本文摘要：摘要：通過研究酵母抽提物(YE)的功能因子及揮發(fā)性成分表明：酵母抽提物不僅碳水化合物和蛋白質(zhì)占干重的93.3%;還富含鉀、鈉、鈣等微量元素及種類豐富的維生素B5、維生素D2等B族維生素;而且其揮發(fā)性成分主要是萜烯類、醇類、醛類、酯類等，以水果味、堅(jiān)果味和
摘要：通過研究酵母抽提物(YE)的功能因子及揮發(fā)性成分表明：酵母抽提物不僅碳水化合物和蛋白質(zhì)占干重的93.3%;還富含鉀、鈉、鈣等微量元素及種類豐富的維生素B5、維生素D2等B族維生素;而且其揮發(fā)性成分主要是萜烯類、醇類、醛類、酯類等，以水果味、堅(jiān)果味和香木味為主。通過試驗(yàn)表明：YE具有掩蓋果汁飲料中有機(jī)酸的強(qiáng)烈酸味、酚類物質(zhì)的苦澀味以及甜菊糖苷的苦味、甘草味等作用。
關(guān)鍵詞：酵母抽提物;碳水化合物;蛋白質(zhì);揮發(fā)性成分;果汁;風(fēng)味
酵母抽提物(YE)作為一種正在快速發(fā)展的食品配料，在國內(nèi)外都有廣泛應(yīng)用領(lǐng)域，例如酵母抽提物運(yùn)用在醬油領(lǐng)域可起到提鮮增味的作用[1-8]，運(yùn)用在肉制品領(lǐng)域可起到平衡肉腥味的作用[9-14]，運(yùn)用在火鍋底料領(lǐng)域可起到增強(qiáng)醇厚味的作用[15-16]，運(yùn)用在醬類和醬腌菜領(lǐng)域可起到降鹽淡咸的作用[17-18]。
YE以其天然、營養(yǎng)、健康的顯著優(yōu)勢(shì)契合了當(dāng)下食品健康的新趨勢(shì)。YE能夠契合甜味領(lǐng)域?qū)τ谒崽鸨入y控制、存在苦澀味、異味等問題[19-20]，YE內(nèi)含豐富的小肽、β-葡聚糖、氨基酸、谷胱甘肽等功能因子，能夠增強(qiáng)飲料濃郁滿口感、協(xié)調(diào)酸甜比例、掩蓋苦澀味。
目前國內(nèi)酵母抽提物在飲料行業(yè)的運(yùn)用相對(duì)較少，對(duì)應(yīng)的應(yīng)用研究也較少，但在國外，酵母抽提物在茶飲料、果汁飲料、功能性飲料都有運(yùn)用。本研究以YE為核心展開內(nèi)含成分、香氣組分的研究[21]，探明YE的功能因子，并對(duì)百香果汁、刺梨汁、橙汁展開應(yīng)用研究，探究三款果汁飲料感官變化，以期對(duì)YE在更多領(lǐng)域的運(yùn)用提供理論依據(jù)及應(yīng)用價(jià)值。
1材料與設(shè)備
飲料專用酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司;氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀，Agilent公司;內(nèi)標(biāo)：4-甲基-2-戊酮，Sigma公司;微孔板形式的微生物法定量檢測(cè)試劑盒，Sigma公司;AAS-5000原子吸收分光光度計(jì)，北京達(dá)豐瑞儀器儀表有限公司;L-2000高效液相色譜儀，日本HITACHI公司;甜菊糖苷，凱虹香精香料有限公司;百香果、刺梨、橙子，市售鮮果。
2試驗(yàn)方法
2.1碳水化合物和蛋白質(zhì)的測(cè)定
利用國標(biāo)GB/T23530-2009的方法檢測(cè)YE碳水化合物和蛋白質(zhì)的測(cè)定。
2.2微量元素的測(cè)定
YE的9種微量元素的測(cè)定方法分別為：鈣Q/YB.J19.031-2017;鐵GB/T5009.90-2016;鋅GB/T5009.14-2017;硒Q/YB.J06.613-2018;鎂GB/T5009.241-2017;鈉、鉀GB/T5009.91-2017;銅GB/T5009.13-2017;錳GB/T5009.242-2017。2.3維生素的測(cè)定YE的7種維生素測(cè)定方法分別為：維生素A、維生素D2GB/T5009.82-2016;維生素B1GB/T5009.84-2016;維生素B2GB/T5009.85-2016;維生素B5Q/YB.J06.618-2016;維生素B6GB/T5009.154-2016;維生素B7微孔板形式的微生物法定量檢測(cè)試劑盒。
2.4氣質(zhì)聯(lián)用分析揮發(fā)性氣體成分
色譜柱：KB-INNOWAX，30×250um×0.25um，升溫程序：40℃(2min)2℃/min，250℃(5min)，1g樣品+1.5g鹽+5mL水+1uL內(nèi)標(biāo)4-甲基-2-戊酮(5uL/mL)，孵化30min，萃取30min，進(jìn)樣解析5min。
2.5三種果汁的制備
取20個(gè)百香果去皮，取果肉，加1.2L蒸餾水充分?jǐn)嚢琛⑦^濾，取濾液121℃滅菌20min備用。取200g刺梨汁洗凈，粉碎，加1.2L蒸餾水充分?jǐn)嚢瑁^濾，取濾液121℃滅菌20min備用。取10個(gè)橙子去皮，取果肉，加1.2L蒸餾水及0.02%甜菊糖苷充分?jǐn)嚢枞芙狻⑦^濾，取濾液121℃滅菌20min備用。
2.6YE的添加方法
準(zhǔn)確稱取1.0g酵母抽提物干燥粉末于100mL燒杯中，加入30mL、35℃的蒸餾水，攪拌至酵母抽提物完全溶解，得到固液比為1∶30的母液。取2個(gè)100mL干凈的容量瓶，分別加入配制的0.0g、0.9g母液，分別加入2.5中的三種自制果汁定容至100g，輕輕搖勻后分別倒入150mL干凈燒杯。得到酵母抽提物濃度分別為0.00%、0.03%的飲品。
2.7感官評(píng)價(jià)方法
專業(yè)品嘗小組20人，按照GB/T13868-2009要求建立單人品評(píng)間。品評(píng)員將帶有編號(hào)的樣品。百香果汁從整體喜好度、酸味、甜味、香味、口感五個(gè)方面感官;刺梨汁從整體喜好度、苦味、澀味、甜味、口感五個(gè)方面感官;橙汁從整體喜好度、酸味、甜味、甘草味、口感五個(gè)方面感官;參考GB10221.4-2012建立評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。
3結(jié)果與討論
YE碳水化合物和蛋白質(zhì)的測(cè)定結(jié)果，YE的碳水化合物和蛋白質(zhì)的含量豐富，分別占總干重的33.7%～59.6%，兩者的質(zhì)量分?jǐn)?shù)總干重的占比高達(dá)93.3%。YE中的微量元素種類比較豐富，包含人體所需的各種微量元素，其中鉀、鈉、鈣、鎂的含量較高。YE含有種類齊全、含量突出的B族維生素，尤其以維生素B5、維生素B2、維生素B1和維生素B7的含量較高，其次YE還含有較高的維生素D2及少量的維生素A。
YE含有23種揮發(fā)性芳香物質(zhì)，1種萜烯類化合物，6種醛類化合物，7種醇類化合物，2種吡嗪類化合物，3種吡咯類化合物，1種酯類化合物，2種含硫化合物，2種苯酚類化合物。分析可知：飲料專用YE主要芳香物質(zhì)主要呈水果味、堅(jiān)果味和香木味。百香果汁添加濃度為0.03%的YE后，酸味顯著下降，甜味突出，而香味并沒有損失，整體喜好度和口感均大大提升。百香果的酸味來自于果汁內(nèi)富含的天然有機(jī)酸，比如檸檬酸、蘋果酸等。在酸味下降后，果汁本身含有的葡萄糖、果糖等甜味物質(zhì)的就能被感官到，因此甜味會(huì)變突出。由于百香果本身比較酸，加了YE之后酸味變?nèi)岷停崽鸨冉档停诟凶兒茫w喜好度顯著提升。
刺梨汁是云貴特色水果，原汁含有豐富的多酚類物質(zhì)，因此具有特殊的苦澀酸口感，很受當(dāng)?shù)厝讼矚g，但是外省人會(huì)難以忍受這種重口味的口感。在添加了YE之后，刺梨汁的苦澀酸的風(fēng)味明顯降低，口感變清爽，其整體喜好度提高。橙汁中添加了甜菊糖苷作為甜味劑，因此帶有甜菊糖苷特有的甘草味的后味，在甜菊糖苷濃度高時(shí)甚至?xí)尸F(xiàn)苦澀味，因此限制了甜菊糖苷在飲料中的添加量。在加入YE之后，橙汁中的甘草味被掩蓋，甜味升高，酸味降低，整體喜好度和口感均增強(qiáng)。
食品加工論文投稿期刊：《食品與發(fā)酵工業(yè)》(月刊)1970年創(chuàng)刊，是全國眾多食品刊物中由國家一級(jí)學(xué)會(huì)創(chuàng)辦的、代表我國現(xiàn)代食品與發(fā)酵科學(xué)技術(shù)發(fā)展水平的純學(xué)術(shù)期刊，刊載內(nèi)容主要有：食品與發(fā)酵工業(yè)發(fā)展相關(guān)的原輔料、工藝、包裝、機(jī)械、檢測(cè)、安全、流通、綜合利用等方面的研究報(bào)告以及國內(nèi)外食品與發(fā)酵科技發(fā)展動(dòng)態(tài)等方面的綜述文章。讀者對(duì)象為從事食品與發(fā)酵及相關(guān)行業(yè)的生產(chǎn)、科研、設(shè)計(jì)和管理的人員。
4結(jié)論
由上述研究可知，YE富含碳水化合物和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)還含有種類豐富的維生素及微量元素等功能因子;對(duì)YE揮發(fā)性成分的分析發(fā)現(xiàn)，YE具有種類繁多的呈香成分，但是由于含量較低，因此其氣味呈現(xiàn)淡淡的清香。從應(yīng)用結(jié)果可以看出：YE不僅能柔和果汁的強(qiáng)烈酸味、澀味和苦味，提升飲料風(fēng)味;還能掩蓋甜菊糖苷的甘草后味，使甜菊糖苷添加量提高，從而達(dá)到飲料降糖的目的。由此可知，YE十分適合作為一種具有功能性和風(fēng)味調(diào)節(jié)作用的飲料輔料。
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作者：許琦1，劉向軍1，李凡1，李沛1，李庫1，彭穎1，2，*
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