本文摘要：【內容摘要】近年來，國產美食類紀錄片漸漸形成較為穩定的創作風格與抒情模式，但隨著同類型作品日益增多，這類紀錄片所秉持的厚古薄今的價值取向也顯現出一些弊端。本文以近年來在主流媒體播出的美食類紀錄片為例，從飲食與身體健康、生態環境、倫理道德等方面的關系
【內容摘要】近年來，國產美食類紀錄片漸漸形成較為穩定的創作風格與抒情模式，但隨著同類型作品日益增多，這類紀錄片所秉持的“厚古薄今”的價值取向也顯現出一些弊端。本文以近年來在主流媒體播出的美食類紀錄片為例，從飲食與身體健康、生態環境、倫理道德等方面的關系入手，總結傳統飲食文化中容易被忽視的部分以及不適宜過分宣揚的內容，并探討改進的可能。
【關鍵詞】古法;環保;食物倫理;生態農業
近年來，隨著飲食類紀錄片數量的增多，其選題的分類也越來越細化：食物的口味、地域、形態等，都分別擁有了相關主題的紀錄片。同時，創作者們也試圖在文化層面進行創新—以美食為載體，來表達人文情懷，乃至致力于中國文化的輸出等。
但是從目前來看，大多數作品仍未脫離“舌尖上的中國”系列之藩籬，僅僅聚焦于田園風光、傳統手藝、家鄉味道、親情抒發等主題，而且相當一部分美食類紀錄片秉持了一種“厚古薄今”的價值取向：無論是食材的選取、加工方式還是烹飪過程，都極力推崇“堅守傳統古法”。從感官審美的角度來講，這種風格確實有其正面意義，能帶給身處后工業時代的人們一種美好的田園想象。但是，人類的某種飲食習俗，必定與其所處的自然環境和社會環境存在著緊密聯系。
當今社會整體的生態環境、經濟水平、生活習慣、科技發展水平與古代相比，都已發生了根本性的改變，因此，紀實類作品不宜排斥現代科學而不加分別地宣揚“古法”和“傳承”。正如學者博伊姆對“懷舊”風潮的擔憂：一方面，它具有某種朦朧的美感;但另一方面，它也可能是危險的，“懷舊的危險在于它傾向于混淆實際的家園和想象中的家園……沒有得到反思的懷舊會制造出魔怪”。①受“厚古薄今”觀念的影響，美食類紀錄片中一直存在著一些隱性的弊端。
一、宣傳某些“古法”飲食帶來健康隱患
當代觀眾通常會對古人的飲食生活抱有一種浪漫幻想，認為古人的食物比今天的更天然和健康，但這其實是一種偏見。我們對古代食物的了解，多是通過文人雅士的詩詞歌賦，或是明清小說中活色生香的菜譜記錄，這就難免給它們加上詩意的濾鏡。而我們對現代食品的了解則是來自日常生活中的真實經驗，再加上新聞媒體上有關食品安全問題的曝光，這就導致我們對自己所處時代的飲食生活不僅缺乏詩意的想象，甚至還因為負面新聞而加重了對現代食品的悲觀情緒，認為我們生活在一個充斥著轉基因、地溝油、非法添加劑的可怕世界。
但實際上，現代社會食品的豐富度要遠遠高于古代，政府對食品質量監測的能力也比古代發達很多，現代人的平均壽命也遠高于古代，所以從整體水平而言，沒有理由認為古代的飲食比現代更健康。在古代，由于農業生產力不發達，很多時候對食材需要“物盡其用”，哪怕它們已經變質。
比如古人將爛了的奈(一種水果)通過種種步驟加工成可以長期存放的粉末狀食材，甚至是作為一種專門的技術記錄在古代農學名著《齊民要術》中。以現代食品科學的觀點來看，爛水果如果是因凍傷、撞傷所致，那么切去傷口后盡快將其食用是可以的;而如果是發生霉變腐爛的水果，則有各種微生物在其中快速繁殖，繁殖過程中會產生大量有毒物質，這種爛水果就不適合食用。而古書中并沒有詳述加工成粉末的是何種爛奈，其中很可能含有影響人體健康的爛水果。類似的例子還有不少，所以我們沒有必要過于迷信古代的飲食。
(一)“古法加工”未必可取
食品加工行業中的“古法”，與任何其他技術一樣，只是在科技發展過程中曾經出現過的一些方法，有些仍然被廣泛地沿用至今，而有些則因為成本、便利性、衛生等原因而被逐漸淘汰。當我們在美食類紀錄片中介紹某種古法時，應綜合搜集多方面的資料，對其進行較為全面的考量，而不能僅僅因為追求藝術形式上的美感而忽略其內容上的缺陷，從而產生傳播誤導。例如《舌尖上的中國》第二季第2集中講述了“古法榨油”的內容，一經播出就引發了關于這種方法“是否健康”的爭議。對這一問題，中國農業大學作物栽培與耕作系的梁振興教授從原料、高溫、保質期三方面做了分析。
從原料上來講，過去的菜籽油中含有一些有害物質，而現代菜籽品種則經過改良，去掉了有害物質。從溫度上來講，現代工藝有條件采用冷榨法，既能保留植物的營養價值，又能避免在加工過程中因高溫而產生致癌物。從保質期來說，由于菜籽本身不含抗氧化劑，所以如果古法榨油沒有額外添加抗氧化劑，一般保質期就只有1個月左右，而現代工藝在制作食用油過程中會添加抗氧化劑，從而延長保質期至18個月。
②總體而言，現代榨油法比“古法”保留了原料中的更多營養價值、去除了有害物質，同時增長了保質期，從而大大降低了食用油腐敗變質的可能。類似的案例還有《舌尖上的中國》第三季第4集中的“古法自制口紅”，由于片中介紹的古法制作過程中沒有任何衛生防護與消毒措施，因此也引發了觀眾較大爭議。有人從專業角度指出，自制口紅往往以天然油脂為原料，并且不添加防腐劑，這就導致口紅很容易變質和氧化，從而產生一些副產物，對皮膚造成傷害。而正規廠家生產的口紅，在進入市場前會有品控和質檢過程，其所含的防腐劑與抗氧化等成分的劑量，都在人體可以接受的范圍內，所以更為安全。
由此可見，“純天然古法自制”并沒有想象中那樣完美。還有網友擔心，自制口紅的行為經過收視率極高的紀錄片的宣傳后，無良商販會嗅到商機，會利用這一段頗具小作坊氣質的官方節目忽悠消費者購買他們的“三無”化妝品或者DIY原材料。從網友的反饋可以看出，很多觀眾具有較高的科學素養、審美水平以及表達個人意見的熱情，一旦美食類紀錄片中包含有不符合科學常識的內容，那么他們就會很快在社交平臺上聚焦于這一話題，產生輿情。
(二)“重味道、輕營養”的積習不宜宣傳
生物化學家、營養學家鄭集曾經反思了我國傳統飲食習俗中的不合理之處，“對味道的追求甚于營養”是其中較為突出的問題。“過去我國民眾之營養知識，極形缺乏，精究庖廚者，則津津于味之可口，色之悅目，視烹調為美術，而太忽略于食物之營養價值。”③在物質生活日益豐富的今天，中國的大量普通家庭也有能力享有和古代貴族相似的豐盛飲食。與此同時，我國傳統飲食習俗中對于高油脂、高糖口味的推崇與現代醫學界所倡導的健康飲食方式之間的矛盾也日益凸顯。早在20世紀90年代，就有學者指出，我國城鄉居民的膳食均有改善，肥胖和一些與營養不平衡有關的慢性病日漸成為引人注目的衛生問題。經過幾十年的發展，肥胖問題愈演愈烈，且有低齡化趨勢。④
然而，在目前的大部分美食類紀錄片中，仍然推崇高油高糖的傳統口味，沒有體現出應有的健康飲食的意識。央視紀錄片欄目《美食中國》中的《一城一味》之《甘之如飴》那一集，介紹了一道樂山名小吃—甜皮鴨。鴨肉本身就含有較多油脂，而按照片中介紹的“老方法”，鴨肉要在鍋里被油炸足夠長的時間，之后還要刷上由麥芽糖和冰糖混合熬制的糖漿。該片對于店家“30多年不變”的做法非常贊賞。但是這種“堅守”是否合理?對于30年前的國民來說，高脂高糖的食物相當于是雪中送炭，但是在今天，這樣的食物則意味著給本已營養過剩、不堪重負的身體增加更為沉重的代謝負擔。
此外，攝入溫度過高的飲品和食物也不利于健康。2018年，由10個國家的23位科學家組成的研究團隊在醫學權威雜志《柳葉刀·腫瘤學》上發表了一篇論文，研究結果表明，人類患食道癌與飲用溫度65℃以上、過燙的熱飲之間具有正相關關系。在伊朗、中國、土耳其和南美洲一些有喝熱飲傳統的國家進行的部分研究顯示，當地很多居民經常飲用溫度在70℃左右的熱茶，所喝的茶溫度越高，人們患食道癌的風險就越高。世界衛生組織也將高于65℃的熱飲列為2A級致癌物(很可能致癌)。
但目前很多美食類紀錄片對于熱食習俗仍持一種審美的態度與欣賞的眼光。如《萬物滋養》第1集里，展示了山民采茶、煮茶的過程，并特意強調了“100℃的山泉水，200年的古樹茶”，以及山民端起滾熱的茶水酣暢入喉的畫面。有些紀錄片雖然注意到食物溫度的問題，但并未從健康的角度加以引導和提示。比如《早餐中國》第二季第6集里，有一段介紹了濰坊肉火燒。一位中年男士拿起剛出爐的火燒咬了一口，導演詢問：“你們吃這個都不覺得燙嗎?”食客回答：“涼了就不好吃了。”接下來就是一個小男孩吃著火燒、燙到翻白眼、卻一臉享受的表情，旁白配了一個“燙”字，隨即便轉入下一個鏡頭。
(三)不宜助長對“保健食品”的迷信
“中國之富裕人家，每屆冬令，即加食鹿茸、洋參、阿膠、銀耳等類價高物品，目為補劑，在華貴宴席上竟用燕窩、魚翅、海參及其他山珍，自詡為豪闊，其實乃一種缺乏營養常識之奢侈行為，此類價值高昂之食物如鹿茸、銀耳、魚翅、燕窩等其蛋白質所含之氨基酸不完全，其營養價值在蛋白質中為最劣，通常作為補品者并無科學根據，不過習慣而已。”⑤這是營養學家鄭集在20世紀30年代用實驗驗證過而得出的結論。然而，過了將近一個世紀，今天的某些美食類紀錄片仍然在宣揚燕窩對孕婦和胎兒的益處，以及海參對做過手術的病人的滋補作用。
所以近年來，仍有營養學家繼續發聲，呼吁大家理性對待補品。北京協和醫院營養科主任醫師于康在書中寫道，從營養價值來看，吃燕窩還不如吃雞蛋和豆制品，而且燕窩在加工過程中可能會使用漂白劑和亞硝酸鹽等不利于人體健康的添加劑。同樣，從營養價值來看，很多食物也可以替代海參。⑥國人對這些補品的迷戀，在很大程度上是一種“消費認同”行為，即通過消費山珍海味，來達到“上等人”的身份認同。我國食用燕窩的歷史可以追溯到明朝。鄭和下西洋期間食用了燕窩，并將其帶回中國獻給明成祖。由于有“宮廷貢品”身份的加持，所以燕窩長期以來都被達官貴人、商賈富豪視為珍饈補品。
同樣，海參從秦朝開始就是一道宮廷菜肴，只有王侯將相們才有機會品嘗。而今天，隨著全球物流業的發展以及養殖加工技術的進步，這些傳統的御用補品已經可以進入尋常人家了，但是在人們的觀念中，它們仍然是貴族身份的象征。事實上，借助所消費的商品來彰顯自己的身份，并不能真正建構自我認同。馬克思指出，人的生產才是反映人本質的實踐形式，生產才是人合理的認同方式。作為美食類紀錄片，不應陷入“消費認同”的陷阱，而是應該盡量真實客觀地評價這些補品的價值，倡導理性消費。
二、宣傳食用野生植物導致生態失衡
黎虎主編的《漢唐飲食文化史》一書中，以不少篇幅論述漢唐時期貴族們在飲食中過分追求食用珍禽異獸，導致不少珍稀動物銳減，為生態平衡的破壞種下禍根。⑦實際上，在地球生態環境日益脆弱的今天，不僅食用野生動物會影響生態平衡，食用野生植物也會對環境造成破壞。很多具有食用、藥用功能的野生植物，如果其人工種植技術尚未成熟，那么它們往往會因為被過度采摘而日益瀕危。美食類紀錄片的創作者如果在拍攝這些植物食材時忽視了這一情況，而僅僅突出其藥用功效與珍奇性，則很可能進一步惡化這些瀕危植物的處境，對當地生態環境造成負面影響。某些紀錄片中出現的水母雪兔子、貝母以及冬蟲夏草，都屬于典型案例。
三、宣傳虐食習俗違背公序良俗
我國的飲食文化重視禮節，以不同等級的食物來表達對進食者的重視程度，正是飲食禮儀中重要的一部分。當農業發展水平達到豐衣足食的程度后，為了體現食物的級別，飲食文化會不斷地求新求變，一方面追求食材的珍奇程度，另一方面則是在烹飪方式上進行創新。這樣的追求使得我們的飲食生活日益豐富和精細。但是在歷史上某些時期，飲食創新會異化發展出畸形與殘虐的食俗。如明代《五雜俎》記載：“京師大內進御，每以非時之物為珍……至于宰殺牲畜，多以殘酷取味。”當然，這種虐食文化不僅從不是主流，而且歷來受到主流文化的譴責。儒家文化中把“仁”放在首位，因此在我國正統的飲食文化中，對動物的宰殺過程通常是遮蔽的，所謂“君子遠庖廚”“見其生不忍見其死，聞其聲不忍食其肉”。
同時，這種虐食方式也讓人聯想到對口腹之欲的放縱，而過多的私欲追求是與“修身齊家治國平天下”的主流追求相背離的，文人志士們經常會批判這種做法。然而在近年來某些飲食紀錄片中，又出現了對虐食習俗的表現。比如2019年在廣東衛視播出的《人生一串》第2集中，介紹了一家以“生烤海鮮”為特色的燒烤店�；铙w動物食材被放在火上烤炙，紀錄片將它們努力逃生的情景展示在眾人眼前，店老板對自己的創意頗為自豪，理由是“年輕人需要視覺的刺激”“顧客比我還興奮”。
在該紀錄片的第1集中，也詳細展示了宰殺動物的過程，并介紹了宰殺和剝皮的技巧。媒體究竟應該以怎樣的態度來面對和表現為了滿足人類需求而犧牲的動物?遠古時代，人類通過對動物的馴化與征服來展現自己的勇敢和智慧，而在今天，人類已經處于自然界食物鏈的頂端，對動物幾乎具有絕對的控制權，我們并不需要通過虐殺動物來證明自己的價值、獲取心理上的滿足和快感。
四、弊端的深層原因探析
上文所列舉的問題，并非某一創作團隊偶爾的疏忽，而是目前美食類紀錄片中存在的較為普遍的整體現象，因此我們有必要探尋這些現象背后的深層原因。
五、改變與創新
令人欣慰的是，有一些美食類紀錄片開始融入現代觀念，倡導更為健康、環保、人與自然和諧相處的飲食方式，乃至延伸到表現食材的種植與生產環節。
(一)倡導健康的飲食習慣
有些紀錄片的創作者已經意識到傳統飲食習慣中的不合理之處，并且通過具體的案例倡導更為健康的飲食習慣。比如紀錄片《早安中國》第4集里，有一家燒賣店的老板介紹，傳統的燒賣過于油膩，為了食客的健康，他減少了燒賣中的油。類似這樣的簡單改良，既保留了傳統食物的美味，又降低了健康風險，因此具有較好的傳播價值。如果美食類紀錄片在拍攝傳統的高油、高糖食品時，能夠介紹一些新的烹飪方式，比如將食物外層包裹的糖改為更為健康的、低熱量的甜味劑，或者采取某種方法代替油煎(如使用空氣炸鍋)，使得成品的口感既有油煎的酥脆而又無須攝入過多油脂，這樣就更符合現代人的健康需求。
同樣，在食物溫度問題上，除迎合“一熱三鮮”這種傳統的口味偏好之外，美食類紀錄片里也應該加強關于“燙食致癌”的科普，同時也可以吸納更多元的飲茶文化，比如近年來茶行業流行的冷泡茶。茶葉經沸水沖泡后，很多營養物質被破壞，而冷泡茶則能保留茶葉的維生素C等多種營養成分，同時還可避免因水溫過高而導致咖啡因、茶多酚等物質溶出過快過多、口感苦澀且刺激腸胃。因此，從健康與美味的角度來講，冷泡茶是對傳統“沸水沖泡法”的一種很好的甚或補充替代。此外，由于很多國家有喝冷水的習慣，所以冷泡茶也更容易將中國的茶文化與世界接軌，增強我國茶文化的海外影響力。美食類紀錄片創作完全可以與時俱進，介紹餐飲行業這些新趨勢以及背后所蘊含的科學與文化內涵。
(二)引入生態農業內容
“建設生態文明，促進可持續發展”的理念已經深入人心。在生態農業的范疇里，“農副業廢棄物的再生循環利用”是一項重要內容。目前有一些美食類紀錄片已敏銳地發掘了這一內容。米糠和稻殼作為水稻種植的副產品，通常都被丟棄在田間地頭，形成一種黃色污染。而在紀錄片《稻米之路》第6集里，它們經過現代技術加工，終于擺脫了“垃圾”身份，實現了多樣化的價值。米糠可以加工成食用油，而稻殼則可以加工成燃料，生成蒸汽發電。專家預計，如果將稻殼作為能源替代品，每年可以節約煤炭2500多萬噸，從而減少燃料發電所產生的二氧化碳、二氧化硫等有害氣體的排放。
此外，從稻殼焚燒后的灰燼中可以提煉出一種名為“白炭黑”的物質，它是生產輪胎時必不可少的原料，可降低輪胎10%～20%的滾動阻力，從而節約油耗。以前，這種物質只能從煤沙中獲取，不僅消耗能源，而且會產生環境污染�，F在利用水稻種植的副產品，既清潔環保又大大降低了成本。類似的例子還有紀錄片《水果傳》的“菠蘿皮革”第5集中，多年的從業經歷讓皮革商Carmen感受到在獲取皮革的過程中對生命的殘忍殺戮和對自然環境的破壞。一次，她在菲律賓意外發現，菠蘿葉子也可以用作紡織原料。
經過多年研究，她研制出了菠蘿纖維皮革。這種材料的制作過程不需要殺害動物，也沒有破壞環境的化學制劑，因此受到眾多設計師的認可。該紀錄片以美味的水果拉開序幕，而結尾則禮贊菠蘿葉“以來自大地的溫度和力量守護了那些不曾謀面的動物們”，倡導了人與自然和諧發展的現代理念。
結語
中國傳統文化具有強大的生命力，我們目前的美食類紀錄片對于傳統文化的表現，主要側重于物質與形態層面，而對于精神內涵的挖掘還不夠。實際上，中國傳統文化與現代食品倫理學中的很多理念非常契合。比如中國古代大量的憫農詩，表達了對農民的同情以及改善農民處境的愿望，這與“平等分配農民的利益和損失，以及風險”具有相似性。此外，很多古代典籍都有著樸素的“可持續發展理念”，如《淮南子》中描述先王時代的法規：田獵不能圍堵一群將其一網打盡，不能獵殺幼獸，不能涸澤而漁，不能焚林而獵……不能宰殺孕育期的動物，不能拿要孵化的卵蛋，不能打不夠尺寸的魚，等等。
作者：陳沐責編_一申
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