太妃糖味凝固型發酵乳的開發

　　摘要：以生牛乳為原料，開發風味獨特又營養健康的太妃糖味凝固型發酵乳，采用單因素試驗和正交試驗，以感官評價為主要考察指標，確定最優配方。并參考國標方法對產品蛋白質、脂肪、酸度等理化指標及微生物指標進行評價。結果表明：太妃糖味凝固型發酵乳的最優配方為：生牛乳90%、主發酵劑的接種量為0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃煉乳1.0%、復配益生菌接種量0.001DCU/kg、發酵終點酸度為75°T、發酵溫度43℃、復配穩定劑CG(A)。通過對太妃糖味凝固型發酵乳進行理化檢驗、微生物指標檢驗，均符合國家標準，且感官評價結果較優，市場接受度較高。

　　關鍵詞：太妃糖;發酵乳;單因素試驗;正交試驗

　　太妃糖，英文Toffee，是由“toffee”音譯而來，本義是柔軟、有韌性的意思。一般是由煉乳、可可液、奶油、葡萄糖漿、香蘭素和榛子經過充分細致地攪拌、烘烤而成。味道香甜，風味接近焦糖。益生菌是指具有生理活性的活菌，能夠定植于宿主并改善宿主微生態平衡，從而發揮優益作用的活性優益微生物的總稱。隨著科學技術的不斷發展，大量研究表明，益生菌不僅具有改善食品風味，延長食品保質期，提高食品營養價值的作用，還具有調節腸胃菌群平衡，提高免疫力的功能[1]。酸奶生產中常用的乳酸菌發酵劑中主要包括保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。

　　近年來，隨著酸奶產品市場的增長，消費者對酸奶的要求也越來越高。動物雙歧桿菌，又名乳雙歧桿菌，是人和許多哺乳動物腸道中的優勢菌之一，是人和動物腸道中重要的生理性細菌;副干酪乳桿菌是一種益生乳酸細菌，它屬于乳桿菌屬的干酪乳桿菌群，存在于傳統的發酵乳制品和人體胃腸道中，具良好的耐酸耐膽鹽特性、抑菌性能和生理功能，在代謝過程中能夠產生細菌素—多為有抑菌活性的多肽類物質[2]，還能阻礙特定的腸道致病菌的粘附、定居和繁殖，調節腸道菌群平衡，還可增強宿主對微生物病原體的非特異性抵抗力，加快腸道內病原體的清除，對宿主進行免疫調節，防止腫瘤的產生[3]。本實驗添加動物雙歧桿菌、副干酪乳桿菌等復合益生菌發酵，對制作凝固型酸奶配方和工藝參數進行研究，以期提升酸奶的營養價值。

　　1材料與方法

　　1.1材料與試劑

　　生牛乳(蛋白質≥3.1%、脂肪≥3.2%)：深圳市晨光乳業有限公司;白砂糖：市售一級;主發酵劑：由科漢森公司提供;復配益生菌：由帝斯曼公司提供;太妃煉乳：廣州華柏。1.2儀器與設備電子天平：OHAUS;電子秤：METTLERTOLEDO;分析天平：SARTORIUS;生化培養箱：BINDER;剪切機IKAT25;高壓均質機APV-1000型;電磁爐格蘭仕P70D20L-DE型。

　　1.3方法

　　1.3.1凝固型酸奶的工藝流程

　　1.3.2凝固型酸奶的最佳配方的確定

　　1.3.2.1單因素試驗確定各基礎原料最佳用量范圍

　　根據文獻，擬定了太妃糖味凝固型酸奶配方單因素試驗方法，包括發酵終點酸度、白砂糖添加量、主發酵劑接種量、稀奶油添加量、太妃煉乳添加量，以成品的感官評價為評價標準，確定各因子的用量范圍，為正交試驗設計提供理論依據。

　　(1)最佳發酵終點酸度的確定添加白砂糖8%、主發酵劑0.1U/kg、稀奶油1%、太妃煉乳1%情況下，發酵終點酸度分別為65°T、70°T、75°T、80°T、85°T，分別做成凝固型發酵乳，以感官評定為考察指標，確定最佳發酵終點酸度。

　　(2)白砂糖最佳添加量的確定在發酵終點酸度為75°T、主發酵劑添加量為0.1U/kg、稀奶油添加量為2%、太妃煉乳添加量為1%方案下，白砂糖添加量分別為8.0%、8.5%、9.0%、9.5%、10.0%，分別做成凝固型發酵乳，以感官評定為考察指標，確定白砂糖的最佳添加量。

　　(3)主發酵劑最佳接種量的確定在發酵終點酸度為75°T、白砂糖添加量為9%、稀奶油添加量為2%、太妃煉乳添加量為1%條件下，主發酵劑接種量分別為0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/kg，分別做成凝固型發酵乳，以感官評定為考察指標，確定主發酵劑的最佳接種量。其中，主發酵劑中所含菌種為德氏保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌。

　　(4)太妃煉乳最佳添加量的確定在發酵終點酸度為75°T、白砂糖添加量為9%、稀奶油添加量為2%，主發酵劑接種量為0.10DCU/kg條件下，太妃煉乳的添加量分別為：0.5%、1.0%、1.5%、2.0%，分別做成凝固型發酵乳，以感官評定為考察指標，確定太妃煉乳的最佳添加量。

　　1.3.2.2太妃糖味凝固型發酵乳正交試驗

　　采用正交試驗設計原理，結合單因素試驗結果。試驗重復驗證3次。

　　1.3.3太妃糖味凝固型發酵乳的感官評定

　　選擇20名品評員對樣品進行感官評分(5分制)，主要對樣品風味進行評判打分。

　　1.3.4穩定劑篩選單因素梯度試驗

　　在1.3.2.2中確定的基礎方案下，選擇8種適用于凝固型發酵乳的復配穩定劑進行篩選試驗，分別進行添加量為5.0%、5.5%、6.0%、6.5%梯度試驗，以感官評價和產品穩定性試驗為考察指標，確定最佳的復配穩定劑及其添加量。

　　1.3.4.1感官評價

　　主要從組織狀態是否穩定且均勻細膩、是否有太妃糖香味及口感是否細膩、綜合喜好程度這4個方面評判打分。

　　1.3.4.2穩定性試驗

　　主要從以下2個方面考察：(1)模擬產品運輸銷售過程中的顛簸環境，測試樣品是否能保持凝固狀態，樣品在同樣測試條件下，根據其被破壞程度，進行評分(5分制，5分-保持完整，1分-狀態完全被破壞)。(2)樣品在2-6℃條件下冷藏，是否有乳清析出，如有析出，則不穩定。

　　1.3.5復配益生菌的接種量單因素試驗

　　在基礎配方確定之后，對產品配方優化實驗-復配益生菌的接種量單因素試驗，接種量分別為0、0.001DCU/kg、0.002DCU/kg、0.003DCU/kg，確定復配益生菌的最佳接種量。

　　1.3.6太妃糖味凝固型發酵乳酸度的測定

　　采用國標GB5009.239-2016《食品安全國家標準食品酸度的測定》中的酸堿滴定法測定太妃糖味凝固型發酵乳的酸度，對樣品進行攪拌處理，待樣品組織狀態完全被破壞，均勻無塊狀，以酚酞為指示劑，用0.1000mol/L的NaOH標準溶液滴定100g試樣至終點，記錄所消耗的NaOH溶液的體積。樣品酸度=NaOH的摩爾濃度×消耗NaOH標準溶液的體積×100/試樣質量×0.1。

　　2結果與分析

　　2.1太妃糖味凝固型發酵乳單因素試驗

　　2.1.1發酵終點酸度確定由產品感官評分

　　可以看出，當發酵終點酸度為75-85°T時，發酵所得產品的感官評分的平均值最高，分析其原因可能當發酵終點酸度不夠高時，感官上較甜膩。因此，選用最佳發酵終點酸度為75°T。

　　2.1.2白砂糖添加量確定

　　當白砂糖添加量為9.0%時，產品的感官評分的平均值最高，分析其原因可能當發酵終點酸度不夠高時，感官上較甜膩。因此，該試驗白砂糖最佳添加量為9.0%。

　　2.1.3主發酵劑接種量確定

　　在其他因素相同時，主發酵劑接種量分別為0.06DCU/kg、0.08DCU/kg、0.10DCU/kg、0.12DCU/Kg，分別制成發酵乳。發酵完成后產品的感官評定平均值分別為4.2、4.6、4.5、4.5。由產品感官評分可以看出，當接種量為0.08-0.12DCU/kg時，發酵所得產品的感官評分的平均值最高。綜合考慮產品成品控制及生產質量控制，主發酵劑的接種量0.08DCU/kg為最佳。

　　2.1.4太妃煉乳添加量確定

　　當太妃煉乳添加量為2.0%時，發酵所得產品的感官評分的平均值最高。因此，選擇太妃煉乳最佳添加量為2.0%。

　　2.2正交試驗

　　太妃糖味凝固型發酵乳中主要的影響因子，正交實驗結果見表2。從表2看出，太妃糖味凝固型發酵乳的制造中，對產品感官評分影響從大到小的因素依次是：發酵終點酸度、主發酵劑接種量、白砂糖添加量、太妃煉乳添加量。A2B2C3D1和A2B3C3D1為最佳組合。經實驗驗證，A2B2C3D1的感官評分平均值最高，為最佳組合。

　　2.3配方優化-復配益生菌的接種量單因素試驗

　　適當添加復配益生菌可優化產品風味，且接種量為0.001DCU/kg時，該產品風味最佳�？赡苁菑团湟嫔鷮Ξa品的凝乳狀態有一定保持作用，增加了產品的持水性，優化了產品口感;當復配益生菌接種量較大時，酸奶硬度較大，易導致乳清析出，產品發酵過度，影響了產品的感官評分。因此，復配益生菌的最佳接種量為0.001DCU/kg。

　　2.4穩定劑的確定

　　經試驗，最終篩選出由廣州合誠實業有限公司提供的復配穩定劑CG(A)。

　　2.5太妃糖味凝固型發酵乳產品評價

　　2.5.1乳酸菌總數計數

　　太妃糖味凝固型發酵乳中乳酸菌總數為6.3×106CFU/mL，國家標準要求≥1.0×106CFU/mL。符合GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》的要求。

　　2.5.2大腸桿菌計數

　　太妃糖味凝固型發酵乳未檢出大腸桿菌，符合GB19302-2010《食品安全國家標準發酵乳》的要求。

　　2.5.3理化指標的測定

　　太妃糖味凝固型發酵乳理化指標測定結果如表3所示，均符合國標要要求。

　　3結論

　　太妃糖味凝固型酸奶的研發，是對發酵乳產品品類口味跨界的新嘗試，是酸奶零食化趨勢下的創新。通過單因素和正交設計試驗，根據感官評分得到太妃糖味凝固型發酵乳的最優配方和工藝參數為：生牛乳90%、主發酵劑的接種量0.1DCU/kg、白砂糖9%、太妃煉乳1.0%、復配益生菌接種量0.001DCU/kg、發酵終點酸度為75°T、發酵溫度43℃、復配穩定劑CG(A)0.4%。研制開發出的太妃糖味凝固型酸奶各項指標均符合國家標準，營養健康、風味獨特，具一定市場價值。

　　參考文獻

　　[1]孫雪姣，王一然，等.益生菌火龍果酸奶的研發[J].食品研究與開發，2018(10)：99-103

　　[2]耿文超，關今韜，等.副干酪乳桿菌的功能特性及其應用研究進展[J].生物加工過程，2018(7)：16-24.

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