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    飲食論文飲食人類為什么學(xué)糌粑

    所屬分類:經(jīng)濟(jì)論文 閱讀次 時(shí)間:2017-07-29 16:48

    本文摘要:糌粑作為藏民族的一個(gè)文化要項(xiàng),這篇 飲食論文 認(rèn)為聯(lián)系并統(tǒng)一了藏民族文化的各個(gè)層面,在藏族社會(huì)文化中具有重要意義,對(duì)它在各個(gè)層面之象征的討論將能夠反映出藏文化的概貌。《 飲食科學(xué) 》國內(nèi)首家關(guān)愛人們?nèi)粘o嬍场⒔】怠⑸畹脑驴J悄腥藦?qiáng)壯的保健

      糌粑作為藏民族的一個(gè)文化要項(xiàng),這篇飲食論文認(rèn)為聯(lián)系并統(tǒng)一了藏民族文化的各個(gè)層面,在藏族社會(huì)文化中具有重要意義,對(duì)它在各個(gè)層面之象征的討論將能夠反映出藏文化的概貌。《飲食科學(xué)》國內(nèi)首家關(guān)愛人們?nèi)粘o嬍场⒔】怠⑸畹脑驴J悄腥藦?qiáng)壯的保健醫(yī)、女人靚麗的護(hù)理員、才能人長壽的顧問團(tuán)、孩子聰明的營養(yǎng)師。

    飲食科學(xué)

      摘要:藏民族半農(nóng)半牧的生計(jì)方式?jīng)Q定了主食糌粑成為其飲食文化的核心。糌粑的原料與制作方法體現(xiàn)了藏族人民獨(dú)特的生存環(huán)境,其食俗及相關(guān)的社會(huì)文化活動(dòng)充分展示出糌粑在藏人社會(huì)中的重要性。糌粑是藏民族自我認(rèn)同的文化要項(xiàng),是藏民族飲食行為背后社會(huì)文化的反映。

      關(guān)鍵詞:飲食人類學(xué);糌粑;藏族;社會(huì)文化;象征

      食物始終是人類活動(dòng)的核心,對(duì)人類飲食的研究有助于理解人類自身身體以及與之相應(yīng)的社會(huì)文化內(nèi)涵。被稱作“藏餐四寶”之一的糌粑是藏人的主食,常被人們視為藏民族的一個(gè)獨(dú)特象征。盡管不同地區(qū)的藏族可能語言不同,信仰不同,但是糌粑是藏民族共同的主食。吃糌粑可被視為所有藏族的共同特征,不僅是藏民族的一種飲食習(xí)慣,同時(shí)也是藏族飲食行為背后社會(huì)文化的集中反映。本文將結(jié)合飲食人類學(xué)相關(guān)理論對(duì)藏族食用糌粑的社會(huì)文化意義進(jìn)行探討。

      1主食糌粑的歷史根源及制作方法

      藏族的祖先吐蕃人長期生活在海拔高、氣候嚴(yán)寒、無霜期短、糧食作物成熟受到限制的青藏高原上。糌粑的主要原料青稞表現(xiàn)出耐寒、耐旱、耐瘠等優(yōu)勢(shì)得以在高原地區(qū)生長。《舊唐書•吐蕃傳》(卷一九六)記載:“其地氣候大寒,不生秔稻,有青稞、麥、豌豆、蕎麥。”《藏族社會(huì)歷史調(diào)查》六冊(cè)中各農(nóng)耕地區(qū)的主要農(nóng)作物無一例外以青稞為首:拉薩東嘎宗桑通曲谿大差巴康撒江•占堆個(gè)案調(diào)查顯示,其每年作物收獲總量5200藏克,其中青稞2000藏克,占全年總農(nóng)作物產(chǎn)量的39.2%[1]27;差戶康撒沃•曲扎年總收獲75藏克農(nóng)作物,其中青稞40藏克,占該家戶全年糧食總產(chǎn)量的53.3%[1]28。墨竹工卡宗各個(gè)谿卡(即莊園)租賃土地主要以青稞作為其支出與收入的實(shí)物[1]61-69。

      山南加拉里地區(qū)青稞占農(nóng)作物總數(shù)的60%[2]。昌都地區(qū)青稞占總產(chǎn)量50%[3]。日喀則拉孜托吉谿卡的農(nóng)民按土質(zhì)將土地分類并實(shí)行五年輪耕,根據(jù)土壤肥力混合耕種,第一年青稞種植97%,第二年占55%,第三年65%,第四年與第三年基本一致,第五年僅種小麥,循環(huán)種植產(chǎn)生充足地力保證青稞多產(chǎn)[4]6。在藏族地區(qū)有限的農(nóng)作物選擇中,藏族人民將青稞作為其傳統(tǒng)社會(huì)的主要糧食作物,亦使得糌粑成為他們?nèi)粘I钪胁豢商娲闹魇场^r(nóng)業(yè)開發(fā)是飲食文化形成的首要物質(zhì)基礎(chǔ)。西藏的政治文化中心最早位于從事精耕細(xì)作的地區(qū)[5]。盡管吐蕃先民主事農(nóng)業(yè),牧業(yè)也并非完全被忽視,藏族居所之自然環(huán)境迫使其社會(huì)文化生活具有雙重形態(tài)。

      所以有學(xué)者在討論藏族食用糌粑的起源時(shí)認(rèn)為,針對(duì)藏人游牧的生活方式,青稞以其便于攜帶和易于制作充分地融入青藏民族的生活之中。攜帶糌粑原料的工具為褡褳,褡褳由兩個(gè)小羊羔皮袋或細(xì)羊毛線編織的小袋子組合而成,袋子中間以兩根生牛皮繩相連。褡褳內(nèi)裝青稞粉、奶酪、酥油和糖。外出時(shí)搭于肩膀之上,食用時(shí)將面粉奶酪與酥油和糖混合在袋中,雙手揉搓使其充分融合,然后以手抓食。在歷史發(fā)展之演進(jìn)中,邊界變遷及民族融合也促進(jìn)形成了藏族如今的半農(nóng)半牧的生計(jì)方式及飲食結(jié)構(gòu)。因此,藏族食用糌粑之根本原因由其農(nóng)牧業(yè)經(jīng)濟(jì)生產(chǎn)方式所決定。糌粑營養(yǎng)豐富、耐饑御寒,在山高路遠(yuǎn)的牧區(qū),人們喜歡食用糌粑主要是因?yàn)轸佤蔚膶?shí)用性[6]。糌粑是由青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。根據(jù)用料,糌粑可分為“乃糌”,即青稞糌粑;“畢散”,即青稞和豌豆炒熟后混合磨成或分別磨粉再混合而成的糌粑;以及“散瑪”,即豌豆炒熟后磨成的糌粑。

      最為常見的是青稞豌豆糌粑,另兩種相對(duì)較少。之所以要將青稞或豌豆炒熟磨粉貯存以待食用,取決于藏族獨(dú)特的生存環(huán)境,即海拔高、氣壓低,該地水的沸點(diǎn)較低,不宜蒸煮,而適合焙烤,于是藏族焙炒青稞,再碾之為粉制成糌粑。由青稞到糌粑,其生產(chǎn)工序并不簡(jiǎn)單,需先將青稞炒香,開裂成青稞花。炒制青稞時(shí),土灶、炒罐與鐵篩必不可少。土灶一般呈四方形,上開數(shù)孔用于同時(shí)炒制。孔內(nèi)放置陶罐,罐內(nèi)填裝一半粗砂,待砂烤熱后倒入青稞,稍后一分鐘便提起陶罐輕搖翻轉(zhuǎn),罐內(nèi)青煙騰出,可聽到青稞嗶嗶噗噗的爆花聲。翻炒時(shí)既要小心謹(jǐn)慎又要掌握火候,其過程頗具技術(shù)含量,一般由經(jīng)驗(yàn)豐富且體力充沛的婦女完成。翻炒后將罐內(nèi)之物倒入鐵篩,篩去粗砂,留下青稞花,以水磨研磨成粉狀糌粑。

      2糌粑食俗與藏族社會(huì)文化

      糌粑是藏族的主食,無論是在農(nóng)區(qū)還是牧區(qū),糌粑是藏人每天必不可少的食物,甚至有時(shí)三頓飯都離不開糌粑,或拌糌粑團(tuán)吃,或調(diào)成粥喝,或做糌粑點(diǎn)心吃。糌粑于藏人如同麥面于北方人或大米于南方人,一日不食,便沒有飽腹之感。昔日莊園農(nóng)奴的一日三餐皆是白水拌糌粑,或摻入些許豌豆食用,肉與酥油茶極少出現(xiàn)在他們的日常食譜中。而貴族階層盡管能夠享肉飲酒,酥油茶配糌粑仍是其每日飲食的重點(diǎn)[7]。清代《西藏志》載:“藏番蒙古不拘貴賤,飲茶、食糌粑或肉米粥,名曰土巴湯。”[8]建國初期進(jìn)行的“藏族社會(huì)歷史調(diào)查”對(duì)日喀則柳谿卡34戶不同階層家庭收支的調(diào)查結(jié)果,展示了所有農(nóng)戶的生活消費(fèi)中皆以糌粑作為口糧,且是其生活消費(fèi)中的主要項(xiàng)目[4]279-288。藏人將糌粑視為養(yǎng)育身軀的必備營養(yǎng)來源,將自身之強(qiáng)健體魄歸功于自小食用糌粑。《新唐書•吐蕃傳》(卷二一六)載“凝為盌,實(shí)羹酪并食之,手捧酒漿以飲之”。

      藏文史料《白史》中亦記載:“捻面為碗,實(shí)以乳酪而食后,并食其碗。”[9]如今甘肅南部拉卜楞地區(qū)藏族仍然保留這種吃法,先將糌粑和成面團(tuán),捏成勺形,將臊子和辣椒做成糊狀,置于糌粑“勺”內(nèi)一起吃。而最為常見的食用方法則是在碗中溶小塊酥油于茶水,再將糌粑和入,有時(shí)也加入奶渣,然后用左手托住碗底,右手大拇指緊扣碗邊,其余四指和掌心扣壓碗中的糌粑面,順時(shí)針使小碗在左手掌上不停地旋轉(zhuǎn),邊轉(zhuǎn)邊壓拌,直至捏成面團(tuán)。進(jìn)食糌粑時(shí)需以酥油茶或清茶相佐。此外,糌粑可以調(diào)以鹽茶、酸奶食用;還可以和著肉、奶或野菜調(diào)成粥食。糌粑還被人們制成各種點(diǎn)心,如將糌粑、蕨麻粉、碎奶酪渣、葡萄干、糖、紅棗等用酥油熬煮使其溶化攪和,然后盛進(jìn)盆中冷凝成形食用。

      昔日大部分藏族進(jìn)食不使用筷子,以手取糌粑入口。捏食糌粑使用木碗,木制器具在藏族生活中扮有重要角色,一家之長食用糌粑時(shí)定使用祖?zhèn)鞯哪就耄湫螤钭畲螅渌彝コ蓡T則使用較小的木碗,而客人則使用其他材質(zhì)的食具。昔日老百姓的木碗大都由松柏、白樺等木材制作,而上層官員、大喇嘛及土司頭人用的木碗則是用黑松或紫枟樹的蟲癭剜制而成,質(zhì)地結(jié)實(shí),不易破裂。木碗是藏民隨身攜帶的物品,時(shí)刻揣在懷中,隨時(shí)用它抓糌粑或喝酥油茶。寺院僧尼使用的木碗形狀大小不一,木碗不僅是食具也是寺院的標(biāo)志,拉薩三大寺的喇嘛可通過其所用的碗?yún)^(qū)辨出來[10]685。亦有如前文所述使用羊皮袋作為容器揉捏糌粑者,游牧外出攜帶十分方便。

      糌粑不僅是藏人的日常食物,同時(shí)也是藏人招待客人的風(fēng)味食品。平日有客上門,主婦都會(huì)將糌粑匣子端出,請(qǐng)客人自便;在慶典宴席上,藏餐中的第一道為吃糌粑,即敬上奶茶和“三白”糌粑、酥油和奶酪,請(qǐng)客人拌食[6]。白糌粑的顏色即白色,在藏地尤被崇尚,在許多場(chǎng)合都會(huì)用到白色,如禮節(jié)中贈(zèng)送白色的哈達(dá),新娘出嫁騎白馬。他們崇尚白色,將它同高尚、純潔、光明、善良、真誠等觀念緊密相連。新年使用糌粑粉于灶頭,門前繪畫圖案所用之糌粑亦要求為白色。藏人食糌粑的習(xí)慣也體現(xiàn)在節(jié)日中。藏歷新年時(shí)人們準(zhǔn)備盛有雪白糌粑面等的五谷斗,既是供品,也是擺設(shè)品、吉祥物,人們感謝上蒼在過去一年中的恩賜護(hù)佑,也表達(dá)對(duì)新一年風(fēng)調(diào)雨順、五谷豐盈、牲畜繁衍的美好憧憬。人們從斗中抓一撮糌粑、麥粒親口嘗一嘗,然后向空中拋撒三次,口中念道“扎西德勒”以示祝福。除夕之夜,要用糌粑面在灶房正中墻上涂上“八吉祥徽”圖案,在大門口用糌粑勾勒出“雍仲”萬福圖案或太陽、月亮、青稞穗等圖案,寄托新一年里吉祥、昌盛、人畜興旺、糧食滿倉的愿望。大年初一進(jìn)食前要舉行“放龍燈”“燒柏香”等儀式,然后在嘴上沾一點(diǎn)糌粑面,表示自己是吃糌粑人的子孫。在聚餐時(shí),每人必須先吃點(diǎn)糌粑,表示不忘糌粑的恩德,永記大自然和神靈的賜予[6]。此外,糌粑在嘉絨藏族每年藏歷二月為祈求山神保佑莊稼豐收的祭山節(jié),農(nóng)區(qū)每年藏歷七月中旬至八月為慶祝豐收而舉行的望果節(jié),以及宗教節(jié)日中均扮演著重要的角色,表達(dá)著特殊的意義。

      糌粑也被用以祭祀,藏族的各種祭祀場(chǎng)合都少不了糌粑。煨桑是藏族舉行的最頻繁的祭儀之一。煨桑即用高寒地區(qū)之柏枝、艾草等藥草,撒上新糌粑點(diǎn)燃,讓香煙冉起,再叩首、轉(zhuǎn)煨桑臺(tái),同時(shí)呼喚神靈,念誦禱詞,借以傳遞對(duì)神的崇拜并表達(dá)自身的期望。日常、慶典、婚喪儀禮及在各類大小事務(wù)中,藏族用煨桑祭祀表達(dá)不同的目的。有的地區(qū)在喪禮中守夜人的職責(zé)之一是要添加“察斯”。“察斯”即在牛糞火堆中撒上“三白”糌粑。藏族人去世后,吊唁者送來的慰問品中必有糌粑,以表達(dá)對(duì)亡人親屬的慰問、對(duì)死者的哀悼及資助喪事的意愿。喪家所準(zhǔn)備的喪飯中也必有糌粑,分給吊唁或幫忙的村人,表示這是亡人在世的最后一頓飯,與活人共享[6]。藏族人視糌粑為族群的獨(dú)特象征,認(rèn)為“他族”吃不慣糌粑,也就不能真正融入藏族的社會(huì)生活文化之中。他們對(duì)喜食糌粑的漢人大加贊賞,吃了糌粑、喝了酥油茶才能夠與藏族共同生活,才能夠進(jìn)一步了解其飲食行為乃至其他社會(huì)行為背后的文化邏輯,并理解其思維方式、學(xué)好藏語,如此便能真正融入藏族社會(huì)。另一方面,非藏民族對(duì)接受簡(jiǎn)單清淡、難消化的糌粑確實(shí)存在相當(dāng)程度的困難。他們食用糌粑不論在味覺還是胃覺上往往感到不適,也極少人進(jìn)入藏餐館飲食,在藏區(qū)的日常生活中亦保留自己原民族的飲食習(xí)慣[7]。

      3糌粑在藏族社會(huì)文化中的意義

      盡管人的生存需依賴食物,但食物的意義早已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了維生層面,進(jìn)入到象征的系統(tǒng),成為破譯文化信息的符碼。猶如稻米于日本文化,玉米于美洲原住民文化,面包于西方文化,藏族的重要主食糌粑于藏民族文化扮演著同樣的角色,其所牽涉之內(nèi)涵與外延顯然也遠(yuǎn)超于提供人們生存所需養(yǎng)分的實(shí)用性意義。糌粑在事實(shí)上與意義上皆為藏族傳統(tǒng)飲食的核心。盡管不同地區(qū)的藏族可能有著不同的生計(jì)方式,說著不同的語言,信仰著不同的教派,但是他們都食用糌粑。糌粑被藏民族奉為每餐必食的主食,形成特別的風(fēng)味與形態(tài),并以獨(dú)特的方式搭配其他食物元素而形成地方性的食譜,在以年為周期的時(shí)間內(nèi)扮演著不同的文化角色,是藏民族的“民族菜肴”。吃糌粑是所有藏族的共同特征,也是藏族用以區(qū)辨“我”與“他”的重要標(biāo)識(shí),是形成藏民族族群認(rèn)同的一個(gè)文化要項(xiàng)。藏族對(duì)糌粑的情感呈現(xiàn)在許多層面,糌粑也出現(xiàn)在藏人社會(huì)生活中的方方面面。西敏司(SidneyWMintz)認(rèn)為,人類的飲食行為不是純粹生物性的行為,食物是一種我們可以拿來思索、談?wù)摗⒏拍罨臇|西[11]。

      糌粑在物的層面與眾多藏民族經(jīng)常使用的東西相關(guān)聯(lián),其原料為藏區(qū)重要的糧食作物青稞與豌豆,食用時(shí)搭配奶、酥油、奶渣、茶、酒、水、鹽等食物;與其相關(guān)的食具,如爐、炒制糌粑的鍋具、磨粉所用的磨具、盛裝糌粑的盒、食用糌粑的碗和糌粑袋,甚至制作、盛放、食用酥油或酒及茶的器具等皆日常隨處可見,在節(jié)慶儀式、祭祀中所使用的特別的器具亦常與糌粑相關(guān)。在活動(dòng)層面,與糌粑相關(guān)的活動(dòng)延伸到生產(chǎn)、分配、制作和消費(fèi)的各個(gè)領(lǐng)域,糌粑在這些文化情境中展現(xiàn)出藏族的社會(huì)生活結(jié)構(gòu)及親屬結(jié)構(gòu)等社會(huì)關(guān)系。舉例來講,在糌粑原料的生產(chǎn)過程中,人力的投入、分工以及對(duì)作物選擇的偏好皆是復(fù)雜而生動(dòng)的文化議題。農(nóng)人按照“約定俗成”的“時(shí)節(jié)”組織分工進(jìn)行耕作,并采用巫術(shù)與儀式祈求豐年。糌粑原料的分配、貯存、交換和流通等過程無不體現(xiàn)著傳統(tǒng)藏區(qū)農(nóng)奴社會(huì)的階級(jí)分層。制作階段中女性加工者對(duì)青稞的加工過程及其時(shí)空安排,消費(fèi)階段村民的日常膳食結(jié)構(gòu)、飲食順序、偏好或禁忌、餐桌規(guī)矩、節(jié)慶食物等也展現(xiàn)藏族獨(dú)特的文化偏好。不論從原料的生產(chǎn)上還是從烹飪的技藝上,藏民族都對(duì)糌粑投入了大量精力和情感。

      可以說,糌粑無處不在,也可以說藏人飽含對(duì)糌粑的感情,將其植入生活的方方面面。獨(dú)特的情感也使得糌粑的文化外延非常豐富,體現(xiàn)在醫(yī)療、儀式、宗教、藝術(shù)、語言等各領(lǐng)域。藏醫(yī)與中醫(yī)一樣為藥食同源,藏人將青稞稱為“養(yǎng)育眾生之母”,經(jīng)加工后的糌粑被視為她的“無價(jià)長子”,他們同樣通過飲食追求身心和諧。如房屋落成后即要請(qǐng)喇嘛念經(jīng)后制作糌粑小人送至荒野,藏族在許多儀式中皆使用糌粑。宗教在藏人心中地位極其重要,舊時(shí)須將糌粑等糧食奉獻(xiàn)給寺廟。藝術(shù)如神話、歌舞、民諺、工藝,以及與宗教緊密相關(guān)的音樂、繪畫等也常常蘊(yùn)含糌粑的意象,例如有關(guān)于青稞種子來歷的阿初王子的神話傳說,用糌粑的豐足來反映幸福的生活的民歌。也有關(guān)于糌粑的俗語,將糌粑的意象升華至道德層面:“幸福時(shí)三甜從未嘗一口,困苦時(shí)干糌粑從未斷過頓。話想好了再說,糌粑嚼好了再咽。

      父母的忠告,不遇挫折不明白;糌粑的香味,不到嘴里不知道。紅糖好吃不耐久,糌粑不甜能充饑。”傳統(tǒng)上進(jìn)食糌粑的規(guī)則也較為嚴(yán)格。巴特(RolandBarthes)稱食物是“溝通系統(tǒng),想象載體,以及使用、情境和行為規(guī)范”[12]50。他認(rèn)為食物意味著被強(qiáng)調(diào)的生活方式,飲食行為超越其自身代替著、總結(jié)著以及象征著其他行為,因此飲食行為可以作為“社會(huì)文化的一個(gè)標(biāo)識(shí)”[12]57,同時(shí)也是區(qū)分不同社會(huì)亞文化、不同社會(huì)階層的指標(biāo)。通過觀察進(jìn)食食物,我們可以了解一個(gè)人在其社會(huì)文化中所屬的群體。昔日貴族與農(nóng)奴以及僧眾的區(qū)別,常常可以從入口的糌粑得以體現(xiàn)和區(qū)分。人口與土地所有權(quán)的不平衡導(dǎo)致農(nóng)奴階級(jí)常常受苦挨餓,農(nóng)奴階級(jí)由領(lǐng)主分配食物,歷史上勞動(dòng)者多以劣質(zhì)的糌粑粉和著清水或清茶入口,其糌粑多為豌豆、蕎麥摻雜較差的青稞磨成的粉,極少以酥油茶配食糌粑。而較高的階級(jí)則能食用優(yōu)質(zhì)的糌粑,并和以奶茶,甚至各色干果伴食。此外,不同大小和形狀的木碗可以區(qū)分出不同寺院的喇嘛與僧尼。

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