本文摘要：摘要：猴頭菇調味醬是以猴頭菇為主要原料，輔以黃豆醬、食用油、食鹽、白砂糖等調味料制成的即食調 味品。首先對猴頭菇的復水工藝進行了試驗，然后對影響猴頭菇調味醬風味的4個因素進行了單因素 試驗和正交試驗。結果表明，猴頭菇調味醬的最佳配方為：以100g
摘要：猴頭菇調味醬是以猴頭菇為主要原料，輔以黃豆醬、食用油、食鹽、白砂糖等調味料制成的即食調 味品。首先對猴頭菇的復水工藝進行了試驗，然后對影響猴頭菇調味醬風味的4個因素進行了單因素 試驗和正交試驗。結果表明，猴頭菇調味醬的最佳配方為：以100g猴頭菇為基準，大豆油的添加量為 50%，黃豆醬的添加量為90%，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%，對產品的各項理化指標 及微生物指標進行檢測，檢測結果均合格。
關鍵詞：猴頭菇;復水工藝;醬
猴頭菇(Hericiumerinaceus)子實體呈塊狀，扁半 球形或頭形，直徑5～15cm[1]，是一種生長于林 中 珍 奇的食用菌。猴頭菇具有極高的營養價值，其中含蛋 白質26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纖維6.4%， 磷0.856%，鐵0.018%，鈣0.002%等[2，3]。猴頭菇是 健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白質、維生素 和活性物質，如多糖、多肽對人體健康有著極大的利用 價值[4，5]。
從目前食品行業的角度來看，猴 頭 菇 主 要 應用于藥材方面;從食用方面來看，應用猴頭菇為原料 加工成一些保健食品，例如：猴頭菇飲料、猴頭菇菌片 等[6-8]。本試驗將 猴 頭 菇 加 工 成 醬 類，成 為 餐 桌 上 的調味醬，不僅使其食用起來更方便，而且可以達到保健 的效果，同時增加了醬類的營養價值，增添了一種新的 風味[9]。
1 材料與方法
1.1 試驗材料
猴頭菇：山西農業大學食用菌中心;食用油、黃豆 醬、白砂糖、鹽、辣椒、調味料：購于太谷縣家家利超市。
1.2 試驗設備
JMP-20型鼓泡清洗機、HC-SS800型離心脫水機、 TW-50型 切 丁 機、300L型 油 炸 鍋、HWH-50型 攪 拌機、300L 型 攪 拌 炒 鍋、ACS-30 型 電 子 秤、YP1001 型 電子 天 平、HCHS-130 型 灌 裝 機;SK2101A 型 電 磁 爐 廣州美的電器制造有限公司;SYQ-DSK-280A 型 不銹鋼手提式壓力蒸汽 滅菌鍋 上 海 申 安 醫 療 器 械廠。
1.3 試驗方法
1.3.1 工藝流程
原料的選取，洗凈→預處理(復水、切丁)→過油→ 加入豆 醬 進 行 炒 制→裝 瓶→排 氣→封 口→滅 菌→冷 卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。
1.3.2 操作要點
1.3.2.1 原料的選取
挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優質干制 后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發 生變化，導致其發苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥 沙洗凈，然后用流動的水清洗1遍。
1.3.2.2 原料的預處理
將選取的猴頭菇置于一定量的 水浴中，溫 度 為 50 ℃的條件下進行復水，浸泡3～4h后取出，然后將 其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表面水除去后投 入切丁 機 中 進 行 切 丁。切丁時保證顆 粒 小，且 大 小 均勻。
1.3.2.3 油處理
將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放 入油鍋中進行炒制3～4min，然后將其撈出瀝油。此 過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇粒互相 粘結形成塊狀。
1.3.2.4 炒醬
將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不 斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬 香為止，時間約6min，最后加入調味料進行調味。
1.3.2.5 裝罐并排氣
趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持 高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。
1.3.2.6 殺菌
將玻璃瓶在1010kPa、121 ℃的條件下進行殺菌 30min。
1.3.2.7 冷卻 滅菌后將產品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫 即可。
1.4 猴頭菇調味醬的感官評價標準 選取10名食品科學與工程專業的學生按照指定 的評價標準從色澤、風味、口感、組織狀態4個方面對 產品進行評分。
1.5 猴頭菇調味醬的理化指標測定 猴頭菇調味醬固形物含量的測定：按照QB1007- 1990《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》進行測定[10]。 猴頭菇調味醬pH 值的測定：按照 GB5009.237- 2016《食 品 安 全 國 家 標 準 食 品 pH 值 的 測 定》進 行 測定[11]。 猴頭菇調味醬水分含量的測定：按照 GB5009.3- 2010《食 品 安 全 國 家 標 準 食 品 中 水 分 的 測 定》進 行 測定[12]。
1.6 猴頭菇醬的微生物指標 按照 GB3789.3-2016《食品安全國家標準 食品 微生物 學 檢 驗 大 腸 桿 菌 測 定》規 定 的 方 法 進 行 測 定[13]，要求大腸桿菌數≤0.3MPN/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標準 食品 微生物 學 檢 驗 菌 落 總 數 測 定》規 定 的 方 法 進 行 檢 測[14]，要求菌落總數≤3000CFU/g。 按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標準 食品 微生物 學 檢 驗 沙 門 氏 菌 測 定》規 定 的 方 法 進 行 檢 測[15]，要求產品中不得檢出。
2 結果與分析
2.1 猴頭菇復水研究
不同溫度對猴頭菇的復水效果不同，且溫度過高 對其營養成分會有損失。將猴頭菇置于水浴鍋中進行 復水，保持水溫恒定，并采用秒表精確計時。本試驗采 用10g猴頭菇，300mL 水分別在20，30，40，50 ℃的 水浴鍋中浸泡，每達到一個時間點同時將其取出并稱 重記錄，記錄后將其同時放入水浴鍋中進行下一個時 間段的復水，溫度高時復水所用時間短，而且隨著 時間的延長，復 水 速 度 越 來 越 慢，最后猴頭菇達到飽 和，復水比趨于同一數值。但是溫度過高，浸泡時間過 長會 使 猴 頭 菇 中 的 營 養 成 分 浸 出。所 以，選 用 30～ 40 ℃的水溫進行復水，效果比較好。
2.2 食用油的種類對猴頭菇調味醬風味的影響
食用油的種類對猴頭菇調味醬的風味有著很大的 影響，本試驗采用家庭常見的食用油大豆油、胡麻油、 菜籽油和花 生 油，通 過 感 官 評 分 確 定 采 用 哪 種 油。
2.3 食用油的比例對猴頭菇調味醬的影響
食用油的比例對猴頭菇調味醬的滋味、色澤等有 很大影響。在選用大豆油的基礎上，通過感官評價確 定食用油的比例，油的用量對猴頭菇調味醬的感官品 質有著很大 的 影 響。油 的 比 例 為30%、40%時，猴 頭 菇醬的色澤發暗，口感比較干，菇粒和醬分離。油的比 例為60%、70%時，猴頭菇醬過于油膩，將嚴重掩蓋猴 頭菇的香味。油 的 比 例 為50%時，色 澤 發 亮，無 油 膩 味，有猴頭菇的香味并伴有醬香味，并且菇粒和醬成為 一體。
2.4 黃豆醬的比例對猴頭菇調味醬的影響
黃豆醬的比例對猴頭菇醬的色澤、口感有重要的 影響。在選用大豆油的比例為50%的基礎上，通過感 官評價確定黃豆醬的比例， Fig.4Effectofsoybeansauceproportionsonproduct ，黃豆醬的比例不同，對猴頭菇調味醬 的感官質量有很大的影響。隨著黃豆醬比例的增加， 猴頭菇調味醬的亮度變得越來越小，這是因為黃豆醬 比例增大，導致猴頭菇調味醬的顏色越來越深，色澤變 暗。并且隨著黃豆醬比例的增大，由于其有一定的鹽， 使得猴頭菇調味醬的咀嚼性下降，同時，黃豆醬比例過 大掩蓋了猴頭菇的香味。黃豆醬比例在90%時，猴頭 菇醬的色澤、口感等品質最佳。
2.5 食鹽的比例對猴頭菇調味醬的影響
食鹽的比 例 對 猴 頭 菇 調 味 醬 的 滋 味 有 重 要 的 影 響。在選用 大 豆 油 用 量 為 50%、黃 豆 醬 用 量 為 90% 時，通過感官評價確定食鹽的含量。
3 結論
猴頭菇的復水工藝對產品營養物質方面的影響非 常大，復水溫度低時所用的復水時間比較長，長時間的 浸泡會使猴頭菇中的營養物質浸出，降低其營養價值; 復水溫度過高時，會破壞猴頭菇中的營養物質。油的 品種及其比例對產品的滋味影響較大，人們對油種類 的喜好不同，并且其比例小，所得產品比較干，菇粒與 醬單獨存在，外觀粗糙;如果其比例過大，會有嚴重的 油膩味，掩蓋產品該有的菇味醬香味。黃豆醬比例對 產品的風味、色澤影響很大，隨著黃豆醬比例的增加， 產品的色澤會越來越暗并且掩蓋了猴頭菇的菇味，無 法達到產品該有的風味，采用適當比例的黃豆醬不僅 色澤光亮，而且在風味上有濃郁的菇味并伴有醬香味。
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食鹽和白砂糖的比例對產品有一定的影響，食鹽主要 表現在滋味上，過少會導致產品沒有味道，過多會導致 產品過咸。而白砂糖過多會導致猴頭菇失水變軟，影 響其組織結構，使其咀嚼性下降。加入適量的白砂糖 不僅可以改善風味和色澤，對質構方面也有影響，使產 品變得細膩。通過試驗得到猴頭菇調味醬產品的最優 配方是：采用大豆油，大豆油的比例為50%，黃豆醬的 比例為90%，食鹽的比例為4%，白砂糖的比例為0.5% (以100g猴頭菇為基準)。所得的產品猴頭菇味濃郁 并伴有醬香味，口感細膩，色澤鮮美，深受廣大群眾的 喜愛。
參考文獻：
[1]伍芳芳.猴頭菇多糖的結構表征、免疫調節活性及其機理 研 究[D].廣州：華南理工大學，2018.
[2]張楠，謝宇，唐小雪，等.不同形狀猴頭菇營養成分的比較分 析[J].核農學報，2018，32(10)：126-135.
[3]樊偉偉，黃惠華.猴頭菇多糖研究進展[J].食品科學，2008(1)： 355-358.
[4]Wu Fangfang，Zhou Chunhui，Zhou Dandan，etal.Structure characterization of a novel polysaccharide from Hericium erinaceusfruitingbodiesanditsimmunomodulatoryactivities[J]. Food&Function，2018，9(1)：294-306.
[5]ChangH C，Yang H L，PanJ H，etal.Hericiumerinaceus inhibitsTNF-α-inducedangiogenesisandROSgenerationthrough suppressionofMMP-9/NF-kBsignalingandactivationofNrf2- mediatedantioxidantgenesinhumanEA.hy926endothelial cells[J].Oxidative MedicineandCellularLongevity，2016(10)： 60-63.
作者：王騰飛1，王吉1，王志華2，霍梅俊3*
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