白刺脫鹽飲料加工工藝的研究

　　摘要:以白刺漿果為主要原料，經過脫鹽后調配，研制出酸甜可口，具有高原特色的新型漿果脫鹽果汁飲料。方法:以感官品質為考察指標，通過單因素試驗、正交試驗、電子舌測定，確定白刺飲料的最佳配方。最佳配方為:過濾后用1∶3純凈水稀釋進行白刺果汁脫鹽，稀釋后脫鹽白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、檸檬酸的添加量0.2%、檸檬酸鈉的添加量0.1%、復合穩定劑添加量0.2%。

　　關鍵詞:飲料;白刺;脫鹽;電子舌

　　白刺植物屬蒺藜科(Zygophyllaceae)白刺屬(Nitraria)，它富含多種粗多糖、氨基酸、黃銅、生物堿、礦物質元素等成分，具有調節免疫、抗疲勞、耐寒冷、抗氧化、保肝及抗腫瘤等功效。由于白刺生長于沙地、鹽堿地，其果汁鹽度含量較高，適口性不佳，其開發的白刺飲料口感不佳，消費者認可度不夠，故在保留白刺果營養成分的基礎上，開發一種白刺果汁脫鹽調配飲料是當下所需。本文以唐古特白刺為原料，采用樹脂脫鹽技術，對白刺果汁進行脫鹽后，按不同比例稀釋白刺脫鹽液調配出可口的漿果飲料，以適宜于各類消費人群。

　　1材料與方法

　　1.1試驗材料野生唐古特白刺果、檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、穩定劑CMC、復合穩定劑、白砂糖。

　　1.2主要儀器設備分析電子天平BS224S、紫外可見分光光度計(型號TU-1800spc、手持式電子折光儀PAL-1(ATAGO)、酸度計(型號FE28-Standard)、電導率儀(型號DDSJ-319L)、電子舌(型號SA402)、強酸型陽離子樹脂001×7(732)。

　　1.3試驗方法

　　1.3.1工藝流程圖

　　白刺鮮果→精選→除梗→清洗→榨汁→過濾→稀釋→脫鹽→調配→均質→殺菌→冷卻→包裝→成品

　　1.3.2操作要點

　　果實的選擇:選擇新鮮無爛果的果實，同時除去病果及枝葉。洗滌破碎和打漿:用流動清水噴淋清洗干凈，瀝干水分。果汁的榨取:利用榨汁機讓果核和果汁分離。要求榨汁過程要短，盡量減少果汁色香味損失。果汁的過濾:先用85目篩對果漿進行粗濾，將過濾后的果汁用120目篩網再進行精濾。果汁的稀釋:果汁稀釋要采用無污染、無雜質的純凈水。

　　果汁的脫鹽:將樹脂用離子水浸泡24h后，反復沖洗至去離子水呈清澈透明狀態，采用A+B+C三柱串聯運行。取200ml預處理交換樹脂于離子交換柱，小流量注入白刺果汁，待樹脂吸附飽和后，收集流出液，每組重復三次。果汁的調配:用電子天平稱取經試驗確定的糖、酸等的用量，逐一加到稀釋后的白刺脫鹽果汁中。飲料的均質:混合均勻后的飲料通過高壓均質機進行均質，均質溫度為60-70℃。飲料的殺菌方式:采用高溫瞬時滅菌。飲料的包裝:飲料獨立小包裝之后，檢查包裝是否漏氣、完整。要在表面干凈干爽的情況下進行裝箱。

　　1.4分析方法

　　1.4.1感官分析

　　1.4.2理化分析(糖度、含鹽量、pH、透光度)可溶性固形物:手持式折光儀測定;含鹽量:電導率儀直接測定;pH:酸度計直接測定;透光度:紫外可見光分光光度計檢測。

　　2結果與分析

　　2.1白刺果汁脫鹽方式的篩選

　　將白刺果榨汁過濾(選用60目的篩網)，按不同稀釋要求稀釋后進行脫鹽，試驗中采用原汁與水1∶3進行脫鹽，將脫完鹽的白刺原汁再進行1∶3對脫完鹽后的白刺果汁、原果汁進行電導率、鹽度測定。

　　試驗證明:經過脫鹽后的白刺電導率都有所上升，查閱相關文獻[1-2]，脫鹽后電導率略微上升。脫鹽白刺汁鹽度相較于未脫鹽，鹽度數據下降0.1%，脫鹽后稀釋3倍比稀釋3倍后脫鹽脫鹽率提高0.03%，由于白刺原汁溶液經過樹脂柱時流速過慢、極易堵塞樹脂柱，稀釋倍數過大，不利于生產加工中原料運輸及儲存，為保證順利脫鹽，選用了稀釋后1∶3的白刺稀釋液進行脫鹽，使流速在原汁的基礎上得以提升，為后續加工生產提供原料保障。

　　2.2白刺脫鹽果汁稀釋比例的篩選

　　脫完鹽后的白刺果汁和水比例為1∶3，稀釋后的脫鹽白刺果汁進行調配后添加量分別為10%、20%、30%、40%和50%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.2%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對白刺脫鹽果汁的感官品質影響進行比較。隨著白刺脫鹽果汁的調配量逐漸增加，感官綜合得分先增加后降低。當脫鹽白刺果汁添加量達到30%時感官評價均值最高。當白刺脫鹽果汁調配濃度大于40%時，感官色澤上發黑發暗，且口感酸澀;而當濃度低于10%時，白刺脫鹽飲料在色澤和口感等方面都失去了白刺原汁的特點。

　　2.3白刺脫鹽果汁白砂糖添加量的篩選

　　白砂糖添加量分別為6%、8%、10%、12%和14%，稀釋后的脫鹽白刺果汁進行調配后添加量為30%，檸檬酸添加量為0.2%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對果汁的感官品質影響進行比較。

　　白砂糖加量為10%對產品品質的影響最佳。這是因為白砂糖可以使產品具有良好的糖酸比，當添加量低于為8%，產品的甜味不足，高于12%時，甜味過濃，酸甜失衡，影響口味白刺脫鹽飲料的口感。2.4白刺脫鹽果汁檸檬酸添加量的篩選檸檬酸的添加量分別為0.16%、0.18%、0.2%、0.22%和0.24%，稀釋后的脫鹽白刺果汁進行調配后添加量為30%，白砂糖添加量為10%，檸檬酸鈉添加量0.1%，對果汁的感官品質影響進行比較。

　　2.5白刺脫鹽飲料穩定劑對感官的影響

　　試驗中采用0.1%CMC、0.15%CMC、0.2%CMC、0.1%復合穩定劑、0.15%復合穩定劑、0.2%復合穩定劑2種3個濃度梯度進行穩定性試驗對比。結果表明:0.2%的復合穩定劑對白刺脫鹽果汁的穩定性最好。

　　由于復合穩定劑難直接溶于白刺脫鹽果汁中，先稱取2g復合穩定劑，加入200ml調配好的白刺脫鹽果汁，在80℃水浴中邊攪拌邊加熱，直到復合穩定劑全部溶解后，定容至100ml，所得溶液濃度為1g/100mL的復合穩定劑溶液[3]。取10ml、15ml、20ml復合穩定劑溶液，各加入到3個裝有100mL白刺脫鹽果汁中充分攪拌。然后稱取0.1g、0.15g、0.2g的CMC直接加入100ml白刺脫鹽果汁進行攪拌，直到CMC穩定劑全部溶于果汁中。

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　　3結果與討論

　　在試驗以柴達木唐古特白刺為原料，經過脫鹽處理最終確實白刺脫鹽飲料的制備工藝條件:白刺果汁經過榨汁、過濾后用1∶3純凈水稀釋進行白刺果汁脫鹽，收集脫鹽后的白刺脫鹽果汁進行調配，稀釋后脫鹽白刺果汁添加量30%、白砂糖添加量10%、檸檬酸的添加量0.2%、檸檬酸鈉的添加量0.1%、復合穩定劑添加量0.2%、可生產出色澤紫紅透亮，有白刺特有風味、酸甜適宜的白刺飲料。經電子舌的測定得出味覺指示數據:酸味4.19、苦味7.37、澀味0.6、鮮味8.99、咸味-3.25、甜味7.63，為后續不同批次產品的生產提供電子感官數據依據。

　　參考文獻：

　　〔1〕洛鐵，李琳，董愛軍，等.離子交換樹脂在糖汁脫鹽中的應用〔J〕.中國甜菜糖業，2000(01):3-5.

　　〔2〕鄭輝杰，陳洵，邸進申，等.離子交換樹脂對海藻糖乙醇提取液脫鹽脫色的研究〔J〕.河北工業大學學報，2008，37(5):37-43.

　　〔3〕郝景雯，楊向輝，劉營.白刺果汁飲料加工工藝研究〔J〕.天津科技，2021，48(07):71-74.

　　〔4〕蔡小雙，段李歌，李書藝，等.梔子功能性飲料制備工藝研究〔J〕.中國食物與營養，2015，21(05):50-54.

　　作者：毛海峰，周先加，曹文秀，王亮

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