不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏品質的影響

　　摘要以新鮮黃瓜為試材，研究不同加工用水溫度對鮮切黃瓜貯藏期間品質變化的影響。結果表明，隨著貯藏時間的延長，鮮切黃瓜在冷藏過程中稍有質量損失，果肉硬度不斷下降，呼吸強度增強，菌落總數增加，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養物質不斷被消耗;加工水溫越低，越有利于其品質的保持，加工水溫5攝氏度處理組能較好地抑制呼吸代謝速率的增加，并能有效抑制微生物的滋生，從而保持其營養成分。結合表面感官與營養品質變化分析，加工水溫5攝氏度組的黃瓜切片貨架期為8~9d;而10攝氏度組和15攝氏度組的切片貨架期為6~7d，加工水溫越低，越有利于產品的貨架期品質。

　　關鍵詞加工水溫;鮮切黃瓜;貯藏品質;貨架期

　　黃瓜屬葫蘆科，味甘甜、性涼，營養豐富，是我國各地主要栽培蔬菜之一，同時也是可生食大宗蔬菜品類的主要代表。鮮切蔬菜是指果蔬經過清洗、切分、消毒、漂洗、脫水、包裝的可即食即用的一種產品[1]。近年來，隨著鮮切蔬菜的興起與發展，鮮切黃瓜在西式快餐、航空與高鐵配餐、機關學校食堂配餐等產業的供應需求越來越多，北京、上海、廣州等大城市的部分有條件的鮮切蔬菜加工車間會設置專門的鮮切黃瓜生產線，以滿足其供應需求[2-3]。

　　鮮切產品在加工過程中，改變了果蔬原有的物理形狀，需經過清洗、分級、修整、切分、消毒、干燥、包裝、貯運、配送等多項加工工藝[4]，這些處理方式均會對產品后期的品質保持有較大的影響[5-6]，目前國內外關于鮮切蔬菜的品質保持研究，多集中在原料質量、包裝方式、包裝膜的選擇、保鮮劑、涂膜保鮮、貯運溫度等方面[7-14]，而關于清洗、消毒等加工工藝對其貯藏期間品質的影響還鮮有報道。而且蔬菜在切分之后會進行清洗消毒，清洗消毒的水溫是影響其產品品質的一個重要因素，目前，由于受硬件條件以及能源、成本等多方面的制約，北京地區的蔬菜加工廠所采用的蔬菜加工清洗水溫多為常溫或10~15攝氏度左右，因此，本研究以黃瓜為試材，探討5、10、15攝氏度三個清洗消毒溫度對鮮切黃瓜貯藏品質的影響，包括清洗消毒水溫對其貯藏期間硬度、菌落總數、呼吸強度、營養成分等品質的影響，為鮮切加工工藝與技術的廣泛應用提供理論支持和實踐指導。

　　1材料與方法

　　1.1材料與設備

　　1.1.1材料與試劑

　　新鮮黃瓜，采購于北京市順義區綠奧蔬菜合作社，采摘后運至北京市農林科學院蔬菜研究中心，10攝氏度冷庫預冷后貯存備用。氫氧化鈉溶液、2,6-二氯酚靛酚溶液、酚酞指示劑、標準蛋白質溶液、考馬斯亮藍G-250、乙醇溶液、磷酸、次氯酸鈉(NaClO)、碘化鉀、抗壞血酸、硫酸、淀粉、草酸，購于西隴化工股份有限公司;氯化鈉、碳酸氫鈉、硫代硫酸鈉，購于北京化工廠;平板計數瓊脂、月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯(LST)、煌綠乳糖膽鹽肉湯，購于北京奧博星生物技術有限責任公司。

　　1.1.2儀器與設備

　　SartoriusBSA224S-CW型電子分析天平，RG200型切菜機，TMS-Pro物性分析儀，GXH-3051型果蔬呼吸測定儀，BSP-150型生化培養箱，YXQ-LS-50SII型高壓滅菌鍋，DL-CJ-2N型超凈工作臺，XS2015型迅數自動菌落分析儀，UV-1800型島津紫外可見分光光度計。

　　1.2方法

　　1.2.1處理方法

　　新鮮黃瓜清洗后去頭去尾，使用RG200型切菜機將其切分成8mm厚的切片，分別浸泡于水溫為5、10、15攝氏度的質量濃度為100mg/L的NaClO溶液(體積約50L)中，10min后取出于質量濃度為10mg/L的NaClO溶液中漂洗，然后置于瀝水籃中瀝干，至黃瓜切片表面無多余水分，以100g/袋家用聚乙烯(PE)保鮮袋(0.05mm)分裝后挽口至(5依1)攝氏度蔬菜中心采后保鮮實驗冷庫中貯藏。貯藏期間每隔1d測定相關品質指標的變化。

　　1.2.2測定項目與方法

　　1.2.2.1失重率

　　參照徐莉莉等[15]的方法測定。失重率(%)=(貯藏前黃瓜切片質量-測定時黃瓜切片質量)/貯藏前黃瓜切片質量伊100

　　1.2.2.2感官品質評定

　　參考數字化評分方法[16]。評分數值1分至10分(見表1)：10分為極好;8分為較好;6分為尚好;4分為差，不可食用;2分為極差，不可食用。黃瓜感官評定評分時按加權系數，色澤、質地各占30%，風味占40%。5分以下為感官拒絕，不可接受。

　　1.2.2.3呼吸強度

　　參照楊衛東等[17]的氣流法，設定氣流量為0.5L/min，在相應的貯藏溫度條件下測定，重復3次，取平均值作為該溫度條件下鮮切黃瓜片的呼吸強度。

　　1.2.2.4果肉硬度

　　參照羅述博等[18]的方法，黃瓜中心瓤部主要為水分和種子，果肉硬度低，邊緣果肉硬度較高，因此本試驗采用TMS-Pro的剪切刀片探頭，將黃瓜切片從中心整體切斷下壓時所受到的最大力來代表黃瓜切片的整體硬度。

　　1.2.2.5菌落總數

　　參照GB/T4789.2—2010[19]，以無菌操作，將試樣50g放于含有450mL已滅菌生理鹽水的廣口瓶內，經充分振搖制成均勻稀釋液。再將其按10倍遞增稀釋，選擇2~3個適宜稀釋度用移液管取1mL稀釋液于滅菌平皿內，及時將涼至45攝氏度營養瓊脂倒入平皿約15mL，混勻，同時作對照，待瓊脂凝固后，翻轉平板，置于(36依1)攝氏度恒溫培養(48依2)h后觀察，使用迅數全自動菌落分析儀統計平板內菌落數，乘以稀釋倍數，即得每克樣品所含菌落總數。每個稀釋度3個平行，計算其平均值。

　　1.2.2.6可滴定酸含量

　　參照李文生等[20]采用酸堿中和滴定法測定。

　　1.2.2.7可溶性蛋白含量

　　參照曲春香等[21]的考馬斯亮藍比色法測定。

　　1.2.2.8VC含量

　　參照楊金鳳等[22]的鉬蘭比色法測定。準確稱取一定量樣品，加入草酸-EDTA溶液，4攝氏度5000r/min離心。吸取定量溶液于試管中，加入1mL的偏磷酸-醋酸溶液和5%硫酸2mL，搖勻加入4mL的鉬酸銨，于705nm下測定吸光度值。

　　1.2.3數據處理

　　采用Excel2013進行數據處理，并采用Originpro9.0軟件進行作圖，采用SAS8.2進行差異顯著性分析。

　　2結果與分析

　　2.1不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　攝氏度貯藏期間失重率及表面感官品質的影響鮮切黃瓜的水分含量與其口感和外觀品質息息相關，失水過多，表面失去光澤，影響商品性。隨著貯藏時間的延長，不同加工用水溫度處理的鮮切黃瓜的質量損失均有所增加，3種加工用水溫度5攝氏度貯藏10d時，各處理組的鮮切黃瓜失重率約在0.25%~0.30%之間，質量損失不多，可忽略不計;比較不同加工水溫處理組發現，加工用水溫度越低，越有利于鮮切黃瓜貯藏期間的水分保持;各處理組的鮮切黃瓜貨架期內的質量損失，尤以5攝氏度處理組效果最好，貯藏8d時加工水溫5攝氏度處理組的質量損失最少，為0.18%，而10攝氏度和15攝氏度處理組失重率分別為0.25%和0.27%。

　　在感官品質的表現上，隨著貯藏時間的延長，各處理黃瓜切片表面都會從稍有干燥逐步變為些許發白、裂紋等現象;貯藏6d時，10攝氏度處理組和15攝氏度處理組開袋有明顯的異味，切片表面返潮，組織變軟，貯藏8d時，有少許切片開始軟爛，完全失去商品價值;5攝氏度處理組貯藏8d時品質保持較好，僅開袋有明顯異味，稍緩仍為黃瓜正常味道，貯藏至10d時開始變軟返潮。

　　2.2不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間呼吸強度的影響黃瓜經過鮮切處理后仍屬于具有生命的鮮活組織，人為的機械損傷破壞了果蔬的原組織與細胞結構，刺激組織代謝，加快呼吸速率，導致營養物質損耗、品質劣變[23]。鮮切黃瓜經過不同加工水溫處理后，呼吸強度即出現明顯差異，5攝氏度處理組的鮮切黃瓜處理初期呼吸強度為31.94mgCO·2kg-1·h-1，而15攝氏度處理組值為42.95mgCO2·kg-1·h-1，呼吸強度比5攝氏度處理組高34.47%;隨著貯藏時間的延長，呼吸強度整體出現逐步上升的趨勢，且各處理間的增長速率也不斷拉大，表現為加工處理水溫越高，呼吸強度越高，增加速率越快;貯藏至10d時，5攝氏度處理組呼吸強度為68.59mgCO2·kg-1·h-1，而10攝氏度處理組和15攝氏度處理組呼吸強度接近85.00mgCO·2kg-1·h-1。

　　2.3不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間果肉硬度的影響貯藏期間，黃瓜切片的剪切硬度整體呈下降趨勢，加工過程中加工用水的溫度對于其貯藏品質有較大影響。加工水溫5攝氏度處理組在貯藏前期能較好地保持黃瓜切片的硬度，貯藏至8d時，硬度仍保持在初始硬度的95.00%;貯藏后期，由于微生物繁殖加速，生理代謝旺盛，品質劣變，硬度下降也較快;比較加工水溫10攝氏度和15攝氏度處理組的黃瓜切片的硬度無顯著差異，且在貯藏期間，硬度下降均較快，貯藏至8d時，兩處理溫度的硬度值分別只有34.05N和33.85N。經呼吸強度和果肉硬度數據相關性分析發現，各處理的呼吸強度和果肉硬度數據呈現極顯著(P<0.01)負相關，由此充分說明，黃瓜切片的品質衰敗與其貯藏期間的呼吸代謝密切相關[5]，切割在某種程度上破壞了植物組織結構，導致軟化加速、汁液滲出、微生物滋生繁殖、品質劣變等一系列惡性循環反應變化。

　　2.4不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　鮮切黃瓜片在貯藏期間菌落總數呈現不斷上升的趨勢，貯藏至10d時，加工水溫5、10、15攝氏度處理組菌落總數分別達到3.69lg(CFU·g-1)、4.01lg(CFU·g-1)、4.26lg(CFU·g-1)，比貯藏初期(0d)4.01lg(CFU·g-1)增加了約2個數量級;比較不同加工水溫對其菌落總數的影響發現，較低的加工水溫可以抑制鮮切黃瓜貯藏過程中的微生物滋生。

　　2.5不同加工用水溫度對鮮切黃瓜

　　貯藏期間營養品質的影響為不同加工水溫處理對鮮切黃瓜貯藏期間可溶性蛋白、可滴定酸、VC等主要營養成分含量的變化情況。貯藏期間，黃瓜切片可溶性蛋白、可滴定酸、VC含量均呈現整體下降的趨勢，且降幅明顯，以VC損失最多，可溶性蛋白次之;貯藏至10d，5、10、15攝氏度加工水處理的鮮切黃瓜VC含量比初值分別損失了35.10%、45.74%和45.50%，可溶性蛋白含量比初值分別損失了27.97%、33.05%和48.24%，可滴定酸含量比初值分別損失了16.13%、13.71%和26.61%，這是黃瓜切片在貯藏期間生理代謝旺盛、營養物質損失的充分體現;比較各加工水溫處理組發現，加工水溫5攝氏度處理組能較好地保持黃瓜切片的可溶性蛋白、可滴定酸和VC含量。

　　3結論與討論

　　上述試驗結果表明，鮮切黃瓜在冷藏過程中質量損失不多，體現在感官品質的表現上僅為切片表面稍有干燥，隨著貯藏時間的延長，有少許的發白、裂紋等現象。隨著貯藏時間的延長，呼吸強度增強，菌落總數增加，果肉硬度不斷下降，可滴定酸、可溶性蛋白、VC等主要營養物質不斷被消耗，黃瓜切片的品質衰敗與其貯藏期間的呼吸代謝密切相關;加工水溫越低，越有利于其品質的保持，試驗中加工水溫5攝氏度處理組能較好地降低呼吸代謝速率，并在某種程度上抑制了微生物的滋生，從而有效保持其營養成分;綜合表面感官與營養品質變化分析，加工水溫5攝氏度組的黃瓜切片貨架期為8~9d;而10攝氏度組和15攝氏度組的切片貨架期為6~7d。

　　影響鮮切蔬菜品質的因素，比如在加工過程中的車間潔凈度、環境溫度、清洗消毒和脫水等工藝、包裝方式、貯運溫度等，每一個環節都不可忽視[24]。隨著大城市營養配餐的需求不斷增加，鮮切蔬菜產業的發展不僅需要全自動化、流水線式的生產設備，同時也需要傳統的工藝技術研究[2,4,25]，而針對鮮切成品的保鮮技術已較為成熟，想要進一步提高鮮切蔬菜的產品質量，還需加強鮮切蔬菜加工工藝等方面的研究，合理優化并完善鮮切加工過程中的各項技術參數，將鮮切蔬菜產業發展引入新的研究領域和方向。

　　參考文獻：

　　[1]林永艷,謝晶.鮮切蔬菜保鮮工藝的研究[J].吉林農業科學,2012(1):61-64.DOI：10.3969/j.issn.1003-8701.2012.01.019.

　　[2]趙曉燕.我國鮮切蔬菜產業中的問題與發展趨勢[J].中國蔬菜,2011(17):1-3.

　　[3]BASELICEA,COLANTUONIF,LASSDA,etal.TrendsinEUconsumers’attitudetowardsfresh-cutfruitandvegetables[J].FoodQualityandPreference,2017,59:87-96.DOI：10.1016/j.foodqual.2017.01.008.

　　[4]黃雪松.國外鮮切產品生產工藝概況[J].現代食品科技,2006(1):147-151.DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2006.01.059.

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