低聚糖對小麥粉及辣條坯體品質(zhì)的影響

　　摘要該研究為改善辣條坯體品質(zhì)，測定添加低聚甘露糖和低聚木糖(添加量：2.0%、4.0%、6.0%、8.0%，質(zhì)量分數(shù))對小麥粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性和辣條坯體的膨脹率、吸油率、水分含量和硬度的影響。結(jié)果顯示，隨低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，吸水率、弱化度呈降低趨勢，形成時間、穩(wěn)定時間顯著增加;從拉伸特性的角度：拉伸面積、拉伸阻力和最大拉伸阻力在添加這兩種低聚糖后均有一定的上升進而改善產(chǎn)品品質(zhì);隨著低聚糖的增加，峰值黏度顯著降低，衰減值降低，回生值降低，糊化溫度增大，表明低聚糖的加入能夠維持淀粉結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定、減緩淀粉的回生進程、抑制了淀粉的糊化;隨著低聚糖添加量的增加，辣條坯體的膨脹度、吸油率、水分含量呈增加的趨勢，樣品硬度呈現(xiàn)降低趨勢;因此，在辣條生產(chǎn)中添加適量的低聚糖能改善產(chǎn)品品質(zhì)，提高產(chǎn)品市場競爭力。

　　關鍵詞低聚糖;擠壓;辣條;面制品

　　辣條，學名被叫做擠壓面制品或調(diào)味面制品，它最主要的原料是小麥粉(中筋)，加工工藝主要是擠壓膨化等，作為一種味美價廉的高性價比休閑食品，自面市起就頗受中、青、少年消費者的青睞。據(jù)近年來相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計我國辣條企業(yè)年產(chǎn)值接近600億元，甚而辣條已成為部分地區(qū)的發(fā)展支柱產(chǎn)業(yè)。品質(zhì)感官對食品產(chǎn)品來說是影響其銷量的關鍵因素，而辣條更是如此。除小麥粉質(zhì)量影響以外，在一定程度上辣條的品質(zhì)還與其坯體的膨脹率、吸油率呈正相關，但相反的與硬度呈負相關[1]。

　　因小麥粉是其最主要的原料，它不可避免的會受淀粉老化等因素的影響，自身的硬度會隨長時間的貯藏使口感嚴重下降，同時坯體在長時間的貯藏過程中會出現(xiàn)因油脂脫離胚體水分損失而導致其體積縮小、持油能力下降，從而造成最終辣條在食用時品質(zhì)的降低。但是為了延長保質(zhì)期保證產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，一些不健康的化學添加劑或超量的添加劑會被不法廠商加入辣條中。自辣條開始風靡以來每年各監(jiān)管部門必會在抽檢中發(fā)現(xiàn)超范圍、超標準、超限量的使用食品添加劑等問題，因為這些問題，辣條在人們心中始終留存著不好的印象，直接限制了其發(fā)展。

　　目前相關研究中，冷越等[2]發(fā)現(xiàn)調(diào)味面制品的品質(zhì)受干面筋含量、濕面筋含量、面筋指數(shù)與淀粉組成的影響最為顯著;從溶劑保持力結(jié)果可表明的吸水率、脂肪等其他組分對產(chǎn)品影響也較為顯著。此外，在辣條生產(chǎn)中加入糯米粉，可以延緩整個產(chǎn)品老化速度[3]。辣條的配方比較簡單，辣條原料性質(zhì)和配方對其品質(zhì)有明顯差異。付朝煦等[4]研究表示糯米粉的加入導致大顆粒面絮的含量增加，使徑向膨脹率和吸油性上升，因而延緩了辣條的硬化。

　　為更好解決辣條缺乏營養(yǎng)、使用添加劑超范圍、坯體在儲藏期變硬較快等問題，本文參考了以小麥粉為主原料的其他產(chǎn)品相關研究，宋娜等[5]發(fā)現(xiàn)在蒸制過程中添加2.0%低聚木糖的饅頭坯相較于對照樣品，水分含量上升更快，水分活度減小;低聚木糖的添加使更多的自由水轉(zhuǎn)化成弱結(jié)合水，因其部分結(jié)合程度低它能更快轉(zhuǎn)化為與蛋白質(zhì)淀粉分子緊密結(jié)合的強結(jié)合水。低聚糖兼具較好的理化性質(zhì)和良好的生理活性，一般加入低聚糖會導致體系發(fā)生微觀結(jié)構(gòu)和流變特性的變化，能夠提供更好的表觀性質(zhì)，因而通常用于生產(chǎn)加工中。

　　低聚甘露糖被大量研究證明具有眾多有益作用，如改善腸道菌群、降血脂、抗氧化等，且它黏度較低性能穩(wěn)定，具有多個親水基團，還具有無污染、無殘留等多種優(yōu)良特性。低聚木糖因具有良好酸、熱等理化穩(wěn)定性，在焙烤食品中得到廣泛應用，解宇晨等6]研究發(fā)現(xiàn)少量添加低聚木糖能夠增強面包保水性，使面包能保持柔軟的同時提升口感并延長其貨架期;但是當添加量為5%時，面包品質(zhì)下降明顯。張印等[7]實驗結(jié)果表明將新科斯糖與低聚果糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖按一定比例復配加入面粉中，面團穩(wěn)定時間分別提高47.3%~119.4%，拉伸特性也有明顯改善，使面團有較強的筋力。

　　而且不同的低聚糖由于其結(jié)構(gòu)及所處的溶液體系不同，在性能上既有共性也有特異性。這些研究都表明天然低聚糖不僅能有效代替部分食品原料，同時能改善產(chǎn)品品質(zhì)且更有益人體健康。目前世界上關于天然低聚糖對水產(chǎn)品及烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)改良作用、肉類水果類鮮食的保鮮作用和食品包裝包材的研究較多，但是有關天然低聚糖對擠壓面制品的研究較為罕見。

　　經(jīng)過對比參考，挑選了兩種低聚糖(低聚甘露糖和低聚木糖)作為本文研究對象，探究了這兩種低聚糖的不同濃度對辣條專用粉的粉質(zhì)特性、拉伸特性、糊化特性以及辣條胚體的膨脹率、吸油率和硬度的影響，有效地改善了辣條坯的品質(zhì)，為辣條的品質(zhì)改良提供參考也為辣條及相關擠壓產(chǎn)品的相關研究提供參考。

　　1材料與方法

　　1.1實驗材料

　　六月春小麥粉(面粉基礎指標(濕基)：水分質(zhì)量分數(shù)12.47%，灰分質(zhì)量分數(shù)0.79%，粗蛋白質(zhì)量分數(shù)10.80%)，河南蓮花面粉有限公司;單甘酯(單雙甘油脂肪酸酯)，佳力士添加劑(海安)有限公司;食鹽(食品級)，市售;氯化鈉(分析純)，國藥集團化學試劑有限公司;低聚甘露糖(水分質(zhì)量分數(shù)6.65%，純度≥85%，分子質(zhì)量1600Da)，成都永安緣和生物科技有限公司;低聚木糖(水分質(zhì)量分數(shù)1.23%，純度≥80%，分子質(zhì)量1000Da)，河南益常青生物科技有限公司。

　　1.2實驗儀器

　　HYYTDFJ60型單螺桿擠壓膨化機，平江弘宇機械制造有限公司;Farinograph型粉質(zhì)儀，德國布拉班德公司;Extensograph型拉伸儀，德國布拉班德公司;RVASuper4型快速粘度儀，瑞典波通公司;TA.XTC型質(zhì)構(gòu)儀，上海寶圣實業(yè)發(fā)展有限公司。

　　1.3實驗方法

　　1.3.1小麥粉

　　低聚糖混合粉的制備將低聚甘露糖和低聚木糖按照比例2.0%、4.0%、6.0%、8.0%代替小麥粉中相應的分量，并將低聚糖和小麥粉一起混合均勻，得到小麥粉低聚糖混合粉。

　　1.3.2小麥粉粉質(zhì)特性的測定參照GB/T14614—2006使用粉質(zhì)儀進行小麥粉及混合粉粉質(zhì)特性的測定，重復次取平均值。

　　1.3.3小麥粉拉伸特性的測定參照GB/T14615—2006使用布拉班德粉質(zhì)拉伸儀進行小麥粉及混合粉拉伸特性的測定，重復次取平均值。1.3.4小麥粉糊化特性的測定參照GB/T24853—2010使用快速粘度儀進行小麥粉及混合粉糊化特性的測定，重復次取平均值。

　　1.3.5辣條坯體的制備將食鹽(占混合粉質(zhì)量分數(shù)的6%)、單甘酯(占混合粉質(zhì)量分數(shù)的0.48%)溶于水(占混合粉質(zhì)量分數(shù)的30%)中，充分攪拌至最大程度溶解;將1.3.1所得混合粉倒入圓桶打粉機，開啟機器，快速均流加入氯化鈉和單甘酯混合液，打粉機高速攪打混合30s，使得攪打好的原料呈“捏可呈團，松手即散”狀態(tài)，即可得面絮物質(zhì)。

　　將制作好的面絮倒入臥式下粉機，啟動擠壓機后，將下粉機轉(zhuǎn)速在30s內(nèi)逐漸由(約500/min)調(diào)整至13(約1625/min)，開始擠壓出辣條樣品;棄掉開機時擠出的品質(zhì)不均勻、糊化不完全的樣品，取顏色均一、膨脹良好的部分，放至多功能三層切帶上，調(diào)整切帶轉(zhuǎn)速與擠壓機出料速度一致;切后樣品在25℃室溫下平攤冷卻后用聚乙烯(polyethylene，PE)自封袋保存于25℃恒溫條件下。

　　2結(jié)果與分析

　　2.1低聚糖對小麥粉粉質(zhì)特性的影響

　　面筋蛋白及淀粉兩者結(jié)合水的能力較大程度上影響面團的吸水率，可較直觀地反映面團體系的變化[8]。表結(jié)果表明，吸水率隨著兩種低聚糖添加量的增加均顯著降低(<0.05)。關于面團吸水率降低，合理的解釋是低聚糖分子傾向于與面筋相互作用，從而提高面團的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性和稠度[9]。

　　一方面因為在面團制作過程中這些低分子質(zhì)量的低聚糖與面粉充分結(jié)合混勻，而糖類對水具有高粘結(jié)合力與面團中的面筋蛋白競爭水分，從而影響了面團吸水率;另一方面，除與其競爭水分外，低聚糖分布在面筋周圍與其優(yōu)先結(jié)合，這樣減少了面筋與水的結(jié)合，進而使面團的吸水率下降[15]。

　　隨著低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加，面團形成時間顯著增加，說明這些低分子量的低聚糖對面團的形成有一定的延遲。由于面筋蛋白與低聚糖先結(jié)合，阻礙了面筋蛋白與面筋蛋白之間的結(jié)合，導致面筋形成時間增加。低聚糖羥基含量較高，易通過氫鍵與水分子相互作用結(jié)合較多的水分，小麥粉的持水能力主要是淀粉的膨脹能力決定的，而在低與淀粉糊化膨脹的溫度時(50~90℃)，其持水力與低聚糖比明顯較弱，當小麥粉中添加低聚糖時會與小麥粉競爭水分，進而使小麥粉的吸水速率下降，因此低聚糖與小麥粉之間達到動態(tài)平衡所需的時間增加，面團的形成時間增大，這與相關研究的添加膳食纖維后，面團需要更長的時間去形成最佳面團的結(jié)果相似[23]。

　　低聚糖種類和含量不同，對水的吸附能力也不一樣，形成時間也就有差異。面團在加工過程中對機械攪打的抵抗力可通過面團穩(wěn)定性來體現(xiàn)。品質(zhì)優(yōu)良的面團穩(wěn)定性必然越好、穩(wěn)定時間越長，同時面團的韌性越強、筋力越大[11]。隨低聚甘露糖的添加穩(wěn)定時間顯著增加(<0.05)，面團穩(wěn)定時間的延長，說明低聚甘露糖對面團的筋力有增強效果，可以提高面團的加工性能。

　　而低聚木糖的添加無明顯影響，可能是因為低聚甘露糖的分子量較低聚木糖高，相對分子量越大則黏度越大，黏度越大韌性越強，故低聚甘露糖對面團形成時間優(yōu)于低聚木糖。面筋內(nèi)部網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)和蛋白結(jié)構(gòu)的形成受低聚糖的干預使其穩(wěn)定性增強，低聚糖可在糖基轉(zhuǎn)移酶作用下將糖轉(zhuǎn)移至蛋白質(zhì)，并與氨基酸殘基脫水形成糖苷鍵。糖基化有助于蛋白質(zhì)折疊功能，同時具有修飾調(diào)節(jié)蛋白的作用，增強了蛋白結(jié)構(gòu)中二硫鍵的穩(wěn)定性，同時低聚糖也可通過羥基將面筋蛋白結(jié)合起來了，形成了更加穩(wěn)定的二級結(jié)構(gòu)[10]。此外，低聚糖在面團形成過程中與面粉顆粒充分揉混，有一定的吸附黏附淀粉的作用，相互作用下可保持穩(wěn)定不易被機械攪拌破壞自身結(jié)構(gòu)，導致面筋面團的穩(wěn)定時間加長[12]。

　　面團的弱化度是重要的指標，最能體現(xiàn)面團的耐破壞程度，弱化度大說明面團容易流變，面團筋力較弱，容易塌陷加工塑型較難。但由表可知，低聚木糖添加量的增加其弱化度無顯著改善，與空白對照相比差異不大;相反隨低聚甘露糖添加量的增加其弱化度顯著降低，此結(jié)果可能是因為低聚甘露糖的聚合度(10)略高于低聚木糖。

　　這說明面筋蛋白強度增加了，面團的耐加工破壞程度提高，主要是競爭吸水后，面團的稠度增加。除與低聚糖的分子聚合度有關外，也有原因是低聚糖參與了面筋蛋白網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成[13]。該結(jié)果與穩(wěn)定時間相對應，穩(wěn)定時間越長其弱化度就越低。低聚糖的種類繁多，分子結(jié)構(gòu)也不盡相同，與蛋白質(zhì)的相互作用效果也會因糖而異，添加低聚糖后面團的弱化度也同樣有差異。

　　2.2低聚糖對小麥粉拉伸特性的影響

　　拉伸特性所包含的基礎指標均能反映面團的品質(zhì)，面團拉伸至斷裂時橫坐標代表其延伸度。除6%低聚甘露糖外，面團延伸度沒有顯著影響�？赡苁堑途厶翘娲�了部分小麥粉，導致面粉中醇溶蛋白相對含量降低。

　　在一定范圍內(nèi)拉伸曲線面積與面團品質(zhì)成正比，其表示拉伸面團時需要的能量的大小，相應的，也可展現(xiàn)面團筋力的強度。由相關研究可知，添加酵母葡聚糖后面團拉伸面積減少，即表明面筋強度較弱。一是面筋蛋白相對含量因酵母葡聚糖的添加而減少，進而影響了面團面筋網(wǎng)絡的形成及其穩(wěn)定性，降低了面團的拉伸彈性;二是酵母葡聚糖有較強的吸水能力，同時也阻礙了面團面筋網(wǎng)絡的形成，導致面筋韌性降低[14]。

　　但拉伸面積隨著低聚木糖、低聚甘露糖添加量的增加有所上升，說明因低聚糖含較多的羥基，它的加入增強面筋結(jié)合和穩(wěn)定，面團內(nèi)能量越大，面團的抗拉伸強度增加，顯著增加了面團的彈性。相關研究認為面團中的功能性糖類可吸水后形成膠體，使其黏彈性比小麥粉更高[15]。如上均可影響拉伸面積的大小，亦說明低聚糖可使拉伸面積增高。拉伸阻力和最大拉伸阻力則能直觀反映面團的彈性。

　　拉伸阻力、最大拉伸阻力隨著低聚木糖、低聚甘露糖添加量的增加均有所增加，拉伸的阻力越大表示面團彈性越好筋度越強，即抗拉扯延伸性越強。原因其一是面筋的彈性好筋度則強韌性也越好，其二是面團在拉伸過程中水分揮發(fā)而變硬導致[16]。在本研究中可能歸因于兩個方面：一方面低聚糖分子參與結(jié)合麥谷蛋白分子，從而使得面團的抗拉扯性增強;另一方面，低聚糖的羥基可以以氫鍵的形式參與面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)的形成過程，使其更加穩(wěn)定，更具有彈性，從而增強面團的結(jié)構(gòu)使得面團的抗延伸性增強。

　　2.3低聚糖對小麥粉糊化特性的影響

　　由于淀粉自身的特性，其顆粒在高溫下糊化溶脹并分裂形成均勻具有一定黏性的糊狀溶液，所以糊化特性是淀粉重要的基礎指標，用來分析淀粉在受熱過程中的物理性質(zhì)變化。糊化特性中峰值黏度代表糊化過程中的一個平衡點即升溫時多聚物重新排列導致黏度降低及淀粉顆粒破裂的極點，其對應著顆粒的膨脹程度以及結(jié)合水的能力。

　　一是淀粉糊化后緊接著老化的程度、二是升溫后淀粉顆粒分子重結(jié)晶的程度淀粉糊化后緊接著老化的程度、三是冷卻過程中形成凝膠的強度，以上能力均可由回生值體現(xiàn)。即膨脹前期溶出的直鏈淀粉分子相互交聯(lián)結(jié)合能力的大小，回生值與淀粉老化程度成正相關[18]�；厣�值隨低聚糖的加入而降低，說明低聚糖能夠有效改善淀粉的回生老化。淀粉回生主要是冷卻過程中淀粉分子由受熱吸水膨脹后的無序結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變?yōu)橄鄬τ行虻慕Y(jié)構(gòu)，回生值的減小可能是由于低聚糖的加入聚集了大量的水分子，會在淀粉分子糊化過程中發(fā)生競爭關系，而加糖量的增加加大了這種競爭現(xiàn)象的發(fā)生。不僅如此，這種競爭還以淀粉分子為對象，擾亂了氫鍵的結(jié)合使直鏈淀粉不易形成雙螺旋結(jié)構(gòu)，進而減慢了老化速度。

　　樣品充分熟化需要滿足的最低溫度即為糊化溫度，加入低聚糖，糊化溫度增大，這表示低聚糖的加入有效抑制了淀粉的糊化。由于低聚糖中的親水基團較多，溫度較低時其吸濕性與小麥蛋白和淀粉相比也較優(yōu)，小麥淀粉在升溫時膨脹吸水減少，為了克服淀粉糊化過程中吸水減少而引起的糊化困難只能提高溫度來解決[19]。低聚糖的加入抑制了淀粉顆粒的崩解離散，且能與淀粉競爭水分子的物質(zhì)而減少淀粉顆粒吸水膨脹作用，進而促進了體系中游離的淀粉分子交聯(lián)聚合減少破損率。

　　同時由于膨脹顆粒的水分降低，所以淀粉顆粒糊化所需要的水也在一定程度上有所減少，相應的，淀粉在糊化時，糊化所需的能量逐漸增加，表現(xiàn)為起始糊化溫度的增加使糊化溫度升高[20]。而低聚糖包裹淀粉，等同于形成了一個保護層，淀粉糊化溶脹時首先要破壞這個保護層，此時則需要更多的能量，因此導致糊化溫度的升高。不含淀粉的天然低聚糖由于限制了淀粉顆粒無定型區(qū)域的水合作用對淀粉凝膠的形成有顯著影響。

　　2.4低聚糖對辣條胚體膨脹度的影響

　　擠壓膨化產(chǎn)品的膨脹度是用來描述產(chǎn)品出機時的膨化程度，其值越大產(chǎn)品膨脹程度越大[21]。對于辣條品質(zhì)而言，辣條的吸油率與膨脹率具有顯著的聯(lián)系，成品的口感與膨化度有著直觀且直接的聯(lián)系，膨脹度數(shù)值越高，品質(zhì)越佳。辣條膨脹度取決于面筋結(jié)構(gòu)與淀粉糊化的協(xié)同作用，而且提升膨脹率能有效的節(jié)省原材料，從而提高利潤。

　　結(jié)果可知辣條的膨脹度與低聚糖添加量呈正相關，可能是因為低聚糖的添加改善了面筋蛋白的熱穩(wěn)定性[22]，在一定程度上對其孔隙結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。這可能是因為添加適量的低聚糖增強了面筋的網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)使辣條胚體內(nèi)孔隙密集且大小均勻構(gòu)象穩(wěn)定，導致辣條內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定，減少了擠壓膨化的第五階段氣泡塌陷的過程即辣條坯出機遇冷的收縮過程，從而使膨脹度增大，該結(jié)果與拉伸面積和延伸度結(jié)果一致。

　　但當添加量為8%時有降低的趨勢，由小麥粉糊化特性和粉質(zhì)吸水率結(jié)果分析是因為低聚糖添加量越大其產(chǎn)品中淀粉含量相對減少，從而降低了淀粉溶脹率。同時糖類物質(zhì)可以在淀粉顆粒的無定形區(qū)域中的淀粉鏈之間形成交聯(lián)鍵(糖橋)，其限制淀粉的溶脹、降低膨脹度、并穩(wěn)定結(jié)晶區(qū)[23]。而面團的拉伸特性可以充分展現(xiàn)面筋蛋白的強度和穩(wěn)定性，結(jié)合分析可見產(chǎn)品膨脹度與面團拉伸面積、拉伸阻力、最大拉伸阻力呈正相關[15]。

　　當辣條膨脹度過小，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)緊密，會導致出機時產(chǎn)品硬度上升，同時會影響后期拌料時對油料的吸收。由此結(jié)果說明適量添加低聚糖能增加辣條胚體的膨脹度，且低聚甘露糖較低聚木糖效果更好，除聚合度和分子量的差異外，低聚甘露糖來源于六碳糖而低聚木糖來源于五碳糖，低聚糖分子結(jié)構(gòu)的不同也能造成差異，但過量添加則會導致相反結(jié)果。

　　3結(jié)論

　　對于辣條的品質(zhì)來說主要原料的品質(zhì)至關重要。結(jié)果表明：吸水率、弱化度隨低聚甘露糖、低聚木糖添加量的增加呈降低趨勢，而僅添加低聚甘露糖后面團的形成時間、穩(wěn)定時間增加顯著，可見其與低聚糖的聚合度、分子量和分子結(jié)構(gòu)也具有一定相關性。隨著種低聚糖的增加，拉伸特性除延伸度外影響顯著，糊化特性也具有良性影響。各項指標共同說明一定范圍內(nèi)種低聚糖能夠有效提升產(chǎn)品的品質(zhì)，使辣條的膨脹度、吸油率、水分含量均呈增加的趨勢，硬度呈現(xiàn)降低趨勢，但過量添加低聚糖可能會帶來相反結(jié)果。

　　小麥粉品質(zhì)中的穩(wěn)定時間、吸水率、拉伸面積、拉伸阻力、糊化衰減值和回生值對辣條成品品質(zhì)尤為重要。本研究為低聚糖在擠壓面制品及面制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和應用提供參考，小麥粉的各項指標均與以其為主要原料的面制品的品質(zhì)有密不可分且的聯(lián)系。

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　　作者：梅媛，雙媛，柯媛，楊恒，肖甚圣，丁貝貝，王學東

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