菠,付桂明,等.黑米資源及其開發利用前景[J].江西食品工業,2005(2):20-21
[3]隋新,呂進義,李盛,等.黑米飲品的研究進展[J].保鮮與加工,2017,17(3):129-132
食品類論文投稿刊物：《江西食品工業》(季刊)創刊于1988年，由江西省食品工業協會主辦的食品工業刊物。宣傳發展食品工業的方針、政策，介紹國內外食品工業生產的新技術、新工藝、新產品，總結推廣各地發展食品工業生產的新成果、新經驗，為食品行業生產企業提供信息。
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