本文摘要：摘要：以金槍魚碎肉為主要原料，加入多種配料，經烤制、調配、炒制、灌裝、殺菌后制得麻辣金槍魚肉醬。利用單因素實驗、正交實驗及驗證實驗確定了麻辣風味金槍魚肉醬的最佳配方和工藝條件：烤制時間為16min，炒制時間為25s，調料油與魚的比例為0.9，白砂糖為
摘要：以金槍魚碎肉為主要原料，加入多種配料，經烤制、調配、炒制、灌裝、殺菌后制得麻辣金槍魚肉醬。利用單因素實驗、正交實驗及驗證實驗確定了麻辣風味金槍魚肉醬的最佳配方和工藝條件：烤制時間為16min，炒制時間為25s，調料油與魚的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。通過GC-MS對麻辣金槍魚肉醬進行香氣成分分析，鑒定出60種香氣成分，包含醇類、醛類、酸類、酯類、酚類、酮類等。該工藝制備的金槍魚肉醬具有濃郁的辣椒和花椒香氣，麻辣咸香，風味十足，產品整體呈現出鮮艷的辣椒紅色，能夠較好地滿足嗜辣者的口感和營養需求。
關鍵詞：麻辣;金槍魚;魚肉醬;感官評價;配方
調味醬是一種耐儲存、營養豐富、口味較好的方便佐餐食品，在我國有著較長時間的食用歷史[1]。傳統的調味醬以改善口感、增加食欲為主，隨著我國經濟的發展、生活節奏的加快，使得人們對方便佐餐食品的需求量逐年攀升，對風味和品質的要求也不斷提升[2]。
食品加工評職知識：食品工業審稿可以加急嗎
人們期待良好味覺體驗與營養兼備的食品。麻辣風味作為深受我國國民喜愛的特色菜色風味，尤其是川菜，擁有大量的消費群體。麻辣金槍魚的肉質較為緊實，其肌肉中蛋白質含量可達25.34%，DHA含量達到 25.34%，EPA含量為6.32%，且富含多種微量元素，具有較高的營養價值[4]。本文旨在提供一種利用金槍魚生產過程中的魚肉邊角料為原料生產麻辣風味調味醬的生產工藝，既充分利用了金槍魚原料，提高了資源的利用率，又為企業找到了新的經濟增長點。
1材料與方法
1.1材料冷凍熟制金槍魚碎肉：由大連遼漁遠洋集團提供;小米椒、香蔥、洋蔥、生姜：市售;豆油：哈爾濱北大荒豆制品有限公司;花椒、桂皮、大料、香葉、白芝麻：吉林省杞參食品有限公司;蠔油、醬油：佛山市海天調味食品有限公司;糖：沃爾瑪(中國)投資有限公司;蒜粉、辣椒粉：邯鄲市綠而康脫水蔬菜食品有限公司;食鹽：大連鹽業有限公司;料酒：北京二商王致和食品有限公司;黑胡椒粉、姜粉：上海味好美食品有限公司;雞精、味精：上海太太樂食品有限公司。
1.2設備JJ200型電子分析天平常熟市雙杰測試儀器廠;ZM-100反壓蒸煮滅菌鍋廣州標際包裝設備有限公司;電磁爐美的集團有限公司;SCCWE101智能蒸烤箱德國萊欣諾公司;GC7890B-5977A氣質聯用儀安捷倫科技有限公司;固相微萃取裝置、DVB-CAR-PDMS(涂層厚度50/30μm)萃取頭美國Supelco公司;HH-8型水浴鍋國華電器有限公司;FA1004A型分析天平上海精天科貿有限公司。
1.3工藝流程及要點
1.3.1工藝流程
1.3.2操作要點
1.3.2.1魚肉攪碎冷凍熟制金槍魚肉自然解凍，解凍后攪碎魚肉，備用。
1.3.2.2脫腥將洋蔥、生姜去皮洗凈后，攪碎，備用。根據配方所需，稱取料酒、黑胡椒粉、食鹽、洋蔥、生姜，依次添加到魚碎肉中充分混勻，備用。
1.3.2.3烤制將脫腥好的魚碎肉置于180℃預熱后的烤箱中烤制一段時間，取出冷卻后，備用。
1.3.2.4麻辣油及調料油的制備a.麻辣油的制備按照配方所需，稱取一定量的花椒、小米椒、白芝麻，小米椒洗凈后切成0.2～0.4cm碎末，備用;向鍋中加入豆油，待油溫至120～140℃后，停止加熱，加入輔料，至輔料出現輕微焦糊后，將輔料撈出，制得麻辣油。b.調料油的制備按照配方所需，稱取一定量的桂皮、花椒、大料、香葉、小米椒、蒜、生姜、大蔥、雞精，備用;向鍋中加入豆油，待油溫至120～140℃，加入輔料，直至輔料出現輕微焦糊，停止加熱;將輔料撈出，制得調料油。
1.3.2.5炒制向鍋中加入一定比例的麻辣油和調料油，待油溫至120～140℃，加入烤制后的魚碎肉，翻炒20～30s，向鍋中加入蠔油、醬油、味精、白砂糖、小米椒、蒜粉、姜粉、辣椒粉，停止加熱，繼續翻炒10～15s，再加入一定量的調料油充分炒勻，得到麻辣風味魚肉醬。
1.3.2.6封口殺菌將炒制后的魚肉醬灌裝，封口，于121℃滅菌20min，冷卻至室溫，得到成品。
1.3.2.7成品品評對成品進行品評。
1.4實驗方法
根據開發經驗，食鹽是產品滋味產生的首要因素;烤制時間影響了產品的質地形態;白砂糖可以去腥提鮮、改善肉質、促進口感;小米椒和花椒影響麻辣油的色澤和香味;魚碎肉的炒制時間直接影響產品的口感。因此，以成品的感官評定為指標，選取食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚肉的比例、炒制時間作為該產品風味形成的主要因素，固定其他配料配比，設計7個工藝參數的單因素實驗，確定制備麻辣金槍魚肉醬的配方范圍，每個試樣進行3次重復實驗。
在單因素基礎上，為了得到麻辣金槍魚肉醬的最佳工藝參數以及調味料的最優添加量，以食鹽、烤制時間、白砂糖、小米椒、花椒、麻辣油與魚的比例、炒制時間為正交實驗因素，每個因素設定3個水平，采用正交實驗表，根據感官評價的結果，得到最佳工藝參數及調味料的添加量。
2結果與分析
2.1單因素實驗
2.1.1烤制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響烤制時間的長短影響產品的咀嚼感，因為烤制對食品的軟硬程度有一定影響[8]。所以按照基本配方，除烤制時間外的其他條件保持不變，研究烤制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響。隨著烤制時間的延長，魚肉醬的感官品質評分呈現先上升后下降的趨勢。當烤制時間為18min時，感官品質評分得到最高分。由于烤制時間過短，會使魚肉在后續炒制過程中過于軟爛，失去咀嚼感;烤制時間過長會使魚肉水分損失過多，口感變硬，進而影響食欲。因此，魚肉醬最佳烤制時間為18min。
2.1.2炒制時間對麻辣金槍魚肉醬感官品質的影響炒制時間的長短對魚肉色澤的深淺和魚肉醬的滋味有一定影響[9-10]。按照基本配方，除炒制時間外的其他條件保持不變，研究炒制時間對麻辣金槍魚肉醬品質的影響。
3結論
本文對麻辣金槍魚肉醬的生產工藝進行了研究，以金槍魚肉為原料，經過脫腥、烤制、炒制等步驟，通過單因素實驗結果并結合正交實驗結果得出：烤制時間為16min，炒制時間為25s，調料油與魚的比例為0.9，白砂糖為2.1%，花椒為8%，食用鹽為2%，小米椒為5%。在該配方及工藝條件下，制作的麻辣金槍魚肉醬感官評分最高，風味最佳，形態最好，可接受度最高。由于金槍魚肉的蛋白質含量較高，具有較高DHA、EPA，且富含大量人體所需的微量元素，具有較好的營養價值。該工藝廣泛適用于麻辣魚肉醬食品的生產加工，極具市場潛力，有良好的開發價值。
參考文獻：
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[2]中國方便食品行業的價值鏈在提升———第十七屆中國方便食品大會暨方便食品展在北京召開[J].食品工業科技，2017(38)：4-8.
[3]楊一江.試析川菜巧用麻辣做大做強的成功秘訣[J].南寧職業技術學院學報，2013(1)：16-18.
[4]王峰，楊金生，尚艷麗，等.黃鰭金槍魚營養成分的研究與分析[J].食品工業，2013(1)：193-195.
[5]吳謀成.食品分析與感官評定[M].北京：中國農業出版社，2002.
[6]李婷婷，任麗琨，劉楠，等.GC-MS結合電子鼻分析不同生物保鮮劑對黑魚片揮發性氣味的影響[J].中國食品學報，2019，19(10)：286-299.
作者：楊賀1，張彪1，曹志奇1，陳泰至1，李冬梅1，2，3*，張微1
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