餐飲行業(yè)成本管理研究

　　摘要：對(duì)于國(guó)家來講，餐飲行業(yè)是極其重要的組成，它具有的影響力也是有目共睹的。站在客觀的角度上分析，人們開始關(guān)注現(xiàn)代餐飲行業(yè)的成本管理工作，運(yùn)用不同的成本管理方法所產(chǎn)生的成本管理效果存在一定的差異性。隨著現(xiàn)代化餐飲行業(yè)成本管理體系的不斷完善，成本管理和控制的力度不斷提高，問題以及挑戰(zhàn)也隨之而來。為了將現(xiàn)代化的餐飲行業(yè)成本管理水平不斷進(jìn)行提升，需要繼續(xù)深入研究，將先進(jìn)的成本管理控制技術(shù)運(yùn)用在管理過程中。

　　關(guān)鍵詞：餐飲行業(yè);成本管理;策略;創(chuàng)新

　　盡管我國(guó)依然處于發(fā)展中國(guó)家的行列，但是我國(guó)的餐飲行業(yè)整體的發(fā)展速度較快，也同時(shí)表現(xiàn)出較強(qiáng)的經(jīng)濟(jì)以及社會(huì)效益。隨著餐飲行業(yè)成本管理工作的不斷深入，不能沿用傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)開展相應(yīng)的工作，需要在開展相關(guān)實(shí)踐工作的基礎(chǔ)上不斷對(duì)工作進(jìn)行創(chuàng)新，站在制度、人員配置以及管理手段等不同的角度上開展創(chuàng)新工作，以此來保證餐飲行業(yè)的成本能夠被合理控制，并且在原有基礎(chǔ)上得到一定的改進(jìn)，促使我國(guó)餐飲行業(yè)的實(shí)力不斷得到提高。

　　一、現(xiàn)代餐飲行業(yè)成本管理工作的問題

　　(一)管理方案不健全

　　隨著時(shí)代的不斷進(jìn)步與發(fā)展，餐飲行業(yè)成為代表性比較強(qiáng)的行業(yè)類型，與此同時(shí)能夠產(chǎn)生較強(qiáng)的影響作用，若是繼續(xù)沿用傳統(tǒng)的標(biāo)準(zhǔn)開展相應(yīng)的工作，那么一些管理工作將無法得到預(yù)期的效果，也會(huì)產(chǎn)生比較大的工作偏差。相關(guān)的分析人員認(rèn)為，目前我國(guó)餐飲行業(yè)在成本管理工作過程中所存在的主要問題是管理方案表現(xiàn)為不健全的特征，這也是在管理過程中需要特別注意的問題。

　　首先，在對(duì)餐飲行業(yè)開展日常管理的過程中，并沒有基于大量的調(diào)查以及研究，工作的開展與實(shí)施過程中所使用的技術(shù)手段不合理，這使得整個(gè)餐飲行業(yè)成本管理的手段依然處于比較傳統(tǒng)的狀態(tài)下。這種問題的存在極其容易導(dǎo)致我國(guó)的餐飲行業(yè)陷入到困境當(dāng)中，經(jīng)濟(jì)效益無法得到有效提升。與此同時(shí)，在開展成本管理工作的過程中并未投入較多的人力物力，這使得本身管理存在較大的漏洞，最終成為餐飲行業(yè)的損失。基于以上兩點(diǎn)，在將來的餐飲成本管理工作過程中需要將其作為重要的研究對(duì)象。

　　(二)管理團(tuán)隊(duì)整體素養(yǎng)水平較低

　　站在主觀的角度上來看，我國(guó)現(xiàn)代餐飲行業(yè)在進(jìn)行管理的過程中，團(tuán)隊(duì)素養(yǎng)水平不高是需要重點(diǎn)關(guān)注的問題。首先，目前餐飲行業(yè)的成本管理團(tuán)隊(duì)并未經(jīng)過全面的調(diào)研和培訓(xùn)，因此他們往往具有較強(qiáng)的理論知識(shí)基礎(chǔ)，但是本身工作經(jīng)驗(yàn)缺乏使得他們無法開展有效的管理工作。在日常工作的過程中，也不注重對(duì)自己綜合素養(yǎng)水平的提高，這使得餐飲行業(yè)成本管理工作面臨著比較大的管理風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，當(dāng)整個(gè)管理團(tuán)隊(duì)在工作的過程中，并未自習(xí)研究成本管理的標(biāo)準(zhǔn)以及規(guī)范等內(nèi)容，在工作中未對(duì)其進(jìn)行落實(shí)。由此可見，整體的餐飲成本管理團(tuán)隊(duì)素養(yǎng)水平不高，作為餐飲企業(yè)需要對(duì)此予以充分的重視，有效避免出現(xiàn)類似的問題。

　　(三)管理制度存在漏洞

　　目前餐飲行業(yè)的成本管理工作制度上存在比較明顯的漏洞，這也是目前餐飲行業(yè)進(jìn)行成本管理工作中需要關(guān)注的重點(diǎn)問題，在實(shí)際工作的過程中需要對(duì)相應(yīng)的問題進(jìn)行解決。比如，一些餐飲企業(yè)在對(duì)成本制度化進(jìn)行設(shè)定以及執(zhí)行的過程中，并未嚴(yán)格按照正確的指標(biāo)來對(duì)工作進(jìn)行干預(yù)。在對(duì)門店進(jìn)行管理時(shí)也呈現(xiàn)出比較松散的現(xiàn)象，這使得現(xiàn)代餐飲行業(yè)的成本管理工作呈現(xiàn)出較多的內(nèi)部矛盾以及混亂的狀況，在收益方面呈現(xiàn)出參差不齊的狀況，無法實(shí)現(xiàn)對(duì)餐飲行業(yè)成本的有效控制和管理，最終導(dǎo)致餐飲行業(yè)出現(xiàn)經(jīng)濟(jì)上的損失。

　　二、餐飲行業(yè)成本管理策略

　　(一)對(duì)管理方案進(jìn)行完善

　　站在客觀的層面上進(jìn)行分析，餐飲行業(yè)成本管理工作的進(jìn)行已經(jīng)受到了社會(huì)人員的廣泛關(guān)注。對(duì)相關(guān)的管理方案進(jìn)行優(yōu)化和完善已經(jīng)成為必要的管理手段，它所產(chǎn)生的影響力也是不能被忽視的。首先，當(dāng)相關(guān)的管理工作開始之前，需要提升市場(chǎng)調(diào)查研究的力度。比如，國(guó)家對(duì)于餐飲行業(yè)所使用的原材料等的審批以及檢驗(yàn)流程正在逐漸嚴(yán)格，任何超過標(biāo)準(zhǔn)的原材料都不能出現(xiàn)在人們的餐桌上。

　　為了能夠使得餐飲行業(yè)與國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)要求相符合，需要對(duì)市場(chǎng)上供應(yīng)商展開深入了解，同時(shí)在對(duì)成本進(jìn)行控制的工作過程中，需要不斷提升相關(guān)工作的科學(xué)性以及有效性，避免出現(xiàn)得不償失的狀況。同時(shí)，在對(duì)成本管理工作進(jìn)行實(shí)施的過程中，需要對(duì)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)狀況的變化進(jìn)行觀察，特別是消費(fèi)群體的變化，不斷迎合大眾的需求做出一定的調(diào)整，不可以采用生硬的控制手段進(jìn)行成本管理。與此同時(shí)，現(xiàn)代餐飲行業(yè)的成本管理方案還需要兼顧一些特殊的狀況，這樣在對(duì)問題進(jìn)行解決的過程中才能更加有效，也更加具有針對(duì)性。

　　(二)提升管理人員素養(yǎng)

　　如今的餐飲行業(yè)成本管理工作與之前存在比較大的差異性，為了能夠在管理效率以及質(zhì)量上都取得提高，在對(duì)管理人員素養(yǎng)進(jìn)行提升的過程中就需要堅(jiān)持多元化的培養(yǎng)手段。首先，遵照責(zé)任制的管理方案來對(duì)餐飲行業(yè)的成本管理工作進(jìn)行有效分類。比如每一個(gè)成本管理人員都負(fù)責(zé)自己所屬的崗位，減少甚至避免出現(xiàn)替崗現(xiàn)象的出現(xiàn)。這樣在開展成本管理工作的過程中，不同工作崗位就表現(xiàn)出較強(qiáng)的獨(dú)立性，對(duì)于問題的有效解決有所幫助。同時(shí)，管理人員的素養(yǎng)需要從根本上進(jìn)行提高。比如，先對(duì)成本管理的階段性目標(biāo)進(jìn)行確定來保證管理人員能夠按照正確的路線來完成相關(guān)的工作任務(wù)，同時(shí)在考慮成本管理工作前后影響的基礎(chǔ)上注重工作的有效銜接，這樣便能夠?qū)ΜF(xiàn)代餐飲行業(yè)的成本進(jìn)行有效管理，降低整個(gè)行業(yè)的損失。

　　(三)提升成本調(diào)研工作力度

　　站在客觀的層面上進(jìn)行分析，在對(duì)餐飲行業(yè)開展成本管理工作時(shí)，成本調(diào)研是最為基礎(chǔ)性也是不可缺少的重要內(nèi)容，也具有較強(qiáng)的影響作用。首先，在對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行調(diào)研的過程中，可以對(duì)行業(yè)內(nèi)的部分成功案例以及失敗的案例展開對(duì)比分析，吸取成功企業(yè)的管理經(jīng)驗(yàn)，與目前現(xiàn)有的管理狀況結(jié)合起來，結(jié)合相關(guān)的管理原則來促使成本管理工作的轉(zhuǎn)變。比如在運(yùn)用開源節(jié)流的原則基礎(chǔ)上需要提升對(duì)原材料的整體利用率。

　　與此同時(shí)，為了提升餐飲企業(yè)的附加價(jià)值，需要站在不同客戶的層次上展開分析工作，提升餐飲工作定位的準(zhǔn)確性，避免出現(xiàn)類似的問題，這是餐飲行業(yè)成本管理水平提升的基礎(chǔ)，也是整個(gè)餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)發(fā)展的保障。隨著成本調(diào)研工作的深入開展，需要對(duì)季度性的收入狀況以及社會(huì)效益進(jìn)行分析反饋，與國(guó)家相關(guān)的管理部門建立起有效地聯(lián)系，對(duì)工作中的缺陷以及優(yōu)勢(shì)進(jìn)行識(shí)別，以此來更好地實(shí)現(xiàn)工作質(zhì)量的提升，這也是餐飲行業(yè)成本管理工作品質(zhì)提高的源頭。

　　(四)提升制度建設(shè)強(qiáng)度

　　隨著管理手段水平的提高，在餐飲行業(yè)開展成本管理工作的過程中，一些企業(yè)取得了優(yōu)異的成績(jī)，也有部分餐飲企業(yè)受到自身制度的限制，在開展相關(guān)的管理工作的過程中呈現(xiàn)出無據(jù)可依的狀態(tài)。因此，對(duì)制度內(nèi)容進(jìn)行完善和健全已經(jīng)逐漸成為關(guān)注的重點(diǎn)內(nèi)容。比如，當(dāng)國(guó)家頒布相關(guān)的管理法律法規(guī)等內(nèi)容之后，餐飲企業(yè)的成本管理工作需要以此為指導(dǎo)仿真開展相應(yīng)的工作，不再繼續(xù)使用傳統(tǒng)的以及老舊的管理方法以及理念。在控制食品安全方面，需要提升排查以及調(diào)查的力度，不斷從根源上對(duì)食品安全的問題進(jìn)行控制，在大眾心目當(dāng)中樹立起良好的企業(yè)形象，這對(duì)于提升餐飲行業(yè)的成本管理工作質(zhì)量也有所幫助。

　　(五)信息化技術(shù)手段的投入

　　社會(huì)以及時(shí)代的發(fā)展有進(jìn)步，餐飲行業(yè)的成本管理工作處于不斷進(jìn)步以及優(yōu)化的階段中，除了上述四點(diǎn)，成本管理人員還需要重視在管理過程中信息化手段的有效投入和利用，這對(duì)于新時(shí)代背景下的餐飲行業(yè)成本管理工作來講非常關(guān)鍵。比如可以借助大數(shù)據(jù)分析的方法對(duì)餐飲行業(yè)成本管理工作的進(jìn)度以及發(fā)展?fàn)顩r進(jìn)行觀察，檢驗(yàn)其是否達(dá)到了預(yù)期的效果，同時(shí)對(duì)手段的科學(xué)性以及有效性進(jìn)行檢驗(yàn)，從根源上提高現(xiàn)代信息技術(shù)在餐飲行業(yè)應(yīng)用的深入。與此同時(shí)，在對(duì)信息進(jìn)行記錄以及分析的過程中，對(duì)餐飲行業(yè)成本管理措施進(jìn)行把控，在做出調(diào)整和優(yōu)化時(shí)，能夠獲得更多有效的數(shù)據(jù)信息。隨著信息技術(shù)的深入運(yùn)用，餐飲行業(yè)的成本管理工作技術(shù)性不斷被提高，將現(xiàn)代化的技術(shù)手段與餐飲行業(yè)進(jìn)行融合是未來的主要研究方向。

　　三、結(jié)語

　　在對(duì)餐飲行業(yè)的成本進(jìn)行管理的過程中，借助多種有效的技術(shù)手段，餐飲管理價(jià)值以及質(zhì)量都能有效提升，但是在日常管理工作的過程中，也呈現(xiàn)出一定的缺陷和不足。隨著時(shí)代的發(fā)展，餐飲行業(yè)的成本管理工作需要不斷運(yùn)用現(xiàn)代化的信息技術(shù)手段，實(shí)現(xiàn)數(shù)字化管理，利用數(shù)據(jù)來對(duì)工作進(jìn)行指引，幫助餐飲行業(yè)更好地進(jìn)行成本管理工作。

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　　餐飲行業(yè)論文投稿刊物：《東方企業(yè)文化》雜志內(nèi)容豐富，印刷精美，雅俗共賞，集學(xué)術(shù)性、實(shí)用性、權(quán)威性、前瞻性與專業(yè)性于一體，具有很高的學(xué)術(shù)價(jià)值和社會(huì)影響力，讀者遍布全國(guó)各科研機(jī)構(gòu)、高等院校及企事業(yè)單位。為從事金融、管理、科研、和廣大一線工作人才就企業(yè)文化和產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)鏈各領(lǐng)域的相關(guān)問題提供一個(gè)政策研討和理論交流的新型平臺(tái)。

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