辣椒籽膳食纖維面包的加工工藝及品質研究

　　摘要：在面包加工工藝的基礎上，制備了辣椒籽膳食纖維面包，并且研究辣椒籽膳食纖維對面包質構和感官性質的影響。結果表明，隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的硬度增加、彈性降低、感觀評分降低。研究發現，辣椒籽膳食纖維面包的質構性質指標與感官評價指標間具有極顯著相關性，可以建立回歸模型對面包感官品質進行預測。

　　關鍵詞：辣椒籽,膳食纖維,面包,質構性質,感官評價

　　辣椒籽是辣椒的重要組成部分，其質量占干辣椒整椒質量的30%~60%。辣椒籽中含有大量油脂(10%~30%)、蛋白質(7%~26%)、膳食纖維(40%~52%)、維生素、黃酮和酚類等營養物質[1-2]。我國辣椒籽的加工利用僅僅局限于油脂的提取，剩余辣椒籽粕通常作為飼料或是廢棄物處理，沒有對辣椒籽進行有效的綜合利用而造成資源浪費[3-6]。

　　辣椒籽中含有豐富的膳食纖維，主要以不溶性膳食纖維為主[7]。不溶性膳食纖維具有刺激腸壁蠕動，使糞便疏松加速排除體外，具有防止便秘的功效[8]。目前，對辣椒籽膳食纖維進行綜合利用方面的研究還十分少見。面包營養豐富、方便食用，受到大眾廣泛的喜愛[9-10]。將辣椒籽膳食纖維應用到面包的加工中，在保證面包營養成分和良好口感的基礎上，增加膳食纖維的含量，賦予面包更多的功能特性，并且降低了原料成本[11-13]。因此，本研究主要探討辣椒籽膳食纖維添加量對面包品質的影響和評價方法，旨在為辣椒加工企業提供數據支持。

　　1材料與方法

　　1.1材料

　　辣椒籽：金塔辣椒實業集團;大米：吉林糧食集團梅河谷物有限公司;面包粉：廣州白燕糧油實業有限公司;酵母：法國樂斯福集團;大豆油：九三糧油工業集團有限公司。

　　1.2儀器與設備

　　BJ-500A型高速多功能粉碎機：上海拜杰實業有限公司;LC-YH13C型發酵箱、YCQ-2D型面包烤爐：廣東樂創電器有限公司;YQ-20-III型雙速雙動和面機：佛山市順德區陳村鎮俊凌廚具電器廠;TAXTplus2質構儀：英國SMS公司。

　　1.3辣椒籽膳食纖維提取工藝

　　1.3.1工藝流程

　　辣椒籽→除雜→干燥→粉碎→過篩→脫脂→堿處理→酶處理→滅酶→離心→濾渣→高溫浸泡→真空抽濾→濾渣→干燥→膳食纖維

　　1.3.2操作方法

　　將除雜后的辣椒籽置于60℃干燥箱中干燥10h后，粉碎過篩，制成粒度為0.25mm的辣椒籽粉。利用索氏抽提法分離辣椒籽粉的油脂，制成脫脂辣椒籽粉。脫脂辣椒籽粉還含有蛋白質和極少量脂肪，會影響產品純度，因此，應盡量將其脫除。

　　在脫脂辣椒籽粉中，加入其5倍質量的NaOH溶液，NaOH溶液濃度為0.05g/mL，在80℃水浴鍋中，攪拌1h。然后，降溫至45℃，pH調至8.3，加入胰蛋白酶，其質量為脫脂辣椒籽粉的0.3%，酶解3h。酶解反應完成后，將其加熱至100℃，使酶失活。以8000r/min離心處理10min，倒掉上清液，將濾渣用80℃熱水浸泡并洗至中性。利用真空抽濾機對濾渣進行抽濾，然后置于60℃烘干箱中干燥24h，獲得辣椒籽膳食纖維[14-15]。

　　1.4辣椒籽膳食纖維面包加工工藝及操作要點

　　1.4.1工藝流程

　　辣椒籽膳食纖維→調粉→調制面團→初次醒發→分割、整形→末次醒發→焙烤→冷卻→成品

　　1.4.2操作要點[16]

　　1.4.2.1調粉

　　以高纖維含量的歐式面包改良配方作為調粉依據，根據烘焙百分比原則進行調粉(烘焙百分比是以配方中面粉質量為100%，其它原料質量占面粉質量的比例，這種百分比的總量超過100%)[17]，其中，面包粉100%、辣椒籽膳食纖維(0%~50%)、隔夜米飯30%、酵母1%、鹽1%、雞蛋8%、糖15%、大豆油18%、水45%。

　　1.4.2.2調制面團

　　將除水和鹽之外的所有材料放置于活面缸中，慢速攪拌均勻后，加水，慢速攪拌約3min至面包粉等材料充分吸收水分、均勻、成團，然后快速攪拌約4min至面筋形成筋膜。然后，加入鹽，慢速攪拌3min至鹽融化，均勻分散在面團中。整個面團調制需要約12min。調制好的面團表面光滑、不黏手，在面團表面可以看到包裹住的小氣泡;面團有光澤，有一定的彈性和延伸性。

　　1.4.2.3初次醒發

　　將調制好的面團放入發酵箱內，發酵箱溫度24~27℃，相對濕度75%~80%，醒發1.5h至面團體積膨脹至原體積的2倍。

　　1.4.2.4分割、整形

　　將醒發好的面團取出，分割至160g/個，揉成具有光面的球形，3個面團為一組，放入450g面包模具。1.4.2.5末次醒發將裝面團的面包模具再次放入發酵箱，發酵箱溫度34~38℃，相對濕度75%~80%，醒發1.5h至面團膨脹至原體積的2倍。

　　1.4.2.6焙烤

　　將裝有發酵好面團的面包模具加蓋，放入完成預熱的烤箱中。烤箱面火160℃，底火150℃，烤制25min。

　　1.4.2.7冷卻、成品

　　面包出爐，脫模，放置于冷卻架上，冷卻3h后，用食品包裝袋密封。

　　1.5試驗設計

　　在調粉工藝配方中，辣椒籽膳食纖維的烘焙百分比按照0%、10%、20%、30%、40%、50%，6個梯度進行配制，經加工制成面包成品后，于25℃密封保存待測。

　　1.6辣椒籽膳食纖維面包品質研究方法

　　1.6.1面包比容測定

　　參照GB/T20981—2007《面包》進行檢測，每個樣品測定3次，絕對誤差應不超過0.1mL/g。

　　1.6.2面包質構性質測定

　　使用TA-XTplus2質構儀和P0.5平端柱形探頭對辣椒籽膳食纖維面包樣品進行硬度和彈性的測定。將面包切分成30mm厚的面包片作為待測樣品。將待測樣品放在質構儀載物臺上，利用探頭對準待測樣品的中心區域進行檢測。探頭測試前速度為2mm/s;探頭測試速度為1mm/s;探頭測試后速度為2mm/s，測試深度20mm。在每個面包片中心區域的不同位置測定3次，取平均值[18]。

　　1.6.3面包感官品質測定

　　對室溫儲存16h的面包樣品，進行感官品質測定。感官評價小組由經過培訓的食品類專業教師和學生各5人組成，感官評價小組對面包樣品外觀形態、彈柔性、內部組織狀態、內部顏色、口感和風味等指標進行評分，評分結果取平均值，滿分100分[19]。評分標準參考GB/T20981—2007《面包》中軟式面包的感官要求。

　　1.6.4數據處理

　　試驗數據采用SPSS20.0軟件進行統計分析。

　　2結果與分析

　　2.1辣椒籽膳食纖維對面包比容的影響

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包比容呈現明顯下降的趨勢。當辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加到10%時，面包比容下降幅度較小;當辣椒籽膳食纖維添加量超過10%時，面包比容呈大幅度下降。這種現象的原因可能是在調制面團的過程中，辣椒籽膳食纖維對面筋的形成有一定的破壞作用，它鋒利的邊緣會割斷面筋，阻礙面筋網絡結構的形成，進而降低面團在發酵過程中包容二氧化碳氣體的能力，所以導致面包的體積減小，比容下降。

　　2.2辣椒籽膳食纖維對面包質構特性的影響

　　2.2.1辣椒籽膳食纖維對面包硬度的影響

　　添加辣椒籽膳食纖維對面包硬度具有顯著影響。隨著辣椒籽膳食纖維添加量逐漸增加，面包硬度隨之增加。當辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加至10%時，面包硬度由305.83g增加至323.18g，硬度增加幅度為5.67%;當辣椒籽膳食纖維添加量從10%增加至20%時，面包硬度增加至387.43g，硬度增加幅度為19.9%;當辣椒籽膳食纖維添加量從30%增加至40%時，面包硬度從462.54g增加至598.83g，硬度增加幅度為29.5%。當辣椒籽膳食纖維添加量為50%時，面包硬度達到642.29g，硬度增加幅度為7.3%。

　　2.2.2辣椒籽膳食纖維對面包彈性的影響

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的彈性呈現明顯下降的趨勢。當辣椒籽膳食纖維添加量從0%增加至10%時，面包的彈性由0.92降至0.86;當辣椒籽膳食纖維添加量增加至20%時，面包彈性降至0.78;當辣椒籽膳食纖維添加量從30%增加至40%時，面包彈性從0.73降至0.63。當辣椒籽膳食纖維添加量為50%時，面包彈性降至0.61。

　　彈性較高的面包組織狀態松軟、細膩，口感柔軟;彈性較低的面包組織狀態相對緊實、粗糙，口感較硬[20]。面包的硬度和彈性與其組織結構狀態具有緊密的聯系。在本研究中，面筋形成充分、持氣率高、體積大的面包，其組織狀態疏松，口感柔軟，硬度小，彈性高。當面團中辣椒籽膳食纖維的含量逐漸增加時，面筋在面團中所占的比例逐漸減小，并且，一部分已經形成的面筋也受到了纖維的破壞，這對面筋網絡結構的構建產生了不利影響[21-22]，進而影響了面包的持氣率，造成了面包體積較小、組織狀態緊實、口感較硬、彈性較低。這與面包比容數據趨勢相一致。

　　2.3辣椒籽膳食纖維對面包感官品質的影響

　　辣椒籽膳食纖維添加量對面包感官評分的影響。面包感官品質各項指標評分均隨辣椒籽膳食纖維添加量的增加而降低，然而，辣椒籽膳食纖維添加量在20%以內的面包，其感官評價總分不低于90分，說明辣椒籽膳食纖維面包在外觀、組織狀態、口感、風味等方面可以為人們所接受。

　　2.4辣椒籽膳食纖維面包質構性質與感官品質

　　質構與感官評定各項指標相關性均為極顯著，因此，建立不同辣椒籽膳食纖維添加量面包的感官評定預測模型(線性回歸方程)為Y2=5.987X2-0.25X1+22.13，相關系數為0.993，顯著性為0.012。從回歸方程可以看出，面包感官彈柔性與面包質構性質指標硬度、彈性顯著相關，硬度越低、彈性越高，面包的彈柔性越好。因此，質構性質指標硬度和彈性可以作為量化面包感官評價彈柔性的依據。

　　3結論

　　隨著辣椒籽膳食纖維添加量的增加，面包的比容降低，硬度增加，彈性降低，感官評分降低。當辣椒籽膳食纖維添加量增加至20%時，面包的感官評分高于90分，表明在該添加量范圍內，面包的感官品質優良，可以為人們所接受。當辣椒籽膳食纖維添加量超過20%時，面包感官品質各項指標評分顯著下降，說明面包感官品質變劣。辣椒籽膳食纖維面包的質構性質指標與感官評定指標的相關性極顯著，通過建立回歸模型，可以預測質構性質指標對面包彈柔性的影響情況。

　　食品方向論文投稿刊物：《食品與生活》(月刊)創刊于1979年，是由上海市食品研究所主辦，上海市烹飪協會、上海餐飲行業協會協辦的科普類綜合型月刊。

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