常壓油炸和真空油炸對中國對蝦品質的影響

　　摘要：以中國對蝦為研究對象，探究常壓油炸和真空油炸兩種不同的油炸方式對其理化性質和感官品質的影響。測定了不同油炸方式對蝦的水分含量、含油量、色澤特性、蝦青素含量和感官品質的變化。結果表明：隨著油炸溫度的升高，兩種油炸方式下對蝦的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的變化幅度較低。兩種油炸方式對蝦的蝦青素含量均呈現先增后減的趨勢，且 a*值隨溫度變化均呈現先增大后減小趨勢，但相同熱驅動力(△T)下，真空油炸對蝦的色澤、蝦青素含量和感官品質均優于常壓油炸。綜上，相比于常壓油炸，經真空油炸制得的對蝦品質更佳。

　　關鍵詞：中國對蝦;常壓油炸;真空油炸;理化性質;感官品質

　　中國對蝦又稱中國明對蝦、東方對蝦，是中國水產養殖資源之一，主要分布于黃海及渤海沿海海域和朝鮮半島海域[1]。中國對蝦肉質鮮嫩，優質蛋白含量高，維生素和微量元素含量豐富，營養價值高，廣受大眾歡迎[2]。然而，中國對蝦的消費以鮮食為主，在快生活節奏的今天，研發高風味品質、方便快捷且具有一定貨架壽命的中國對蝦產品顯得十分迫切。油炸處理是常用熟制中國對蝦的加工方式之一[3]，因其可以去除水產品中的腥味、賦予其金黃的色澤和酥脆口感，還可產生良好的風味而被大眾所青睞[4]。

　　但是常壓油炸后產品含油較高，過度食用可能會引發心血管疾病、肥胖、高血脂等健康問題，并且油炸過程中可能會發生油脂劣變，產生有害物質[5] 。真空油炸是在負壓狀態下以油為傳熱介質，在較低溫度下達到水的沸點，可以最大程度保留食物原有營養成分、降低油脂氧化變質[6]。康孟利等人[7]優化了龍頭魚真空油炸工藝參數，發現真空條件下油炸龍頭魚 制品含油量可降至27.9%，真空油炸技術可以使產品衛生安全，便于攜帶保存。王文成等人[8]比較了低溫真空油炸和常壓油炸山藥脆片的加工品質，發現真空油炸山藥脆片的油脂含量較低且色澤更佳。

　　目前我國在真空油炸方面的應用大多在果蔬脆片生產[9]、肉制品加工[10]方面，真空油炸在對蝦加工中的應用研究較少，對加工過程中蝦青素含量及其它品質的影響還有待研究。本研究以中國對蝦為原料，分別比較了其在常壓油炸、真空油炸過程中水分、含油量、色澤、蝦青素含量和感官品質的變化，為油炸中國對蝦食品開發及應用提供基礎數據支撐，在豐富水產品資源利用途徑、豐富水產品市場、增加農業經濟效益等方面具有重大意義。

　　1 材料與方法

　　1.1 實驗材料

　　1.1.1 原料與試劑鮮活中國對蝦(10±1 g)，購自湛江水產品批發市場;金龍魚食用大豆油，購自湛江農貿市場;蝦青素標準品(HPLC 級，純度≥98%)，購自上海詩丹德生物技術有限公司;其余試劑(分析純)購自上海國藥集團有限公司。

　　1.1.2 儀器與設備低溫真空油炸干燥機，常州市巨凱干燥設備有限公司;WSF-1B 便攜式分光測色儀，上海物光科技開發有限公司;TA.XTPlus 質構儀，英國 SMS 公司;安捷倫 1260 系列高效液相色譜儀，美國 Agilent 公司;RV 3 旋轉蒸發儀，德國 IKA 公司。

　　1.2 實驗方法

　　1.2.1 樣品處理參考文獻中的處理方法[9, 11, 12]，選取長度、大小均一的中國對蝦，去除蝦頭和腸腺后用冰水洗凈，瀝干后裹上面糊油炸。常壓油炸溫度條件設置為 140、150、160℃，油炸時間 6min 左右;真空油炸選取△T(在一定的工作壓力下水的沸點和油溫的差值)為 40、50、60℃等 3 個熱驅動力，溫度設為 80、90、100℃，油炸時間 20 min 左右，真空度為-0.095 MPa，真空脫油時間 5 min。油炸終點由泡沫消失的時間決定，在同樣熱驅動力條件下，常壓油炸后的產品應與真空油炸后的產品擁有相近的顏色，并以此判斷油炸終點[9]。

　　1.2.2 常規指標的測定水分含量，參考 GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》中直接干燥法進行測定;含油量，參考 GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》中索氏抽提法進行測定;色澤，參照周高慧等[13]的方法，用測色儀測定不同油炸方式下中國對蝦的亮度 L*值、紅綠 a*值、藍黃 b*值。

　　1.2.3 蝦青素含量測定參照 Zhou等[14]的方法并稍做修改，將不同方式油炸的蝦肉粉碎后，分別稱取 2 g樣品添加到 50 mL 離心管中，加入 20 mL 甲醇 40℃振蕩提取 2 h。然后將混合物在離心機中 4℃，10000 r/min 離心 5 min，取上清，殘渣重復上述操作提取 2 次，并將 3 次所得上清液合并。用正己烷萃取除油脂后，旋蒸(50℃)得到蝦青素粗提物。用 25 mL 甲醇溶液復溶粗提物，裝入進樣瓶前用 0.22 μm 有機濾膜過濾，進 HPLC 進行測定。測定條件：ZORBAX 反相 C18色譜柱(250 mm×4.6 mm，5 μm)，流動相 A 相為甲醇，B 相為乙腈(體積比 75：25)，流速 1 mL/min，紫外檢測器檢測波長 476 nm，進樣量 20 μL。

　　1.2.4 感官測定

　　參照周高慧等[13]的方法并稍做修改，隨機挑選 10 名專業的感官評價員組成一個測評小組，按照評價標準對每個樣品進行打分，具體評分標準，最終計算每組樣品綜合評分。

　　1.2.5 數據處理

　　上述實驗均進行 3 次重復，用 Origin 2018 處理數據，并用 SPSS16.0 軟件進行單因素方差(ANOVA)分析。

　　2 結果與分析

　　2.1 兩種油炸方式對中國對蝦水分含量影響

　　中國對蝦在常壓油炸和真空油炸中水分含量變化。隨著油炸溫度的升高，兩種油炸方式下對蝦的水分含量均呈現下降趨勢。在加熱過程中，對蝦蝦肉中肌肉纖維受熱收縮脫水，同時蛋白質受熱變性，持水力降低，蝦肉中水分滲出，從而致使含水量下降[15]。但是相同熱驅動力下兩種油炸方式下中國對蝦水分含量下降幅度不同，真空油炸水分損失較小。尹培等人[9]在比較真空油炸和常壓油炸對紫甘藍水分含量影響時發現相同熱驅動力下真空油炸水分損失更多，與本研究結論相反。這可能是蝦肉外涂裹的面糊作為保護層，抑制了蝦肉中水分流失，但常壓油炸的高溫對蝦肉組織結構破壞更嚴重，相較于真空油炸蝦肉，其內部水分遷移到表面散失更多。

　　2.2 兩種油炸方式對中國對蝦含油量的影響

　　中國對蝦在常壓油炸和真空油炸中含油量變化。隨著油炸熱驅動力的升高，常壓油炸對蝦含油量從 17.37%±0.04%增加到 30.35%±0.11%，真空油炸對蝦的含油量從11.34%±0.11%升高至 19.97%±0.08%。這可能是油炸溫度升高，蝦肉的肌肉組織被破壞，組織間產生了較多孔隙，油脂滲入增加[15]。在相同熱驅動力下，真空油炸對蝦含油量明顯低于常壓油炸，這可能是真空油炸條件下油溫低，對蝦肉的肌肉組織細胞破壞較小，油脂僅僅滲入細胞間隙，而常壓油炸過程中油脂不僅滲入細胞間隙，還大量滲入破碎的細胞中[16]。且油炸食品的吸油過程主要在油炸后冷卻階段[17] ，常壓油炸脫油只能脫去表面的少量未吸附的油，還有一部分會浸入蝦肉內部，故常壓油炸蝦肉含油量更高。

　　2.3 兩種油炸方式對中國對蝦色澤特性的影響

　　中國對蝦在常壓油炸和真空油炸中色澤變化。色澤是評價油炸對蝦品質的重要指標之一，它也是吸引消費者食用的重要因素。由表可知，隨著油炸熱驅動力(ΔT)的升高，真空油炸對蝦的 L*值和 b*值顯著(P<0.05)上升，且在相同熱驅動力下真空油炸蝦的色澤特性均顯著(P<0.05)高于常壓油炸蝦。通過對比發現，真空油炸和常壓油炸對蝦的 a*值隨溫度變化呈現先增大后減小趨勢，a*值大小與蝦青素含量有關[13] ，油炸溫度較低時，蝦肉肌原纖維蛋白變性，蝦青素會游離出來，此時蝦肉會呈現紅色，隨著溫度升高，蝦青素穩定性被破壞，a*值下降。

　　2.4 兩種油炸方式對中國對蝦蝦青素含量的影響

　　常壓油炸和真空油炸對中國對蝦蝦青素含量影響變化。未油炸的對蝦蝦青素含量為(10.01±0.05) μg/g，隨著油炸熱驅動力升高，兩種油炸方式下對蝦的蝦青素含量均呈現先增后減的趨勢，且在相同熱驅動力下真空油炸蝦的蝦青素含量均高于常壓油炸蝦。蝦青素是一種脂溶性類胡蘿卜素，有良好的抗氧化性。加熱前對蝦中的蝦青素和肌動蛋白通過疏水鍵連接形成復合物，此時蝦肉不顯紅色，加熱后肌原纖維蛋白變性，蛋白質-蝦青素復合物被破壞，蝦青素滲出，游離蝦青素含量增加。但隨著加熱溫度的升高，對蝦的組織液以及水分含量流失，蝦青素隨之流失而致使含量下降。并且蝦青素不耐熱，在長時間的高溫下，發生氧化分解以及異構化等反應，故其含量降低[5] 。蝦青素含量變化和 a*值變化趨勢相同，Koomyart Intira 等[18]研究亞臨界對太平洋磷蝦的色澤變化和蝦青素降解的影響時發現 a*值的變化與磷蝦中蝦青素含量變化有很好的相關性，與本研究所發現的現象一致。

　　2.5 兩種油炸方式對中國對蝦感官品質的影響

　　中國對蝦在常壓油炸和真空油炸中感官品質變化。相同熱驅動力下真空油炸蝦的感官評分均高于常壓油炸蝦。真空油炸條件下油溫低，且油炸過程中液壓帶動蝦肉在油中浮動，有效避免了在常壓油炸過程中出現的肌肉皺縮問題，保持個體完整性。并且真空油炸蝦含油量較低，而常壓油炸蝦肉口感較油膩。真空油炸蝦色澤呈金黃色，而常壓油炸色澤偏暗，不易被消費者接受。綜合可知，真空油炸對蝦的感官品質更好。

　　3 結論

　　本研究以中國對蝦為研究對象，分別探究并比較了相同熱驅動力下常壓油炸和真空油炸兩種不同的油炸方式對其水分含量、含油量、色澤、蝦青素含量和感官品質的影響。結果表明隨著油炸溫度的升高，常壓油炸和真空油炸對蝦的水分均降低，含油量均增加，但真空油炸的影響較小。兩種油炸方式對蝦的蝦青素含量均呈現先增后減的趨勢，與色澤中a*值變化呈現正相關趨勢。相同熱驅動力下，真空油炸對蝦的蝦青素含量、色澤、感官品質均優于常壓油炸，可以使中國對蝦保持良好的品質。

　　參考文獻：

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　　作者：任彬*，李銳，張伍金

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