湖州市市售涼拌菜中主要致病菌污染狀況及快速定量風險評估

　　摘 要：目的 了解湖州市市售涼拌菜中主要致病菌的污染狀況，并初步評估其健康風險，為食源性疾病防制提供參考。方法 2017 年和 2020 年隨機采集市售涼拌菜 461 份，對其開展大腸埃希菌、沙門氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌以及蠟樣芽胞桿菌檢測，依據相關標準對其進行微生物污染狀況評價，并運用食品微生物快速定量風險評估(sQMRA)模型初步評估其健康風險。結果 涼拌菜中大腸埃希菌不合格率最高(48. 94%，46/94)，其平均污染水平為 104. 34 CFU/g，主要在農貿市場和網店等流通環節污染嚴重(P=0. 004)。食源性致病菌中，單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌和蠟樣芽胞桿菌檢出率分別為 9. 54%(44/461)、5. 21%(24/461)、1. 30%(6/461)和1. 06%(1/94)，金黃色葡萄球菌≥104 CFU/g 和蠟樣芽胞桿菌≥105 CFU/g 的比例均為零。經評估，4 種食源性致病菌的年估計總發病數為 2 208 例，總發病概率為 7. 21×10-4，風險等級均為中風險。結論 湖州市市售涼拌菜整體衛生狀況不佳，尤其是大腸埃希菌污染嚴重，4 種主要食源性致病菌污染也存在一定風險，建議加強監督、評估與優先管理。

　　關鍵詞：涼拌菜;食源性致病菌;風險評估;湖州

　　涼拌菜由于其食材豐富、制作簡單、口感爽脆、價格親民等優點，深受廣大消費者喜愛。然而，其制作過程無加熱殺菌步驟，提前制備的食材與調味品的簡單混拌又易受到交叉污染，故涼拌菜也是引發食源性疾病的一種高危食品[1-2]，是一項不容忽視的食品安全問題[3]。2017 年，一項全國調查數據顯示，我國涼拌菜整體衛生問題突出，主要表現在大腸埃希菌污染比例較高[4]。

　　多項研究提示涼拌菜常見的致病菌主要有單增李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌和大腸桿菌[5]。為了解湖州市市售涼拌菜中微生物污染狀況及其健康危害，2017 年與 2020 年在全市范圍內隨機采集市售散裝涼拌菜 461 份，開展大腸埃希菌、沙門菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌 5 種主要病原體檢測，并采用食品微生物快速定量 風 險 評 估(swift quantitative microbiological riskassessment，sQMRA)模 型 對 其 健 康 風 險 進 行 初 步評估。

　　1 材料與方法

　　1. 1 樣品來源2017 年與 2020 年，由疾控中心采樣人員隨機采購市售散裝的即食涼拌菜 461 份，采樣地點按照行政區域劃分，覆蓋全市所有區縣(吳興區 100 份、南潯區 70 份、德清縣 82 份、長興縣 103 份、安吉縣106 份);其中素菜 357 份、葷菜 104 份;環節涉及流通環節(超市、農貿市場、便利店、網店)和餐飲環節(小吃店、快餐店、餐館)，分別占 81. 56%(376/461)和 18. 44%(85/461);采樣時間為 3 月至 10 月。樣品采集后于 4 ℃條件下保存、運輸至實驗室，4 h 內進行微生物學檢測。

　　1. 2 方法

　　1. 2. 1 食品微生物學檢測所有樣品均按照食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗 GB 4789. 4—2016、食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗 GB 4789. 30—2016、食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗 GB 4789. 7—2013 和食品微生物學檢驗金黃色葡萄球菌檢驗 GB 4789. 10—2016 的要求進行沙門菌、單增李斯特菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌檢驗。2017 年采集的 94 份樣品還按照食品微生物學檢驗 大腸埃希氏菌計數GB 4789. 38—2012 和食品微生物學檢驗 蠟樣芽胞桿菌檢驗 GB 4789. 14—2014 的要求開展大腸埃希菌計數和蠟樣芽胞桿菌檢驗。

　　1. 2. 2 檢測結果評價標準目前尚無即食食品涼拌菜的食品安全國家標準[4]，參照香港、廣東等地對即食食品中微生物限量的 有 關 規 定[6-7]，對 檢 測 結 果 進 行 評 價 。

　　1. 2. 3 風險評估應用 sQMRA 工具進行評估[8]，該工具是基于微軟 Excel 工作表實現，包含 11 個問題參數：Q1、研究對象消耗的食物份數(N);Q2、每份食品的平均大小(M)。

　　目前尚無湖州市居民涼拌菜的消費量數據，參照上海市居民每人每年涼拌菜平均消費次數 7. 2 次，平均每次消費量(M)66. 67 克[9]，結合 2019 年末湖州市常住人口 306 萬人，推算湖州市居民每年消費的涼拌菜份數(N)約為 2. 20×107份。Q3、食品中某致病菌的污染率(Sr/+);Q4、被污染食品中致病菌的菌落平均水平(Cr/+)。沙門菌污 染 水 平 參 照 蔬 菜 沙 拉 中 沙 門 菌 初 始 污 染 水 平0. 281 CFU/g[10]，其他通過監測結果獲得。

　　Q5、發生交叉污染的百分比(Scc/r);Q6、從 1 份被污染樣本轉移到環境中的菌落數百分比(Fcc);Q7、進入消化系統的菌落數百分比(Fei);Q8、食品被 徹 底 加 熱 、未 徹 底 加 熱 、未 處 理 份 數 的 構 成 比(Spry/cc);Q9、食品烹飪后，1 份食品上殘存的菌落數百分比(Fpry)。參考相關文獻[8-9，11-12]，確定涼拌菜 Scc 值 為 94. 32%，Fcc 值 為 5. 12%，Fei 值 為5. 12%，Spry 值分別為 0%、0% 和 100%，Fpry 分別為 0%、0% 和 100%。

　　Ql0、半數感染劑量(ID50);Q11、被感染人群中患病的比例(Pill/inf)。參考相關文獻[8-11，13]，確定金黃色葡萄球菌和沙門菌的 ID50 為 105 CFU/g，單增李斯特菌和蠟樣芽胞桿菌的 ID50 為 106 CFU/g;確定單增李斯特菌的 Pill 為 10%，金黃色葡萄球菌的 Pill為 30%，沙門菌和蠟樣芽胞桿菌的 Pill 均為 100%。同時，參考朱江輝等[12]構建的食品微生物定量風險分級模型，評價其風險等級。

　　1. 3 統計分析

　　采用微軟 Excel 2010 和 SPSS 19. 0 軟件進行數據整理和統計學分析，定性資料采用率或相對數描述，細菌計數采用幾何均數描述(細菌計數<10 CFU/g時，按 5 CFU/g 進行計算)。率的比較采用 χ2 檢驗或 Fisher 確切概率法，檢驗水準 α=0. 05，P<0. 05 為差異有統計學意義。

　　2 結果

　　2. 1 污染狀況

　　食源性致病菌中，單增李斯特菌檢出率最高，為 9. 54%(44/461)，其次為金黃色葡萄球菌(5. 21%，24/461)。沙門菌和蠟樣芽胞桿菌的檢出率分別為1. 30%(6/461)和 1. 06%(1/94)，副 溶 血 性 弧 菌 未檢出。按標準評價，涼拌菜中大腸埃希菌的不合格率最 高 ，為 48. 94%(46/94)，其 計 數 的 幾 何 均 數 為104. 34 CFU/g;單增李斯特菌和沙門菌的不合格率分別為 9. 54%(44/461)和 1. 30%(6/461)。其他監測項目評價均合格。

　　2. 2 分布特征

　　大腸埃希菌的不合格比例，以及沙門菌、單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌的檢出分布情況。4 種微生物指標在葷、素兩種涼拌菜中的差異均無統計學意義(P>0. 05)。單增李斯特菌在一、二季度的 檢 出 率 高 于 三 、四 季 度(χ2=17. 142，P=0. 001)。大腸埃希菌在流通環節的不合格率明顯高于餐飲環節(χ2=5. 825，P=0. 023)，主要表現在農貿市場和網店的不合格率較高(P=0. 004)。然而，金黃色葡萄 球 菌 在 餐 飲 環 節 的 檢 出 率 高 于 流 通 環 節(χ2=4. 853，P=0. 028)，主 要 表 現 在 大 中 型 餐 館 檢 出 率較高(P=0. 010)。

　　2. 3 風險評估

　　通過 sQMRA 模型計算，4 種食源性致病菌的估計年發病數為 2 208 例，總發病概率為 7. 21×10−4。其中蠟樣芽胞桿菌的估計發病數最高，為 1 130 例，其發病概率為 3. 69×10−4;其次為金黃色葡萄球菌，估計發病數為 994 例，發病概率為 3. 25×10−4。單增李斯特菌和沙門菌的估計發病例數相對較少，但風險等級評分高于金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌，4 種致病菌的風險等級均為中風險。

　　3 討論

　　本研究對湖州市 461 份市售涼拌菜微生物污染狀況進行調查，結果顯示整體衛生狀況不佳，尤其是大腸埃希菌>100 CFU/g 的比例高達 48. 94%，遠高于全國 24. 70% 的污染水平[4]。國內外都將即食食品中大腸埃希菌污染限量定為 100 CFU/g[6-7，14]，大腸埃希菌是糞便污染的指示菌，高污染水平提示食物處理過程中忽略清潔衛生，而且未妥善儲存[3]。食源性疾病監測結果顯示，致瀉性大腸埃希菌是目前我市主要的食源性病原體[15]。因此，提示湖州市市售涼拌菜中大腸埃希菌污染存在較大食品安全風險，尤其是在流通環節中的農貿市場和網店，應加強監督與管理。

　　食 源 性 致 病 菌 中 ，單 增 李 斯 特 菌 檢 出 率 為9. 54%(44/461)，遠 高 于 國 家 2. 26% 的 檢 出 水平[4]，也高于上海市 4. 40% 和 3. 97% 的報道[8，10]。其原因可能與采樣時間有關，本研究結果顯示一、二季度的檢出率顯著高于三、四季度，三、四季度對應的采樣月份為 7~10 月份，與國家的監測月份一致，其檢出率為 5. 30%，略高于上海市和全國水平。

　　一、二季度對應的采樣月份為 3~6 月份，其檢出率為 16. 29%，明顯高于 7~10 月份。推測這與單增李斯特菌嗜冷的生物特征有關[16]，該菌在 2~4 ℃的環境中仍可生長繁殖，是冷藏食品威脅人類健康的主要病原菌之一。本研究中單增李斯特菌檢出率較高，但陽性樣品的平均污染水平(5. 18 CFU/g)不高，明顯低于上海市 60. 53 CFU/g 的報道[10]。通過風險評估，估計其 發 病 概 率 為 1. 57×10−5，介 于 上 海 市 報 道[10]的2. 36×10−6 到 3. 49×10−4 之 間 。

　　單 增 李 斯 特 菌 對 孕婦、新生兒、老年人以及免疫低下者等高危人群具有高住院率、高病死率以及嚴重不良結局特征，而且幾乎全部與食源性有關[11，17]，因此，涼拌菜中單增李斯特菌的高檢出率值得關注，高危人群(孕婦、新生兒、老年人以及免疫低下者)應謹慎食用。沙 門 菌 的 檢 出 率 為 1. 30%(6/461)，與 國 家1. 71% 的檢出水平接近[4]。

　　金黃色葡萄球菌和蠟樣芽 胞 桿 菌 的 檢 出 率 與 全 國 和 上 海 市 存 在 一 定 差異[4，9，11]，但結合細菌計數看，其評價為合格的比例均為 100%，與全國監測結果一致[4]。在分布特征上，金黃色葡萄球菌在餐飲環節中的大中型餐館中檢出率更高，這與全國監測報道結果不一致[4]，提示大中型餐館存在監管漏洞，這與袁小平[3]關于目前餐飲業風險等級管理存在對大中型餐飲業監管缺位的問題分析相吻合，提示大中型餐飲企業存在一定安全隱患，應加強監管。

　　本 研 究 采 用 sQMRA 模 型 對 涼 拌 菜 中 檢 出 的4 種致病菌進行定量風險評估，由于模型中涉及的涼拌菜消費量、沙門菌污染水平等參數無實際調查數據，故只能通過文獻獲取，且模型中 Scc/r、Fcc、Fei、Spry/cc、Fpry、ID50 和 Pill/inf 等參數是通過查閱既往多項相關研究報道篩選的，因此評價結果存在不確定性，可能與實際存在偏差。然而其綜合了檢出率、污染水平、食物消費量以及交叉污染等多方面因素，故相比單純的檢出率在描述風險大小方面更科學、可信。

　　同時，本研究采用朱江輝等[12]構建的食品微生物定量風險分級模型對 4 種致病菌的致病風險進行分級，結果顯示涼拌菜中單增李斯特菌、沙門菌、金黃色葡萄球菌和蠟樣芽胞桿菌的風險等級均為中風險，這一結果對指導今后監管工作中應給予多大關注度提供了借鑒。涼拌菜作為冷加工即食食品，易受到微生物污染，儲存不當極易引發食源性疾病。目前我國尚無餐飲業即食食品微生物限量的國家標準，這類食品往往是食物中毒事件的重災區[18]，因此國家應加快出臺相關食品安全國家標準，以有效監管此類食品的衛生狀況，更大限度地保障百姓食品安全。

　　參考文獻

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　　[7] 廣東省衛生和計劃生育委員會 .非預包裝即食食品微生物限量：DBS44/ 006—2016[S].廣東：廣東省食品安全地方標準2016.

　　作者：袁瑞，黃錚，宋臻鵬，聞棟，朱幸

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