糧食儲藏論文儲藏期間糧食品質變化

　　糧食中游離脂肪酸含量對糧食種用品質，使用品質都有影響。糧食儲藏論文稻米在儲藏過程游離脂肪酸增多，使米飯變硬，米飯的流變學特性受到損害，還產生異味，小麥在儲藏期間，通常在物理性狀還沒有顯示品質劣變之前，脂肪酸值早已增高，而種子生活力顯著降低。小麥粉在儲藏期間脂肪酸值的增加，會導致成品發酸、發苦等。

　　《糧食與油脂》(月刊)1987年創刊，是糧食、油脂及相關食品等專業的科技綜合性期刊。《糧食與油脂》的主要內容有糧油新產品開發、糧油加工、糧油資源利用、糧油生物工程、糧油檢測、功能性食品、食品添加劑、糧油市場、行情分析、市場評論、國際糧油食品信息等。

　　糧食籽粒是有生命的有機體。糧食在儲藏期間，由于糧食籽粒的呼吸氧化作用和各種酶的作用，以及儲糧微生物，儲糧害蟲的侵蝕等原因，雖然未發生發熱，霉變，但隨著儲藏時間的延長，糧食將逐漸陳化。研究掌握糧食品質的變化規律，及時了解儲糧品質的變化情況，有利于不斷改善和控制儲藏條件，從而延緩糧食陳化過程。下面從幾個方面分析糧食在儲藏期間品質變化規律。

　　(一)碳水化合物的變化

　　碳水化合物是谷物糧食的主要成分，在儲藏期間，由于新收獲糧食的后熟作用，糧粒中的淀粉，戊聚糖含量逐漸增加，可溶性糖逐漸減少，后熟作用后，受酶的作用，淀粉可水解成麥芽糖，進而分解成葡萄糖。但由于淀粉含量高，所以量的變化不很明顯。儲藏期間淀粉性質變化具體表現為淀粉組成中直鏈淀粉含量增加(如大米、綠豆等)粘性隨儲藏時間延長而下降，糊化溫度增高。

　　碳水化合物還有另一個變化，就是非還原糖含量下降，還原糖增加。引起這種變化的主要因素是溫度和水分，溫度低、水分小，還原糖含量緩慢增加，而后逐漸下降;溫度高、水分大，還原糖含量很快增加，隨后很快下降。

　　高水分的玉米在儲藏期間，非還原糖的含量隨著相對濕度的增加而減少，在較高的溫度下，小麥的還原糖含量先是上升，但到一定時候又下降，上升是由于淀粉水解的原因，

　　下降的主要原因是小麥呼吸作用旺盛，消耗了大量還原糖，使其轉化成CO2和H2O，還原糖的上升而再度下降，說明糧食品質開始劣變。

　　(二)在儲藏期間蛋白質的變化

　　糧食蛋白質含量是評定糧食營養價值的主要指標。在儲藏期間，由全氮量計算的糧食蛋白質總量一般是不變的，但是糧食蛋白質中的清蛋白、球蛋白、醇蛋白和谷蛋白在儲藏

　　o期間將發生量與質的變化。根據有關資料報導，在40C和

　　o4C條件下儲藏1年的稻谷，總蛋白含量沒有明顯的差異，但水溶性蛋白和鹽蛋白都已經明顯下降。儲藏三年的稻谷，總蛋白質含量變化不大，但儲藏14個月時蛋白態氮下降，下降率達10—42%，水溶性和鹽溶性蛋白也有下降趨勢。大米在常規儲藏3年后，酸溶性蛋白含量明顯下降，7年后所有樣品酸溶性蛋白含量幾乎降低到原來含量的一半。

　　(三)糧食脂類的變化

　　糧食脂類在儲藏期間的變化途徑有兩方面，一方面是油脂被氧化產生過氧化物與由不飽和脂肪酸氧化后產生的羰基化合物，主要為醛、酮類物質，這種變化在低水份谷物尤其是成品糧中較明顯，如大米的陳米臭和玉米粉的哈喇味等，就是由不飽和脂肪酸氧化后產生的醛、酮類物質所致。原糧中由于籽粒中含有天然抗氧化劑，起了保護作用，所以正常條件下，氧化變質的現象不明顯。另一種變化是受脂肪酶水解產生的甘油和脂肪酸。高水分谷物就以水解為主。

　　一般新收獲的糧食，其脂肪酸值在15—20(mgKOH/100g

　　糧食)以內，很少超過20，這個數值在安全儲藏條件下，增長速度是緩慢的，但在不良儲存條件(如水分高、濕度也高時)脂肪酸值則會迅速上升，變質劣變的小麥脂肪防酸值可高達110以上，玉米可高達250以上。

　　我國于1987年將脂肪酸值作為糧食儲藏品質控制指標之一，規定脂肪酸值的安全值為：稻谷25mgKOH/100g(干樣)，在小麥粉、玉米粉國家質量標準中將脂肪酸作為控制項目，規定脂肪酸值不得超過80(以濕基計)。

　　(四)糧食中酸性物質的變化

　　糧食中所含酸性物質，除脂肪酸外，還有磷酸、酸性磷酸鹽、乳酸、氨基酸等酸性物質，雖然這些酸性物質含量很少，但當儲藏不當或儲存時間較長，其含量將逐步增加，主要來源于下列幾個方面。

　　1、脂肪酸水解而產生脂肪酸;

　　2、植酸鈣、鎂經植酸酶作用產生磷酸;

　　3、蛋白質酶水解蛋白質而生成氨基酸;

　　4、碳水化合物分解而生成乳酸、酪酸和乙酸等;

　　當糧食水分大，溫度過高或生蟲、發霉時，都能使酸性

　　物質增高，糧食種子生活力降低，因此，糧食儲藏中常用酸度的變化來衡量糧食儲藏的穩定性，酸度急劇的增加，和糧食品質劣變的征兆。

　　(五)糧食中揮發物質的變化

　　糧食中揮發物質變化可作為反映糧食新鮮度的重要指標之一。稻谷儲藏中揮發性羰基化合物增多，陳米中羥基化合物比新米中含量高，其中高沸點的戊醛，正已醛含量增多更為明顯，這些物質有使人感到難聞的期為，也就是常稱的陳米臭。

　　(六)糧食發芽率、發芽勢的變化

　　新收獲的糧食(種子)，一般外觀新鮮飽滿，具有較高的生活力，除了有休眠特性的種子，(如小麥種子)，發芽率一般都能達到90%以上，隨著儲藏時間的延長，發芽率將逐

　　o漸下降。當儲糧溫度較高(30C)時，稻谷、玉米活力下降，

　　發芽率喪失很快。在通常情況下，儲藏時間長，谷物種子內部膠體發生陳化，導致糧食種子生命蛋白質凝固，使種子喪失活力。糧食在長期儲藏中，雖然由于逐漸陳化衰老失去了發芽率，但是食用品質的變化比較比較緩慢，發芽率降低不能說糧食品質已經劣變，發芽率高表明了較好地保持了糧食原始品質，因此，發芽率職能作為儲糧品質的控制指標之一。

　　(七)糧食食用品質變化

　　1、稻谷

　　稻谷隨儲藏時間的延長，其食品變質表現為糊化溫度逐漸增高，加熱吸水率(米飯漲性)逐漸增大，可溶性物質逐

　　漸減少，米飯粘性降低，米飯發硬，松散，并會出現陳米味，食味變差，儲藏溫度越高時變化越快。

　　1987年原商業部糧食儲運局規定稻谷儲藏品質控制綜合指標為：

　　秈稻谷回歸評分值：

　　Y=65.7+0.07×發芽率—6.25×脂肪酸值+1.70×粘 回歸評分值(y)低于65分即不能繼續儲存。

　　在正常情況下秈稻谷水分在13.5%以下常規儲藏1—2年，其食用品質變化不大，3—4年后其品質顯著下降。稻谷水分在14.0%，常規儲藏2年后品質顯著下降。

　　2、大米

　　大米儲藏品質變化速度比稻谷要快得多，特別是經過夏

　　o季高溫儲藏品質更易下降。當糊化溫度超過80C，粘度低于

　　4mm/s，脂肪酸值超過80mgKOH/100g，水溶性酸值超過50mgKOH/100g時，即不宜繼續儲存。

　　3、小麥

　　小麥儲藏過程中品質變化與稻米不同。

　　由于收獲后的小麥籽粒存在“后熟作用”，就收獲的小麥隨著儲藏時間的延長，逐漸完成“后熟作用”，小麥面筋質的物理性質不斷變化，使小麥的烘焙，食用品質逐漸得到改善而達到最佳狀態，之后繼續儲藏又會因過度陳化而使小麥面筋質延伸性減少，彈性過度強且發脆，導致小麥烘焙、食用品質逐漸下降。

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