猴頭菇調味醬加工工藝的研究

所屬分類：農業論文閱讀次時間：2020-10-27 09:59

本文摘要：摘要：猴頭菇調味醬是以猴頭菇為主要原料，輔以黃豆醬、食用油、食鹽、白砂糖等調味料制成的即食調味品。首先對猴頭菇的復水工藝進行了試驗，然后對影響猴頭菇調味醬風味的4個因素進行了單因素試驗和正交試驗。結果表明，猴頭菇調味醬的最佳配方為：以100g

　　摘要：猴頭菇調味醬是以猴頭菇為主要原料，輔以黃豆醬、食用油、食鹽、白砂糖等調味料制成的即食調味品。首先對猴頭菇的復水工藝進行了試驗，然后對影響猴頭菇調味醬風味的4個因素進行了單因素試驗和正交試驗。結果表明，猴頭菇調味醬的最佳配方為：以100g猴頭菇為基準，大豆油的添加量為 50%，黃豆醬的添加量為90%，食鹽的添加量為4%，白砂糖的添加量為0.5%，對產品的各項理化指標及微生物指標進行檢測，檢測結果均合格。

　　關鍵詞：猴頭菇;復水工藝;醬

食品科學

　　猴頭菇(Hericiumerinaceus)子實體呈塊狀，扁半球形或頭形，直徑5～15cm[1]，是一種生長于林中珍奇的食用菌。猴頭菇具有極高的營養價值，其中含蛋白質26%，脂肪4%，碳水化合物45%，粗纖維6.4%，磷0.856%，鐵0.018%，鈣0.002%等[2，3]。猴頭菇是健康食品和功能性食品的代表，其富含蛋白質、維生素和活性物質，如多糖、多肽對人體健康有著極大的利用價值[4，5]。

　　從目前食品行業的角度來看，猴頭菇主要應用于藥材方面;從食用方面來看，應用猴頭菇為原料加工成一些保健食品，例如：猴頭菇飲料、猴頭菇菌片等[6-8]。本試驗將猴頭菇加工成醬類，成為餐桌上的調味醬，不僅使其食用起來更方便，而且可以達到保健的效果，同時增加了醬類的營養價值，增添了一種新的風味[9]。

　　1 材料與方法

　　1.1 試驗材料

　　猴頭菇：山西農業大學食用菌中心;食用油、黃豆醬、白砂糖、鹽、辣椒、調味料：購于太谷縣家家利超市。

　　1.2 試驗設備

　　JMP-20型鼓泡清洗機、HC-SS800型離心脫水機、 TW-50型切丁機、300L型油炸鍋、HWH-50型攪拌機、300L 型攪拌炒鍋、ACS-30 型電子秤、YP1001 型電子天平、HCHS-130 型灌裝機;SK2101A 型電磁爐廣州美的電器制造有限公司;SYQ-DSK-280A 型不銹鋼手提式壓力蒸汽滅菌鍋上海申安醫療器械廠。

　　1.3 試驗方法

　　1.3.1 工藝流程

　　原料的選取，洗凈→預處理(復水、切丁)→過油→ 加入豆醬進行炒制→裝瓶→排氣→封口→滅菌→冷卻→成品→理化檢驗與微生物檢驗。

　　1.3.2 操作要點

　　1.3.2.1 原料的選取

　　挑選潔凈、無霉變、無蟲害的干猴頭菇，優質干制后的猴頭菇顏色為金黃色。劣質猴頭菇因生長環境發生變化，導致其發苦。用清水將其菇傘和菇柄上的泥沙洗凈，然后用流動的水清洗1遍。

　　1.3.2.2 原料的預處理

　　將選取的猴頭菇置于一定量的水浴中，溫度為 50 ℃的條件下進行復水，浸泡3～4h后取出，然后將其放入去苦浸提液中進行去苦，將其表面水除去后投入切丁機中進行切丁。切丁時保證顆粒小，且大小均勻。

　　1.3.2.3 油處理

　　將油溫加熱至120 ℃時，將切好的猴頭菇菇粒放入油鍋中進行炒制3～4min，然后將其撈出瀝油。此過程中要不斷地翻動，使其受熱均勻，并防止菇粒互相粘結形成塊狀。

　　1.3.2.4 炒醬

　　將油溫加熱至130 ℃左右，將豆醬加入其中并不斷攪拌使其受熱均勻，再將菇粒加入不斷翻炒，炒出醬香為止，時間約6min，最后加入調味料進行調味。

　　1.3.2.5 裝罐并排氣

　　趁熱將其裝入瓶中，并在高溫的水浴中加熱，保持高溫進行排氣并迅速擰緊瓶蓋。

　　1.3.2.6 殺菌

　　將玻璃瓶在1010kPa、121 ℃的條件下進行殺菌 30min。

　　1.3.2.7 冷卻滅菌后將產品進行迅速冷卻，用流水冷卻至室溫即可。

　　1.4 猴頭菇調味醬的感官評價標準選取10名食品科學與工程專業的學生按照指定的評價標準從色澤、風味、口感、組織狀態4個方面對產品進行評分。

　　1.5 猴頭菇調味醬的理化指標測定猴頭菇調味醬固形物含量的測定：按照QB1007- 1990《罐頭食品凈重和固形物含量的測定》進行測定[10]。猴頭菇調味醬pH 值的測定：按照 GB5009.237- 2016《食品安全國家標準食品 pH 值的測定》進行測定[11]。猴頭菇調味醬水分含量的測定：按照 GB5009.3- 2010《食品安全國家標準食品中水分的測定》進行測定[12]。

　　1.6 猴頭菇醬的微生物指標按照 GB3789.3-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸桿菌測定》規定的方法進行測定[13]，要求大腸桿菌數≤0.3MPN/g。按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定》規定的方法進行檢測[14]，要求菌落總數≤3000CFU/g。按照 GB4789.2-2016《食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌測定》規定的方法進行檢測[15]，要求產品中不得檢出。

　　2 結果與分析

　　2.1 猴頭菇復水研究

　　不同溫度對猴頭菇的復水效果不同，且溫度過高對其營養成分會有損失。將猴頭菇置于水浴鍋中進行復水，保持水溫恒定，并采用秒表精確計時。本試驗采用10g猴頭菇，300mL 水分別在20，30，40，50 ℃的水浴鍋中浸泡，每達到一個時間點同時將其取出并稱重記錄，記錄后將其同時放入水浴鍋中進行下一個時間段的復水，溫度高時復水所用時間短，而且隨著時間的延長，復水速度越來越慢，最后猴頭菇達到飽和，復水比趨于同一數值。但是溫度過高，浸泡時間過長會使猴頭菇中的營養成分浸出。所以，選用 30～ 40 ℃的水溫進行復水，效果比較好。

　　2.2 食用油的種類對猴頭菇調味醬風味的影響

　　食用油的種類對猴頭菇調味醬的風味有著很大的影響，本試驗采用家庭常見的食用油大豆油、胡麻油、菜籽油和花生油，通過感官評分確定采用哪種油。

　　2.3 食用油的比例對猴頭菇調味醬的影響

　　食用油的比例對猴頭菇調味醬的滋味、色澤等有很大影響。在選用大豆油的基礎上，通過感官評價確定食用油的比例，油的用量對猴頭菇調味醬的感官品質有著很大的影響。油的比例為30%、40%時，猴頭菇醬的色澤發暗，口感比較干，菇粒和醬分離。油的比例為60%、70%時，猴頭菇醬過于油膩，將嚴重掩蓋猴頭菇的香味。油的比例為50%時，色澤發亮，無油膩味，有猴頭菇的香味并伴有醬香味，并且菇粒和醬成為一體。

　　2.4 黃豆醬的比例對猴頭菇調味醬的影響

　　黃豆醬的比例對猴頭菇醬的色澤、口感有重要的影響。在選用大豆油的比例為50%的基礎上，通過感官評價確定黃豆醬的比例， Fig.4Effectofsoybeansauceproportionsonproduct ，黃豆醬的比例不同，對猴頭菇調味醬的感官質量有很大的影響。隨著黃豆醬比例的增加，猴頭菇調味醬的亮度變得越來越小，這是因為黃豆醬比例增大，導致猴頭菇調味醬的顏色越來越深，色澤變暗。并且隨著黃豆醬比例的增大，由于其有一定的鹽，使得猴頭菇調味醬的咀嚼性下降，同時，黃豆醬比例過大掩蓋了猴頭菇的香味。黃豆醬比例在90%時，猴頭菇醬的色澤、口感等品質最佳。

　　2.5 食鹽的比例對猴頭菇調味醬的影響

　　食鹽的比例對猴頭菇調味醬的滋味有重要的影響。在選用大豆油用量為 50%、黃豆醬用量為 90% 時，通過感官評價確定食鹽的含量。

　　3 結論

　　猴頭菇的復水工藝對產品營養物質方面的影響非常大，復水溫度低時所用的復水時間比較長，長時間的浸泡會使猴頭菇中的營養物質浸出，降低其營養價值; 復水溫度過高時，會破壞猴頭菇中的營養物質。油的品種及其比例對產品的滋味影響較大，人們對油種類的喜好不同，并且其比例小，所得產品比較干，菇粒與醬單獨存在，外觀粗糙;如果其比例過大，會有嚴重的油膩味，掩蓋產品該有的菇味醬香味。黃豆醬比例對產品的風味、色澤影響很大，隨著黃豆醬比例的增加，產品的色澤會越來越暗并且掩蓋了猴頭菇的菇味，無法達到產品該有的風味，采用適當比例的黃豆醬不僅色澤光亮，而且在風味上有濃郁的菇味并伴有醬香味。

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　　食鹽和白砂糖的比例對產品有一定的影響，食鹽主要表現在滋味上，過少會導致產品沒有味道，過多會導致產品過咸。而白砂糖過多會導致猴頭菇失水變軟，影響其組織結構，使其咀嚼性下降。加入適量的白砂糖不僅可以改善風味和色澤，對質構方面也有影響，使產品變得細膩。通過試驗得到猴頭菇調味醬產品的最優配方是：采用大豆油，大豆油的比例為50%，黃豆醬的比例為90%，食鹽的比例為4%，白砂糖的比例為0.5% (以100g猴頭菇為基準)。所得的產品猴頭菇味濃郁并伴有醬香味，口感細膩，色澤鮮美，深受廣大群眾的喜愛。

　　參考文獻：

　　[1]伍芳芳.猴頭菇多糖的結構表征、免疫調節活性及其機理研究[D].廣州：華南理工大學，2018.

　　[2]張楠，謝宇，唐小雪，等.不同形狀猴頭菇營養成分的比較分析[J].核農學報，2018，32(10)：126-135.

　　[3]樊偉偉，黃惠華.猴頭菇多糖研究進展[J].食品科學，2008(1)： 355-358.

　　[4]Wu Fangfang，Zhou Chunhui，Zhou Dandan，etal.Structure characterization of a novel polysaccharide from Hericium erinaceusfruitingbodiesanditsimmunomodulatoryactivities[J]. Food&Function，2018，9(1)：294-306.

　　[5]ChangH C，Yang H L，PanJ H，etal.Hericiumerinaceus inhibitsTNF-α-inducedangiogenesisandROSgenerationthrough suppressionofMMP-9/NF-kBsignalingandactivationofNrf2- mediatedantioxidantgenesinhumanEA.hy926endothelial cells[J].Oxidative MedicineandCellularLongevity，2016(10)： 60-63.

　　作者：王騰飛1，王吉1，王志華2，霍梅俊3*