本文摘要：在啤酒的釀造過程中經常會有有害微生物進入，與啤酒進行混合后就在味覺上發生了變化，還會影響啤酒的質量，給企業造成經濟損失。經研究發現，在啤酒中的微生物在實際的啤酒生產企業如果處理得當是可以進行預防的，在微生物的控制上應將防治策略綜合用在釀造
在啤酒的釀造過程中經常會有有害微生物進入，與啤酒進行混合后就在味覺上發生了變化，還會影響啤酒的質量，給企業造成經濟損失。經研究發現，在啤酒中的微生物在實際的啤酒生產企業如果處理得當是可以進行預防的，在微生物的控制上應將防治策略綜合用在釀造工作中，只有不斷提高微生物的控制，才能讓消費者品嘗到口感醇厚，質量優良的啤酒，更大地實現啤酒釀造企業的經濟效益。
《食品與發酵科技》(原名：制糖發酵;四川食品與發酵)創于1973年，是由國家新聞出版總署批準在國內外公開發行的關于食品和發酵的技術性刊物。期刊演變過程為：《制糖發酵科技情報》(1973)、《制糖發酵科技》(1978)、《四川制糖發酵》(1983)、《四川食品與發酵》(1993)、《食品與發酵科技》(2008)。《食品與發酵科技》主要刊載食品、釀酒、發酵、飲料、微生物、調味品、農產品保鮮與深加工等領域的科研論文、技術報告、科技成果、新產品、新技術及相關行業政策、產業導向和市場信息等。在全國同待業中享有權威，擁有一批穩定的讀者群。
摘 要：隨著我國啤酒生產工藝的日益完善，人們對生活水平要求的日益提高，啤酒企業在進行生產釀造過程中更加注重啤酒的微生物控制問題。啤酒釀造中的微生物通常會對啤酒的質量產生很大影響。因此，該文筆者則針對啤酒在釀造過程中車間中有害微生物進行簡要分析，對生產過程中微生物的控制進行分析和總結，從而對啤酒的整體釀造過程中微生物的管理和控制提出有效對策，以供參考。
作為眾多酒精飲料之一，啤酒獨特的口味深受人們的喜歡。啤酒的生產主要是依靠啤酒酵母進行發酵后所產出的結果，在此過程中的很多環節都會受到微生物的影響，對于有害微生物的影響而言，不僅會影響啤酒的口味，還會影響啤酒的質量，為啤酒的存放帶來很大的影響。因此，對于在啤酒釀造過程中的微生物控制就顯得非常重要。
1 啤酒釀造過程中的有害微生物
1.1 細菌
細菌是啤酒生產過程中常見的微生物污染源，常見的有害細菌主要有如下幾方面。
(1)乳酸桿菌(Lactobacillus)：如巴氏乳桿菌、戴氏乳桿菌等。乳酸桿菌是啤酒生產中最常見的微生物污染源。細胞為長桿狀，無芽孢，厭氧，呈革蘭氏陽性，過氧化氫酶陰性，能耐受酒花、酒精，在啤酒中能夠很好地生長并產生乳酸。在后發酵階段或成品酒中出現乳酸桿菌污染，會使啤酒出現渾濁、雙乙酰超標、口味發酸等現象。
(2)四聯球菌(Tetracoccus)：通常4個細胞以田字形狀排列在一起，微好氧，呈革蘭氏陽性、過氧化氫酶陰性。四聯球菌與乳酸桿菌類似，對酸和酒花具有很好的耐受能力。四聯球菌是啤酒中危害最大的細菌，其生物污染多表現為雙乙酰的大量合成，酒中異味明顯加重;污染四聯球菌還會延長發酵周期，使啤酒出現渾濁、變酸等現象。啤酒感染四聯球菌的潛伏期比較長，在前發酵階段和后發酵前期，啤酒的外觀一般沒有明顯變化。
(3)醋酸桿菌(Acetobacter aceti)：是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產物的短桿菌。細胞呈橢圓或短桿狀，無芽孢，呈革蘭氏陰性，過氧化氫酶陽性，好氧，耐酸，對酒花敏感，在液體表面生長，容易形成菌膜。污染醋酸桿菌會明顯降低啤酒的pH值，使酒液渾濁發粘，嚴重者會導致酸敗。
(4)腸埃希氏菌(Escherichia coli)：菌體呈桿狀，有鞭毛，能運動，無芽孢，革蘭氏陽性，兼性厭氧，不耐酸。一般通過水或者土壤帶入酒中，大腸桿菌的代謝會給啤酒帶來濃重的異味。
(5)多變黃桿菌(Changeful yellow coli)：菌體呈直桿狀，無芽孢，革蘭氏陰性，好氧，不耐酸，pH4.4以下不能生長，是啤酒中常見的污染物。其微生物污染多發生在發酵早期，使啤酒產生防風草味。
(6)發酵單胞菌(Zymomonas)：菌體細胞大多為直桿狀，兩端鈍圓，呈現過氧化氫酶陽性、革蘭氏陰性，厭氧或兼性好氧，耐酸，不耐熱，對酒精有一定的耐受度，當酒精濃度超過8%時，無法生長。感染發酵單胞菌會影響啤酒的風味，產生硫化氫氣味，同時產生絲狀混合物，破壞啤酒濁度。
1.2 霉菌
霉菌是需氧真菌，在無氧的環境中不能生長，所以啤酒中的霉菌污染主要來自外界。啤酒廠中霉菌的污染對象主要如下。
(1)大麥和麥芽。從田間到儲存，大麥有可能受到霉菌的污染，霉菌污染對大麥的危害很大：①有些霉菌污染會降低大麥出芽率和麥芽糖化能力;②被霉菌污染的麥芽如果投入生產，會引起啤酒噴涌，如煙曲霉(Aspergillus fumigates)、鐮刀霉(Fusarium)等;③霉菌污染會影響啤酒的風味和顏色。如黑曲霉(Aspergillus niger)、鐮刀霉等會破壞啤酒風味;黑曲霉、根霉(Rhizopus)等會加重啤酒的色澤;④很多霉菌在特定的環境中會產生真菌毒素，如果存在于啤酒中，對人體的危害較大。
(2)啤酒廠不清潔的墻體、空瓶、包裝材料等表面容易滋生霉斑，一旦進入啤酒中，會影響啤酒的質量和風味。
1.3 野生酵母
野生酵母就是在啤酒生產的過程中，非目的性地添加到生產工藝中的任何酵母。在啤酒中檢測出來的野生酵母可分為酵母屬野生酵母和非酵母屬野生酵母。其中酵母屬野生酵母包括糖化酵母(Saccharomyces diastaticus)、巴氏酵母(Saccharomyces pastorianus)、魏氏酵母(Saccharomyces willianus)、強壯酵母(Saccharomyces validus)、啤酒酵母橢圓變種等。酵母屬野生酵母與生產用啤酒酵母是同屬，其生長條件、菌種形態都與啤酒酵母相似，因此在使用啤酒酵母進行發酵的任何階段都有可能感染該類野生酵母，且難以識別;非酵母屬的野生酵母有紅酵母(Rhodotorula)、酒香酵母(Brettanomyces)、漢遜酵母(Hansenula)、球擬酵母(Torulopsis)、畢赤酵母(Pichia)、假絲酵母(Candida)等。
種酵母、發酵用水及不清潔的設備是野生酵母主要污染源，感染野生酵母對啤酒的影響主要體現在以下4個方面：(1)導致啤酒產生渾濁或沉淀;(2)在啤酒的表面形成菌膜;(3)產生異味，嚴重影響啤酒風味;(4)造成過度發酵，提高啤酒酒精度，增加爆瓶的幾率。
2 啤酒釀造過程中對微生物的控制對策
啤酒釀造過程中對微生物的控制方法主要有以下幾點：(1)保持生產車間環境清潔，做到無死角，避免微生物滋生。(2)嚴格控制空氣質量。(3)確保生產中使用的壓縮空氣、二氧化碳及氮氣無菌，定期對空氣過濾系統進行清洗和滅菌，防止微生物通過空氣進入生產系統。(4)嚴格控制釀造用水的質量，應符合生活飲用水標準，確保其不受化學污染和微生物污染，避免微生物通過脫氧水進入操作體系。(5)嚴把原輔料的質量關，其貯存要注意分開存放，保持清潔和干燥，防止霉菌滋生。(6)酵母回收和擴培要嚴格執行無菌操作，防止種酵母染菌，若發現染菌要及時擴培，找出染菌原因，并丟棄染菌酵母。(7)嚴格控制操作工藝，避免由于涌泡等現象帶來的微生物污染。(8)對設備、管道等制定科學的清洗、殺菌方案，并定期評估。(9)濾后清酒灌裝要及時，壓蓋后進行巴氏殺菌。(10)操作人員必須保持良好的個人衛生，按要求著裝。啤酒的釀造過程中主要接觸的釀造生產工人應注重個人衛生，由于個人身上有很多微生物，這些微生物跟隨操作人員進出車間，會影響啤酒的質量，在進行生產之前，應首先掌握好微生物的基本知識，在熟悉操作技能后才可以上崗。在啤酒的釀造過程中，應讓操作人員多去企業內部參觀，在進行技能考核后方可上崗。
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